ICS 67.120.10 CCS X 22 4503 桂林市 地方标准 DB4503/T 0027—2021 平乐十八酿烹饪技术规范 Cooking process specification fo r Pingle assorted vegetables with pork stuffing 2021 - 12 - 27发布 2022 - 01 - 26实施 桂林市市场监督管理局 发布 DB4503/T 0027 —2021 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 制作过程卫生要求 ................................ ................................ ... 2 5 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 2 6 主辅料要求 ................................ ................................ ......... 2 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官要求 ................................ ................................ ........... 6 9 盛装 ................................ ................................ ............... 6 附录A（资料性） 酿皮制作工艺 ................................ ......................... 7 附录B（资料性） 平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例 ............................... 8 附录C（资料性） 酿制工艺 ................................ ............................. 9 附录D（资料性） 烹调工艺 ................................ ............................ 10 附录E（资料性） 平乐十八酿成品图例 ................................ .................. 11 参考文献 ................................ ................................ ............. 14 DB4503/T 0027 —2021 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起 草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由桂林市商务局提出 并归口。 本文件起草单位：桂林旅游学院、 桂林市市场 监督管理局、 平乐县市场监督管理局、桂林餐饮烹饪 协会、平乐县美食协会。 本文件主要起草人： 谭兴勇、廖绍俊、王敏丹、欧绍贵、何建荣、黄良平、谢宏昭、崔莹莹、 付德申、孟晶晶、吕昌林、张法款 。 DB4503/T 0027 —2021 1 平乐十八酿烹饪技术规范 1 范围 本文件确立了平乐 十八酿烹饪的程序，界定了平乐十八酿的术语和定义， 规定了平乐十八酿的制作 过程卫生 、烹饪器具、 主辅料、感官、盛装的要求，以及 主辅料处理、酿皮制作、馅料制作、酿制、烹 调等工艺各阶段的操作指示。 本文件适用于平乐十八酿的烹饪制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标 准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38581 香菇 GB/T 39438 包装鸡蛋 GH/T 1194 大蒜 NY/T 581 茄子 NY/T 777 冬瓜 NY/T 944 辣椒等级规格 NY/T 963 苦瓜 NY/T 1267 萝卜 NY/T 1583 莲藕 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 DB4503/T 0027 —2021 2 3.1 平乐十八酿 Pingle assorted vegetables with pork stuffing 采用平乐当地特色食材或其他蔬菜、菌菇、豆类、水果、动物性食材等不同的原料作为酿皮，以猪 肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、糯米等作 馅料，采用 包、塞、夹、盖 等手法，经蒸、煮、煎、烫等方式烹制而 成的具有桂林平乐特色风味的菜肴总称。包括但不限于田螺酿、辣椒酿、豆腐酿、油豆腐酿、柚皮酿、 竹笋酿、香菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、冬瓜酿、香芋酿、 青蒜酿、莲藕酿 、豆芽酿、萝 卜酿、菜包酿。 3.2 酿 encase 将一种原料或几种原料包裹或半包裹另一种或几种原料的烹饪制作方法 。 3.3 酿皮 various shells 烹饪原料经处理后制成适合于酿馅的形状的半成品。 4 制作过程卫生要求 应符合GB 31654 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 选用燃气灶或其 它灶具，应符合 GB 31654 的规定。 5.2 炊具 选用炒锅、蒸锅或其它炊具，应符合 GB 31654 的规定。 5.3 量具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 主辅料要求 6.1 酿皮料 6.1.1 田螺 宜选用桂林平乐地域出产的鲜活田螺，螺身完整，并符合 GB 2733的规定。 6.1.2 辣椒 宜选用桂林平乐地域出产的灯笼椒、尖椒等辣椒，并符合 NY/T 944 的规定。 6.1.3 豆腐、油豆腐 宜选用桂林平乐地域出产的豆腐、油豆腐，并符合 GB/T 22106 的规定。 DB4503/T 0027 —2021 3 6.1.4 柚子皮 宜选用桂林平乐地域出产 的沙田柚或其他品种的 柚子皮，并符合 GB 2762、GB 2763的规定。 6.1.5 竹笋 宜选用桂林平乐地域出产 的金竹笋或其他品种 竹笋，并符合 GB 2762、GB 2763的规定。 6.1.6 香菇 宜选用桂林平乐地域出产的香菇，并符合 GB/T 38581 的规定。 6.1.7 南瓜花 宜选用桂林平乐地域出产的南瓜花，花朵完整，成熟饱满，应符合 GB 2762、GB 2763的规定。 6.1.8 鸡蛋 宜选用桂林平乐地域出产的鸡蛋，并符合 GB/T 39438 的规定。 6.1.9 苦瓜 宜选用桂林平乐地域出产的苦瓜，果形宜直，并符合 NY/T 963 的规定。 6.1.10 茄子 宜选用桂林平乐地域出产的茄子，并符合 NY/T 581 的规定。 6.1.11 冬瓜 宜选用桂林平乐地域出产的冬瓜，并符合 NY/T 777 的规定。 6.1.12 香芋 宜选用桂林平乐地域出产的青龙香芋或其他品种香芋，并符合 GB 2762、GB 2763的规定。 6.1.13