ICS67.020 CCSX1 1 4503 桂林市地方标准 DB4503/T 0026—2021 灌阳油茶制作技术规程 Technical code of practice for cooking Guanyang oil—tea 2021-12-27发布 2022-01-26 实施 桂林市市场监督管理局   发布 DB4503/T 0026 —2021 I前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由桂林市商务局提出并归口。本文件起草单位：灌阳县市场监督管理局、灌阳县工信和商贸局、灌阳县发展和改革局、灌阳县非 遗物质文化遗产保护传承中心。 本文件主要起草人：戴大林、杨庆华、赵妮立、余勇、伍满艳、胡敏、王发艳、熊鹏飞、刘春红、 莫家斌、陈光旗、张亚明、郑雪梅、刘天惠、陆慧芝、熊宣丞、黄轶、卿萍。 DB4503/T 0026 —2021 1灌阳油茶制作技术规程 1范 围 本文件界定了灌阳油茶制作技术涉及的术语和定义， 确立了灌阳油茶制作的程序， 规定了制作场所、 制作工具、原辅料的要求，以及主辅料准备、煮糖清茶和煮三碗油茶等工艺各阶段的操作指示。 本文件适用于灌阳油茶的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米GB/T 1532 花生GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 10462 绿豆GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 30383 生姜GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 39438 包装鸡蛋GH/T 1194 大蒜LS/T 3212 挂面DBS45/050 食品安全地方标准 鲜湿米粉DBS45/051 食品安全地方标准 干制米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 灌阳油茶 Guanyang oil—tea DB4503/T 0026 —2021 2以茶叶、绿豆、生姜、水为主料，经煮糖清茶后，放入大蒜、豆豉、排骨、蔬菜、时令蔬菜、红薯、 芋头等，经煮沸、调味制作而成可直接饮用、没有带苦味、茶汤浓郁、口味层次丰富的液态食品。3.2 糖清茶 tangqingcha以茶叶、白糖（或黄糖）为原料，经翻炒，加水煮沸的油茶。 3.3 油茶锅 pot for cooking oil tea由生铁铸造，直径18cm～25cm，有突出的锅嘴，带有木柄的圆形铁锅，用于制作、煎煮灌阳油茶 的专用工具。3.4 油茶槌 mallet of oil tea由茶树、柚木等硬杂木制成，形如“7”字，用于槌打灌阳油茶的专用工具。 3.5 瓯子 ouzi由陶瓷制成的碗，直径8cm～10 cm，用于盛放油茶成品的工具。 4 制作场所要求 应符合GB 31654的规定。 5 制作工具 制作工具包括油茶锅、油茶槌、瓯子（参见附录A），制作工具卫生要求应符合GB 14934的规定。 6 原辅料要求6.1 原料 6.1.1 茶叶 选用灌阳本地绿茶，茶叶含嫩枝和嫩叶，以谷雨茶为宜，应符合GB/T 14456.1的规定。 6.1.2 水 应符合GB 5749的规定。 6.1.3 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 6.1.4 食用动物油脂 应符合GB 10146的规定。 6.1.5 猪排骨 选择新鲜非冷冻排骨，质量要求应符合GB 2707的规定。 DB4503/T 0026 —2021 36.1.6 绿豆 宜选用灌阳生产的绿豆，应符合GB/T 10462的规定。 6.1.7 生姜 宜选用灌阳、全州生产的本地品种生姜，应符合GB/T 30383的规定。 6.1.8 大蒜 宜选用灌阳生产的本地品种大蒜，应符合GH/T 1194的规定。 6.1.9 豆豉 应符合GB 2712的规定。 6.1.10 时令蔬菜 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 6.2 辅料6.2.1 鸡蛋 应符合GB/T 39438的规定。 6.2.2 米粉（或面条） 选用灌阳生产的干米粉，直径为0.8mm～1.2mm，应符合DBS45/051的规定；湿米粉应符合DBS45/050 的规定；选用灌阳生产的细面条，应符合LS/T 3212的规定。 6.2.3 花生仁 应符合GB/T 1532的规定。 6.2.4 糯米 应符合GB/T 1354的规定。 6.2.5 葱花 应符合GB 2762、GB 2763的规定。 6.2.6 酸辣椒 应符合GB 2714的规定。 6.2.7 糖 应符合GB 13104的规定。 6.2.8 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 6.2.9 味精 DB4503/T 0026 —2021 4应符合GB 2720的规定。 7 制作工艺7.1 工艺流程 制作工艺流程见图1。 图 1 工艺流程图 7.2 工艺要求7.2.1 主辅料准备 猪排骨洗净后放入高压锅中炖好或切好备用；水：茶叶：生姜：糖宜按1000g:（15～30）g:（40～ 50）g:(45～75)g:（60～70）g备好，绿豆炒好或煮熟。辅料加工工艺参见附录B。 7.2.2 煮糖清茶 将茶叶用温水浸泡，在茶锅中放入适量白糖（或黄糖）翻炒至焦黄，放入按比例备好的水、生姜、 茶叶，煮沸后过滤，将糖清茶倒入装有剥去蛋壳的水煮鸡蛋的瓯子，将辅料根据需要加入到盛茶水的瓯子中。 7.2.3 筛洗 在锅中放入水，筛洗茶叶上的糖后将锅中的水倒掉，筛洗后的茶叶留锅中备用。 7.2.4 第一碗油茶 将筛洗后的茶叶翻炒至无水时，再放入绿豆和适量猪油继续翻炒30s～45s后放入大蒜、豆豉进行 翻炒，炒至锅接触到水发出滋滋声为宜，一次性加足水，再放入猪排骨，煮沸后可放入时令蔬菜、红薯、芋头等，待锅中的食材煮熟后放入适量食用盐、味精进行调味，继续煮至沸腾，将冒大泡、发出咕嘟声的油茶和蔬菜分置到根据需要放了辅料的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。 7.2.5 第二碗油茶 微火加热经7.2.4处理后锅中留下的茶叶、绿豆、生姜等材料，并用油茶槌槌打，槌打时遵循轻、 准、巧原则,以发出笃笃声为宜。待茶叶、绿豆、生姜微烂，加中火槌打至形成锅粘后，加入适量猪油，改加大火，槌打至锅粘微黄。在锅接触水能发出滋滋声时一次性加足水，后用油茶槌轻擂锅粘，添加适量食用盐、味精进行调味，用油茶槌搅拌均匀，继续煎煮至沸腾，将冒大泡、发出咕嘟声的油茶、排骨和蔬菜分置到根据需要放了辅料的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。 7.2.6 第三碗油茶 DB4503/T 0026 —2021 5重复7.2.5步骤。将煮至沸腾、冒大泡、发出咕嘟声的油茶、排骨和蔬菜分置到根据需要放了辅料 的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。 8 食用方法 糖清茶喝完后，往瓯子里夹入米粉或面条，每个瓯子中可放入一颗酸辣椒，将制好的灌阳油茶倒入 瓯子中即可食用，添加葱花、芫荽段、炒米、花生仁等辅料口味更佳。油茶宜直接倒入瓯子中，趁热而喝。 DB4503/T 0026 —2021 6AA 附录 A （资料性） 灌阳油茶制作工具 图A.1～图A.3给出了灌阳油茶制作的工具。 图A.1 油茶锅 图A.2 油茶槌 图A. 3瓯 子