ICS **.*** 备案号： 团 体 标 准 T/TTSP HYXH T/TTS PHYXH 008-2022 天台黄茶扁形绿茶机械加工技术规程 Tiantai -huang Tea Flat Green Tea Mechanical Processing Technical Regulations 2022-12-10发布 2022-12-25实施 天台县 食品行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/TTSPHYXH 008-2022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定 起草。 请注意本 文件的某些内容可能涉及专利。本 文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由天台县食品 行业协会提出 并归口。 本文件起草单位： 天台步云茶叶有限公司 、天台县特产技术推广站 。 本文件主要起草人： 许佳妮、金鑫、 陈俊、叶欣欢、梁钢枢。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/TTSPHYXH 008-2022 1 天台黄茶扁形绿茶机械加工技术规程 1 范围 本文件规定了 天台黄茶扁形绿茶的原料、加工条件、加工技术和质量管理。 本文件适用于 天台黄茶扁形绿茶的机械加工 。 2 规范性 引用文件 下列文件中内容通过 文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期 的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期 的引用文件，其最新版本（ 包括所有 的修改单） 适用于本 文件。 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 3原料 3.1基本要求 芽叶新鲜、匀净，无病虫叶，无劣变叶及非茶类杂物。 3.2分级要求 原料按鲜叶嫩度分为三级，分级要求如表 1。 表1 鲜叶分级要求 级 别 质 量 要 求 特一 一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶长度不超过 2.5cm，芽叶匀齐肥壮。 特二 一芽一叶为主二叶初展 30%以下，芽叶长度基本相等，长度不超过 3.5cm，芽叶完整、匀净。 一级 一芽二、三叶为主，三叶初展不超过 50%，长度不超过 4cm，芽叶完整。 3.3装运要求 鲜叶装运，应符合 GB/T 31748 的规定。采用透气性好、清洁无异味、不易变形的食品级塑料周转 筐、竹筐、竹篮、竹篓等专用器具，不应紧压，避免阳光直射。宜在 2h内运送到加工厂进行摊放。 4加工条件 应符合 GB 14881 和GB/T 32744 的规定。 5加工技术 5.1工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→二青→去毫→辉锅→整理→成品。 5.2工艺参数 5.2.1摊放 5.2.1.1工艺要求 鲜叶按等级、批次分开，采用室内框架自然摊放或通风式摊青槽摊放。 a）室内框架自然摊放：摊放时保持室内通风。摊放厚度 2cm～3cm，雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊， 全国团体标准信息平台 T/TTS PHYXH 008-2022 2 老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。摊放过程不翻动，摊放时间在 4h～8h。 b）通风式摊青槽摊放：摊放厚度 4cm～8cm。雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要 抖散摊平呈蓬松状态， 保持厚薄一致。 摊放过程不加温鼓风 1h～2h， 鼓风停止 30min后进行上下翻抖， 翻抖动作要轻、缓，并抖松、摊匀，避免损伤。摊放时间在 4h～6h。 5.2.1.2摊放程度 摊放至含水量 68%～70%，叶表失去光泽，叶质萎软，青气减退，清香显露。 5.2.2杀青 5.2.2.1工艺要求 采用全自动扁形茶炒制机杀青。锅温 180℃～200℃，投叶量 150g～ 200g/次。压力档位与圈数根据 投叶量和鲜叶情况进行设置，并逐步加档。初期会听到“噼啪”声，以翻炒为主，档位不超过 8档，圈 数在 20圈～ 30圈。当芽叶萎瘪，色泽变暗，梗变软，开始逐步加压，进入成形初级阶段。此阶段档位 不超过 13档，圈数在 30圈～50圈，加压程度以炒板能带起茶叶又致使茶叶结块为宜，不宜一次性重 压。当茶叶基本成条，互不粘手，进入做扁阶段。此阶段档位在 13档～ 15档，圈数在 20圈～ 30圈， 直至出锅。杀青过程做到不焦边、不结块，总全圈数控制在 90圈～ 100圈。 5.2.2.2杀青程度 茶叶扁平成形，初具扁平、挺直、软润、色黄绿一致，结束后含水量在 30%～35%。 5.2.3摊凉回潮 杀青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。摊凉的茶叶进行并堆，可覆盖清洁棉布，促进水 分重新均匀分布，茶叶回潮变软。摊凉回潮时间 30min～60min。 5.2.4二青 5.2.4.1工艺要求 采用全自动扁形炒制机二青。锅温在 160℃～ 180℃，投叶量 100g～150g/次，压力由 5档～ 20档逐 渐加压，总圈数 100圈～ 110圈（最后一档 60圈～ 70圈） 。摊凉回潮的杀青叶应根据等级批次投放，加 压程度以炒板能带起茶叶又致使茶叶结块为宜，不宜一次性重压。 5.2.4.2二青程度 茶叶呈扁平、挺直、坚硬，色嫩绿透黄，嫩香显露。结束后含水量在 6%～8%。 5.2.5去毫 采用瓶炒机去毫。开机不加温炒制 50min～60min，一次投叶量 3kg～5kg。 5.2.6辉锅 5.2.6.1工艺要求 采用瓶炒机辉锅。投叶量为 3kg～5kg，开机逐渐加热，至叶温达到 85℃～ 90℃后出锅，辉锅时间 在30min为宜。 5.2.6.2辉锅程度 茶叶呈扁平、光滑、挺直，结束后含水量在 6%以下。 6质量管理 6.1制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 6.2建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。 6.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用至产品终端销售。 全国团体标准信息平台