ICS 67.140.10 B 35 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1015—2015 地理标志产品 雷山银球茶加工技术规程 Processing Technical specification of Product of geographical indication—Leishan Yinqiu Tea 2015 - 02 - 15 发布 贵州省市场监督管理局 2015 - 03 - 15 实施 发 布 DB52/T 1015—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料(鲜叶)要求 .................................................................... 2 6 加工工艺流程 ...................................................................... 2 7 加工技术要求 ...................................................................... 2 I DB52/T 1015—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由雷山县人民政府提出。 本标准由贵州省农业委员会归口管理。 本标准起草单位：雷山县茶叶协会、贵州省雷山县敬旺食品有限公司、贵州省雷山县银球茶叶公司、 贵州省茶叶研究所、国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）、雷山县质量技术监督局、黔东南州质 量技术监督局、雷山县茶叶发展局。 本标准起草人：李茂荣、袁军、周晓琴、文新成、段学艺、向丽萍、宋国洲、高梅、毛华、李忠恩、 文毅、杨丽、李穗渝。 II DB52/T 1015—2015 地理标志产品 雷山银球茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了地理标志保护产品雷山银球茶的术语和定义、原料要求、加工场所要求、工艺流程、 加工技术要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局批准保护的雷山银球茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 619 贵州茶叶全程清洁化生产技术规程 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 633 贵州绿茶 大宗茶加工技术规程 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 DB52/T 713 地理标志产品 雷山银球茶 3 术语和定义 SB/T 10034 、DB52/T 713 确定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 回炒 对茶坯进行加温，减少部分水分，使茶叶柔软的过程。 3.2 造型 利用茶叶内含果胶质，将茶坯料通过搓、压、捏、挤、揉、整形，形成球状的过程。 4 4.1 加工场所要求 基本要求 应符合DB52/T 630和DB52/T 619的规定。 1 DB52/T 1015—2015 4.2 卫生要求 应符合GB 14881的规定。 4.3 5 造型车间要单独设置，造型平台面用杉原木板制作。 原料(鲜叶)要求 采摘于雷山县境内优良茶树品种的一芽一叶、一芽二叶。原料要求见表 1。 表1 6 鲜叶要求 等级 规格 芽叶长度 原料要求 特级 一芽一叶 ≤3.5㎝ 新鲜、匀嫩、无病叶、无紫叶、无杂物 一级 一芽二叶 ≤4.5㎝ 新鲜、匀嫩、无病叶、无紫叶、无杂物 加工工艺流程 摊青—杀青—揉捻—回炒—造型—烘干—提香。 7 加工技术要求 7.1 摊青 7.1.1 鲜叶要保证质量要求，摊青间应清洁卫生，通风良好。 7.1.2 采摘来的鲜叶应及时摊青，摊青厚度 3cm～5cm，自然摊青时间 4h～8h。 7.2 杀青 7.2.1 杀青温度：温度 240℃～280℃，掌握“先高后低”的原则。 7.2.2 杀青时间：根据芽叶嫩度控制在 2min～4min。 7.2.3 杀青程度 ：梗折不断，手捏成团，有弹性，散发清香味，叶面色泽由绿变为暗绿，无红叶红梗。 7.2.4 冷却：杀青叶出锅后，及时摊放在冷却工具上自然冷却或机械冷却，回软后揉捻。 7.3 揉捻 7.3.1 原则：掌握“轻—重—轻”循环进行。 7.3.2 时间：全程 25min～35min。 7.3.3 程度：充分破坏叶肉细胞，条索紧结，无断碎、无芽叶分离，有弹性。 7.4 7.4.1 2 回炒 机具：采用瓶式炒干机或电热烘干机。 DB52/T 1015—2015 7.4.2 温度：视机型而定，掌握“先高后低”的原则。 7.4.3 时间：5min～8min。 7.4.4 程度：茶坯柔软，手捏不粘手，有弹性。 7.4.5 冷却：茶坯出锅后摊放在专用器具上，自然冷却。 7.5 造型 7.5.1 茶坯：人工拣去粗条片块，并用 60 目竹格筛（专用）筛去碎末茶。 7.5.2 茶坯重：称取 3.7g～4.1g 茶坯量，以确保个体干重 2.5g（±0.2g）。 7.5.3 造型：每颗茶球坯料经过搓、压、捏、挤、揉、整形，茶球圆紧，不松散、不开裂。 7.5.4 造型卫生要求：应符合 GB 14881、DB52/T 630、DB52/T 633 的规定。造型前用消毒毛巾擦拭 造型平台，每成型 5-10 颗用消毒毛巾擦拭一次。造型时用消毒器具对纯棉毛巾进行消毒处理，消毒用 水应符合 GB 5749 要求。 7.6 烘干 7.6.1 机具：采用电热烘烤（焙）机等进行烘烤。 7.6.2 温度：120℃～80℃“先高后低”方法进行。 7.6.3 时间：全程 2h～3h。 7.6.4 程度：用手捏听到破碎清脆声，水分含量≤7.0%。 7.7 提香 7.7.1 机具：采用电热烘烤（焙）机等进行提香。 7.7.2 温度：70℃～80℃。 7.7.3 时间：全程 1h～1.5h。 程度：用手捏干茶球成碎状，水分含量≤5.0%。 _________________________________ 3 DB52/T 1015-2015