DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 829—2013 洛阳水席质量与服务规范 2013 - 09 - 05 发布 河南省质量技术监督局 2013 - 11 - 05 实施 发 布 DB41/T 829—2013 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。 本标准主要起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。 I DB41/T 829—2013 洛阳水席质量与服务规范 1 范围 本标准规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。 本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 饮用天然矿泉水 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB 18406.2 农产品安全质量 无公害水果安全要求 GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB 18406.4 农产品安全质量 无公害水产品安全要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 19085 商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 NY 5189 无公害食品 豆腐 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 洛阳水席 始于唐代，兴于河南洛阳地区，以前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八 个热菜）、四扫尾（四个小件热菜）二十四道菜为全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、 荤、素、甜、辣、酸”特点和唐代宫廷饮食礼仪文化的一种大型宴席。 3.2 四镇桌 1 DB41/T 829—2013 水席精髓性菜肴，有别于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的规矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴 席结束，故称四镇桌。 3.3 八中件 水席的主菜，以海碗盛装，每道菜肴主料和水（高汤或芡汁）各占一半，上菜讲究现做现上，而且 是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。 3.4 四扫尾 水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道鸡蛋汤。四扫尾上桌，以示全席圆满结束。 4 菜品质量要求 4.1 烹调原料 4.1.1 水 水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB 8537的规定。 4.1.2 植物性原料 所用的植物油应符合GB 2716的规定，所用的小麦粉应符合GB 1355的规定，所用的大米应符合GB 1354的规定，所用的豆腐应符合NY 5189的规定，所用的蔬菜应符合GB 18406.1的规定，所用的水果应 符合GB 18406.2的规定。其它植物性辅料应符合相应标准和规定。所有原料应干净、无霉变、无虫蛀。 4.1.3 动物性原料 所用的畜禽肉应符合GB 18406.3的规定，所用的水产品应符合GB 18406.4的规定。 4.1.4 调辅原料 所用调料及辅料均应取得食品生产许可证（QS）。 4.2 宴席菜肴 八凉菜：五香牛肉、熏鱼、五香卤鸡、层层脆（猪耳丝）、掸炝莲菜、凉拌粉皮、开洋芹菜、凉拌 黄瓜(果蔬类凉菜品名不固定，食材根据时令节气，选取不同品种进行调换，始终保证顾客吃到最新鲜 美味的菜肴)。 四镇桌：牡丹燕菜、西辣鱼、料子全鸡、蜜汁八宝饭。 八中件：洛阳肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满 江红。 四扫尾：洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤。 三面点：鸡蛋饼、小馒头、洛阳浆面条。 水果拼盘。 4.3 菜品烹调要求 2 DB41/T 829—2013 4.3.1 前八品烹调要求见表 1。 4.3.2 四镇桌烹调要求见表 2。 4.3.3 八中件烹调要求见表 3。 4.3.4 四扫尾烹调要求见表 4。 4.3.5 三面点烹调要求见表 5。 4.3.6 水果拼盘质量要求见表 6。 表1 菜 品 主料 辅料 调料 食盐，五香料 包。 烹调方法 成品要求 切片均匀，装盘呈马鞍 牛肉汆水洗净，放入香料、调料焖煮3h， 桥状，色泽酱红，香味 浓郁，韧而不烂，咸香 取出晾凉，取200g切片装盘。 适口。 五 香 牛 肉 鲜牛肉 葱，姜。 熏 鱼 黄河鲤鱼肉 200g 葱，姜，花 食盐，料酒， 椒，辣椒。 白糖。 鱼肉切成瓦块，腌制，下油锅炸成金黄 色捞出。放少许油，投入辅料煸炒，投 入炸好的鱼块，加水小火煨，最后大火 收汁即成，晾凉装盘。 