ICS67.180 CCSX28 LSSG 丽水册耕团体标准 T/LSSG0001—2021 “丽水味道”处州特色小吃 缙云爽面制作规范 “LishuiFlavor”SnacksinChuzhou productionspecificationofJinyunShuangmian 2021-06-03发布 2021-06-03实施 丽水市生态农业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/LSSG0001—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................1 5工艺要求...........................................................................................................................................................2 6技术要求...........................................................................................................................................................3 7试验方法...........................................................................................................................................................3 8检验规则...........................................................................................................................................................4 9标识、包装、运输、贮存...............................................................................................................................5 附录A（资料性）工艺流程图..............................................................................................................................6 全国团体标准信息平台 T/LSSG0001—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由丽水市农业农村局提出。 本文件由丽水市生态农业协会归口。 本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合 会、缙云县缙云烧饼协会、缙云县亿乡情土特产有限公司、缙云县新盛食品加工厂、浙江麦香文旅有限 公司、丽水市上村外婆家农业开发有限公司、缙云县姓王土面专业合作社、缙云县新碧街道施喜杰土面 小作坊、缙云县金穗麦香土面小作坊。 本文件主要起草人：廖小丽、王哲跃、赵佳敏、胡健梁、卢杨君、麻奇锐、丁少杰、麻伟炉、吴江 雯、潘远勇、丁丽玲、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、孔靖雯。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0001—2021 III引言 缙云爽面最大特色是“土”字，面粉用农家种的土小麦（‘908小麦’），使用石磨以传统制粉方 式磨制而成。采用高坞组火山岩制作的石磨在低速度（转速20—30转/分钟）、低温度（温度40-45度） 的状态下反复研磨,面粉出粉率控制在85%—90%，能够确保小麦中的营养物质被充分保留，淀粉链分子 结构不被破坏。爽面制作时要经过和、发、切、揉、上、拉、晾七个纯手工程序；烹制时可采取煮、炒、 烩、拌等烹调方法，以煮为胜。煮好的爽面不糊汤，上口软滑柔韧、“麦香”浓郁、咸鲜醇香。 缙云爽面特有的原材料、复杂的手工工序以及多样的烹饪方法因制作者的经验和方法不同而有所差 异。为了给从业者提供一个指导性的、统一的缙云爽面制作操作规范。本文件的制定和实施，有利于提 高缙云爽面的品质、规范缙云爽面的制作工序、促进缙云爽面产业的发展，推动丽水特色餐饮规模化、 品牌化、标准化和数字化发展；并且对保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意义。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0001—2021 1“丽水味道”处州特色小吃缙云爽面制作规范 1范围 本文件规定了缙云爽面的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标 识、包装、运输、贮存。 本文件适用于缙云爽面的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 LS/T3212挂面 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 缙云爽面 将普通面粉与‘908小麦’小麦粉按照1：1的比例混合，通过和面、发酵、手工拉制、晾晒、裁剪 等缙云地方传统工艺制成的面条，产品具有色呈淡褐色，微咸，具有外形均细、整齐美观、口感柔软、 细滑香浓的特点。 3.2 ‘908小麦’ 浙江省农业科学院1964年以临浦早小麦为母本，以太和小麦为父本杂交选育而成的。具有适应性强、 成熟早、产量较高的特点。 4基本要求 4.1场所及设施 场所及设施设备应符合GB14881、DB33/3009的要求。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0001—2021 2通用设备和工具及用途见表1。 表1通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 和面机、操作台、面缸、面柜、面架、面床、面机头、大盘、上筷机、搓条机、上 条机、不锈钢盆等和面、发酵、成型 面筷、棉布、竹杆、塑料薄膜等 风干 磅秤、电子台秤、电子天平、温度计、计时器、湿度计等 计量、测量 4.2采购要求 食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。 4.3原辅料要求 原辅料要求见表2。 表2原辅料要求 原辅材料 要求 ‘908小麦’小麦粉、面粉 应符合GB/T1355 饮用水 应符合GB5749 食用盐 应符合GB2721 其他辅料 应符合相应国家（行业）标准和有