ICS 67.140.10 B 35 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1009—2015 梵净山 卷曲形绿茶加工技术规程 Processing Technical specification of Fanjingshan Curly green Tea 2015 - 02 -15 发布 贵州省市场监督管理局 2015 - 03 - 15 实施 发 布 DB52/T 1009—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料（鲜叶）要求 .................................................................. 1 6 加工工艺技术要求 .................................................................. 2 I DB52/T 1009—2015 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、贵州省茶叶研究所、铜仁市质量技术监督检测所、贵州省 土壤肥料工作总站、德江县鸿泰茶业有限公司、贵州印江绿野农牧综合开发有限公司、贵州新景生态茶 业有限公司。 本标准起草人：温顺位、徐代刚、刘学、谭克均、陈坚、沈强、张观胤、陈仁杰、刘强。 II DB52/T 1009—2015 梵净山 卷曲形绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山卷曲形绿茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术 要求。 本标准适用于梵净山区域内卷曲形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 1008 梵净山 卷曲形绿茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1008确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符合表1的规定。 1 DB52/T 1009—2015 表1 鲜叶质量要求 等 级 特 级 一芽一叶初展，匀齐，新鲜，有活力，无机械损伤，无夹杂物 一 级 一芽一叶全展，较匀齐，鲜活，无机械损伤和劣变芽叶，无夹杂物 二 级 一芽二叶，尚匀齐，新鲜，无劣变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物 三 级 一芽三叶及同等嫩度对夹叶，尚匀齐，新鲜，无劣变变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物 5.1 要 求 鲜叶运输、贮存 应使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混 运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→摊凉→搓团提毫→足干→摊凉→分级归类。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 鲜叶摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘；摊叶厚度为 2cm～5cm，摊放 时间为 5h～8h；雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 6.2.1.2 摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。 6.2.2 6.2.2.1 杀青 滚筒连续杀青 选用滚筒连续杀青机，开机空转预热 15min～30min，待筒内温度升至 140℃～160℃，感官温度用 手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青叶含水量（63±2）%，叶色 暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。 6.2.2.2 滚筒杀青+微波辅助杀青 选用滚筒连续杀青机和微波杀青机，摊青叶经滚筒杀青使含水率降至（65±2）%，再使用微波辅助 杀青，要求：投叶量稳定，温度 100℃～120℃，杀青后含水量（60±2）%，色泽翠绿，叶质柔软，略 显清香为适度。 6.2.3 摊凉 杀青叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。要求：杀青叶快速冷却 至室温或常温，无渥黄或红变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。 6.2.4 揉捻 选用揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜，采用空揉5min～7min、轻揉5min～8min、空揉1min～3min 的揉捻方式。要求：叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。 2 DB52/T 1009—2015 6.2.5 解块 选用茶叶解块机及时解散揉捻叶中的团块。 6.2.6 初烘 选用五斗烘干机或链板烘干机，进风口温度90℃～110℃，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜。 6.2.7 摊凉 初烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，摊凉 25min～30min。 6.2.8 做形 选用曲毫机，温度70℃～90℃，整形时间为40min～50min，前30min用大幅，后10min～20min调到 小幅；茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感时为适宜。 6.2.9 摊凉 做形叶均匀薄摊于干净的盛茶用具中，摊凉15min～25min，用10目筛割碎末。 6.2.10 搓团提毫 经摊凉的做形叶，投入五斗烘干机中，烘干机进口风温70℃～75℃，每斗投叶量1.0kg,搓团力量稍 轻，将适当数量茶团握于两手心，沿同一方向回搓茶团，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。时间 10min～15min，九成干时下机。 6.2.11 足干 选用烘干机，进口风温70℃～90℃，摊叶厚度2cm～4cm，时间8 min～10 min，手捻茶叶成粉末时 为适宜。 6.2.12 摊凉 足干后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，摊凉 20min～25min，茶坯完全冷却后进行分级归类。 6.2.13 分级归类 按DB52/T 1008 梵净山卷曲形绿茶分级要求进行分级归类。 _________________________________ 3 DB52/T 1009-2015