ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH121—2020 潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范 2020-08-28发布 2020-08-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH121—2019 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH121—2019 1潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜葱椒甲鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 宰净甲鱼600g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100g、蒜头肉50g、湿香菇25g。 4.2调料 精盐6g、胡椒粉2g、麻油3mL、葱20g、川椒末2g、料酒50mL、上汤50mL、红豉油50mL，湿 淀粉50g。 4.3要求 将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH121—2019 26.1刀工 取甲鱼切块（约2.5cm×3cm），肚肉切粗丁（约1cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。 6.2烹调 6.2.1将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140℃）炸后倒入笊篱。 6.2.2下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上 汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆 盖在甲鱼上面即成。 7盛装 宜用12吋长方盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 甲鱼软烂，香气浓郁。 8.2色泽 芡色老红。 8.3口味 椒香味美。 8.4质感 鲜嫩香滑。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH121—2019 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 _________________________________ 全国团体标准信息平台