ICS 67.02 CCS X22 团体 标准 T/QGCML 1429—2023 预制菜卤肉类食品加工工艺规范 Specification for processing technology of prepared vegetable -braised meat products 2023 - 09 - 20发布 2023 - 10 - 05实施 全国城市工业品贸易中心联合会 发布 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1429 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 技术要求 ................................ ................................ ........... 2 5 加工工艺 ................................ ................................ ........... 3 6 试验方法 ................................ ................................ ........... 5 7 检验规则 ................................ ................................ ........... 5 8 标志、包装、运输及贮存 ................................ ............................. 6 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1429 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由全国城市工业品贸易中心联合会提出并归口。 本文件起草单位： 山西优鲜多歌供应链有限公司 、太原优鲜多歌供应链有限公司、清徐县美特好农 产品配送物流有限公司 。 本文件主要起草人： 时晓钰、郑义、王成、邓砚天、李建明、李广要、王波、张祎鑫、宋晨也 。 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1429 —2023 1 预制菜卤肉类食品加工工艺规范 1 范围 本文件规定了 预制菜卤肉类食品加工工艺规范 的术语定义、 技术要求 、加工工艺、 试验方法、检验 规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于 预制菜卤肉类食品 的生产和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789. 2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜 prepared dishes 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1429 —2023 2 以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预先加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、 调味）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）后制成并包装的成品或半成品。 4 技术要求 4.1 原辅材料 4.1.1 鲜、冻猪肉应符合 GB/T 9959.1的规定。 4.1.2 鲜、冻分割牛肉应符合 GB/T 17238 的规定。 4.1.3 鲜、冻胴体羊肉应符合 GB/T 9961的规定。 4.1.4 生产用水应符合 GB 5749的要求； 4.1.5 食用盐应符合 GB/T 5461的要求； 4.1.6 其他辅料符合相应的 食品标准和有关规定 。 4.2 感官要求 项目 要求 外观形态 外观整齐，无异物 。 色泽 酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽。 口感风味 咸淡适中，具有卤制品特有风味。 组织形态 组织紧密。 杂 质 无可见外来杂质。 4.3 理化指标要求 项目 指标 蛋白质/(g/100g) ≥ 20.0 水分/(g/100g) ≤ 70 食盐/(以NaCl计)/(g/100g) ≤ 4.0 4.4 生产卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 4.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 兽药最大残留量 兽药最大残留量应符合 GB 31650 的规定。 4.7 微生物限量 4.7.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 4.7.2 微生物限量应符合表 3的规定。 表1 微生物限量 项 目 采样方案 a及限量 n c m M 菌落总数 /（CFU/g） 5 2 104 105 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 102 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1429 —2023 3 4.8 食品添加剂和食品营养强化剂 4.8.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 4.8.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。 4.9 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 加工流程符合图 1。 图1 加工流程图 5.2 工艺操作 5.2.1 原料肉选料 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1429 —2023 4 根据生产要求，在生产结束后，对第二天要使用的原料进行领取，并下发车间。 原料肉选用需完整 且品质好。 原料肉的 感官要求，理化指标必须符合相关国家规定及本 文件原辅料要求，供货企业需提供 相关验收资质证书。 5.2.2 解冻 将原料进行流水解冻 8～16小时，解冻温度 0～6℃。 5.2.3 修割整形 将不可食部分、杂质、毛根、淋巴和淤血去除 。 5.2.4 清洗 将修割整形好 原料肉清洗干净，要求表面清洁。 5.2.5 配料 配料室应按照原料重量配置相应的腌制辅料和卤制辅料。 5.2.6 腌制 在温度为 0～6℃的环境下腌制 18～24小时。 5.2.7 卤制 将老汤倒入蒸汽锅中，加入适量的水，并按比例加入全部辅料熬开。将处理好的猪头放入老汤小火 温度为96℃～98℃卤制40分种后在锅中焖煮 2～3小时即可出锅。 5.2.8 去骨 将卤好的 原料肉捞出并乘热去骨，做到骨不带肉，肉不带骨。特