装盘呈馒头状，色泽金 黄，麻、辣、甜、咸、 香皆有，酥软适口。 五 香 卤 鸡 鸡腿（200g± 50g） 葱，姜。 食盐,五香料 包。 鸡腿汆水洗净，放入五香料包、盐，焖 熟入味，上桌前切好装盘即可。 装盘呈馒头状，皮黄肉 白，质软有韧性，香味 浓郁，咸香适口。 层 层 脆 鲜猪耳 葱，姜。 食盐,五香料 包。 猪耳汆水洗净，加调辅料焖煮1.5h，放 托盘内压平，形成层次，晾凉，取200g 切片，装盘。 装盘呈马鞍桥状，酱红 色，脆而不腻，咸香适 口。 切片，焯水后待用，少许油入锅，投入 花椒，油热后加入干红辣椒丝、葱丝、 姜丝、白糖、醋、盐、味精调味成汁。 取200g莲菜在盘中摆放均匀，浇上炝汁 即成。 装盘呈馒头状，白色， 醋香味突出，酸甜辣， 清脆可口， 掸 炝 莲 菜 莲菜 凉 拌 粉 皮 粉皮 开 洋 芹 菜 西芹200g 凉 拌 黄 瓜 黄瓜200g 干 红 辣 椒 花椒，白糖， 丝，葱丝， 醋，食盐，食 用油，味精。 姜丝。 食盐，味精， 将粉皮煮熟后捞出，取200g粉皮加入调 辣椒油，姜汁。 料拌均匀即成。 装盘呈馒头状，色泽透 亮，香辣适口，爽滑有 弹性。 发好的海 米15g 食盐，味精， 白糖，香油， 干辣椒丝。 将芹菜择洗干净，切以寸段，汆水后捞 出，加入调辅料拌好即成。 装盘呈马鞍桥状，色泽 翠绿，脆爽可口，咸香 适中。 蒜泥 食盐，味精， 辣椒油。 将黄瓜切成寸段，加入调辅料搅拌均匀 即成。 装盘呈马鞍桥状，色泽 翠绿，脆爽可口，咸香 微辣。 — 3 DB41/T 829—2013 表2 菜 品 主料 辅料 调料 火腿丝，熟肉 丝，蟹柳丝， 牡 香菇丝，蛋皮 丹 丝（或金针菇） 燕菜350g 燕 各30g ，老蛋 糕花瓣18片， 菜 香菜末20g，高 粉皮150g ，葱 段 30g ， 姜 片 西 鲤 鱼 1 条 15g ， 干 辣 椒 辣 （ 900g ± 15g ， 小 麦 粉 鱼 50g） 20g ， 鸡 蛋 半 个，清水25g， 水粉芡70g，高 汤1000g。 成品要求 将发好的燕菜在扒盘中摆成馒头型。将 食盐12g，味 前5种辅料分别切成8cm长、0.2cm粗细的 精10g，胡椒 丝，相间摆放成10个刀面。将摆好的燕 花朵逼真，造型美观。 面 15g ， 醋 菜上笼蒸5min后取出。将老蛋糕花瓣做 燕菜有弹性，酸辣利 100g，香油 成牡丹花造型放置燕菜上，将香菜末撒 口，咸香适中。 5g。 在扒盘周围。将高汤烧开，调味，起锅 前点醋，淋上香油，浇入高汤即成。 汤1000g。 笋片30g，水发 烹调方法 食盐10g，味 精 5g ， 醋 65g ， 白 糖 15g ， 老 抽 3g ， 料 酒 15g，食用油 50g ， 香 油 宰杀好的鲤鱼腌制5min，挂糊炸制待用。 锅上火添油，将葱、姜、干辣椒煸炒出 整鱼呈柿黄色，汤汁红 香味，加入高汤，放入粉皮、笋片、鱼， 亮。酸辣适口，咸中透 调味，勾水芡，起锅，淋入香油，出锅 甜，质地鲜嫩。 即可。 2g。 食盐10g，料 料 子 全 鸡 笋片30g，水发 酒5g，味精 白条鸡1只 木耳15g，姜片 3g，老抽酱 （ 600g ± 15g，葱段 15g， 油5g，白糖 50g） 菜心4颗，高汤 10g ， 八 角 1000g。 3g，花椒 1g， 将鸡腌制10min，下油锅炸成柿红色备 用。锅上火加入高汤，投入炸好的整鸡， 旺火烧开，调味。文火炖熟后放入菜心， 起锅，淋入香油出锅即可。 整鸡呈枣红色，料香味 浓，咸香适口，汤鲜肉 烂。 香油1g。 去核大枣15g， 花生米6g，银 杏6g，莲子 6g， 蜜 将糯米泡好，汆熟捞出，加入25g白糖拌 葡萄干6g，核 汁 糯米150g 八 宝 桃仁6g，什锦 果脯20g（红， 绿，黄各三分 饭 之一。），水粉 芡少许，清水 150g。 4 白糖100g 匀。将配料依次对称摆放在扣碗底，倒 外形美观，搭配协调， 入拌好的主料，上笼蒸30min取出，扣于 香甜适口，软硬适中， 海碗内。锅上火加入适量清水、白糖， 糯味浓厚。 烧开勾芡，浇于八宝饭上即成。 DB41/T 829—2013 表3 菜 品 主料 水发绿豆75g，马蹄 洛 阳 肉 葱75g，鸡蛋半个， 精瘦肉200g 75g，高汤450g。 熟猪肚，熟 洛 猪心，熟猪 阳 肝，水发肉 熬 皮，油豆腐， 货 扁垛条，鲜 平菇各50g。 马 蹄 葱 20g ， 姜 末 10g，蒜片10g，蒜苗 20g，干辣椒5g，水 粉 芡 15g ， 高 汤 750g。 调料 食盐3g，味精3g， 醋17g，老抽酱油 1g，料酒 1g，食用 油30g。 食盐4g，味精4g， 料酒2g,老抽酱油 5g，食用油50g， 香油2g。 烹调方法 蛋清40g，淀粉10g， 瘦肉200g 葱 姜 水 90g ， 高 汤 450g。 子 食盐2g，味精2g， 香油1g。 将肉切成长4.5cm，宽2.5 cm，厚0.2 cm 的薄片，泡水10min后捞出控水。用传统方 法浆制，下锅划油。将辅料煸炒出香味后， 渣，微酸微 点醋，加入高汤，调味、投入肉片，开锅 将主料分别切成4cm，粗细0.5cm见方的条。 色泽红亮， 汆水后捞出备用。锅放火上加油，将辅料 香味浓郁， 煸炒出香味，投入主料，加料酒、老抽酱 微辣香咸， 油，翻炒几下加入高汤调味。文火熬制 软、烂、韧 3min，勾水芡，起锅淋入香油，出锅即成。 适中。 葱姜水，搅拌上劲。