ICS67.180 CCSX28 LSSG 丽水山耕团体标准 T/LSSG0009—2021 “丽水味道”处州特色小吃 云和油桶饼制作规范 “LishuiFlavor”SnacksinChuzhou productionspecificationsofYunheYoutongbing 2021-06-03发布 2021-06-03实施 丽水市生态农业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/LSSG0009—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................2 5工艺要求...........................................................................................................................................................2 6技术要求...........................................................................................................................................................3 7试验方法...........................................................................................................................................................3 8检验规则...........................................................................................................................................................4 9食用方法...........................................................................................................................................................4 附录A（资料性）工艺流程图............................................................................................................................5 全国团体标准信息平台 T/LSSG0009—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由丽水市农业农村局提出。 本文件由丽水市生态农业协会归口。 本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联 合会、丽水市百膳祖农业发展有限公司、云和大酒店。 本文件主要起草人：王霞、胡晨宇、徐仙娥、吴春红、蓝敏剑、丁少杰、麻伟炉、练良娟、刘莉、 梅海燕、尹晋、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、林梦瑶、吴锦艳。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0009—2021 III引言 油桶饼摊点和小吃店遍布云和的老街小巷，四处飘香，是云和当地的特色传统小吃、云和人专属 的舌尖记忆。其色泽金黄，外脆里嫩，咸鲜味美，是一道云和人家喻户晓的美食，是每个云和人美好 的童年回忆和乡愁记忆。云和油筒饼以米粉、南瓜、萝卜等为主要原材料，经民间传统工艺油炸而成 而成。凭借其独具风味的“家乡味”，云和油筒饼2021年初成功上榜“浙江农家特色小吃百强”榜单。 近年来，云和油桶饼的摊点经营热潮不减，逐渐走出云和县域，向丽水市内外扩展。为了给从业 者提供一个指导性的、统一的云和油桶饼制作规范，特制定本文件。标准的制定和实施，有利于保障 云和油桶饼的质量、规范云和油桶饼的制作工序、促进云和油桶饼产业的发展，传承和推广云和味道， 推动丽水特色餐饮标准化、规范化、品牌化，并且对保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意义。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0009—2021 1“丽水味道”处州特色小吃云和油桶饼制作规范 1范围 本文件规定了云和油桶饼的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、 食用方法。 本文件适用于云和油桶饼的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T1354大米 GB/T1355小麦粉 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB5009.230食品安全国家标准食品中羰基价的测定 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 NY/T747绿色食品瓜类蔬菜 NY/T1267萝卜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 云和油桶饼 以米粉、小麦粉、南瓜、萝卜等为主要原料，使用专用模具，经云和地方传统烹饪工艺油炸而成 的小桶状特色小吃，具有色泽金黄、外脆里嫩、口味咸鲜的特点。 3.2模具 专用模具见图1。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0009—2021 2 图1云和油桶饼专用模具 4基本要求 4.1场所及设施 场所及设施设备应符合GB14881、DB33/3009的要求。 通用设备和工具及用途见表1。 表1通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 加热设备（燃气灶等）、不锈钢盘、铁锅、调羹、砧板、丝 刨、专用模具加工、成型 保鲜盒 保鲜 4.2采购要求 食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。 4.3原辅料要求 原辅料要求见表2。 表2原辅料要求 原辅材料 要求 大米 应符合GB/T1354 小麦粉 应符合GB/T1355 萝卜 应符合NY/T1267 南瓜 应符合NY/T747 饮用水 应符合GB5749 食用盐 应符合GB2721 植物油 应符合GB2716 其他辅料 应符合相应国家（行业）标准和有关规定 5工艺要求 全国团体标准信息平台 T/LSSG0009—2021 35.1工艺流程 调制米粉糊→馅料加工→制壳→加馅→成型（见附录A） 5.2加工要求 5.2.1调制米粉糊 将米粉、小麦粉和饮用水按2：1：3比列，搅拌均匀呈糊状。 5.2.2馅料加工 将萝卜、南瓜去皮刨成丝（直径3mm～4mm为宜），加盐挤掉部分水分，