ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 979—2014 商城炖菜通用技术规范 . . 2014 - 12 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2015 - 03 - 01 实施 发 布 DB41/T 979—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业委员会、商城县炖菜产业发展协会、商城 县餐饮与饭店行业协会、商城县特色菜研究会餐饮培训中心、商城县锦绣商城迎宾馆、商城县华兴国际 酒店、商城县财和温泉、商城县名人商务宾馆、商城县好仕来大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、冯世华、陈宗富、秦笢翌、洪念志。 本标准参加起草人：汪国友、李欣、彭帮举、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、缪磊。 I DB41/T 979—2014 引 言 商城县隶属河南省信阳市，位于大别山北麓、鄂豫皖三省交界处，地处中国大陆南北气候过渡带， 属于国家级生态县。境内森林茂盛，生态良好，物种丰富，气候宜人。特殊的地理位置，优质的食物资 源，厚重的文化底蕴，朴实的风土人情，地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合，形成以炖为主， 炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存的饮食风格，造就出独具特色的饮食文化，成为“信阳炖菜” 的发祥地。 商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，辉煌于当今。经过千百年的传承和 发展，早已成为当地民众的饮食习惯和时尚潮流，被大别山及豫南地区广大民众认同和接纳，最终成为 豫菜中的一大风味流派，在中国炖菜系列中独树一帜。2014年6月，商城县被中国烹饪协会授予首家“中 国炖菜之乡”。 商城炖菜烹饪技法以清炖为主，烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种烹饪技法兼有。现流行的 炖菜品种主要有原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤等五类一百余款，以商城老鸭汤为代表，以商城筒鲜鱼、 四喜来财、蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉炖粉条、鲇鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤、桂 花银耳莲子羹为名品。 为传承商城炖菜烹饪技艺，充分发挥其品牌效应，推动当地炖菜产业持续、快速发展，更好地服务 于广大人民群众，特制定本标准。 II DB41/T 979—2014 商城炖菜通用技术规范 1 范围 本标准规定了商城炖菜的术语和定义、品名、原料、器具、制汤、炖制、盛装、质量要求、食用温 度。 本标准适用于商城炖菜（以下简称炖菜）的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 商城炖菜 以当地得天独厚生态环境下出产的食材为原料，配纯天然无污染的山泉水，采用当地独特的以清炖 为主的烹调方法，炖制出具有豫南独特风味的原汁原味菜肴。 3.2 原汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。 3.3 清汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的普通清汤或高级清汤，经过炖制而成的菜肴。 3.4 奶汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的奶汤，经过炖制而成的菜肴。 3.5 毛汤炖菜 以主、辅料和食盐等调味品为原料，添加自制的毛汤，经过炖制而成的菜肴。 3.6 甜汤炖菜 I DB41/T 979—2014 以主、辅料和甜料为原料，添加清水，经过炖制而成的菜肴。 3.7 基础调味料 炖制除甜汤炖菜以外的其它炖菜普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜和料酒。 3.8 大火 能使汤水表面沸腾的火候。 3.9 中火 能使汤水表面冒泡的火候。 3.10 小火 能使汤水表面挤眼的火候。 3.11 隔水炖 利用沸腾的水温对内胆中的食物均匀柔和地隔水煲炖，通过水做媒介将热能均匀的渗透至内胆中的 食物，使菜品营养成分不会因为过热而破坏的一种烹饪技法。 4 4.1 品名 品名排序 按禽鸟（鸡、鸭、鹅、鸟）、水产（河鲜、海鲜）、畜兽（猪、牛、羊、兽）和其它产品（淀粉、 果蔬、豆品、食用菌）的顺序，依次进行排序。 4.2 原汤炖菜品名 4.2.1 以地域名称+菜品名称命名：商城老鸭汤、鲇鱼山砂锅鱼。 4.2.2 以地域名称+原料名称命名：商城筒鲜鱼。 4.2.3 以“清炖”+原料名称命名：清炖老母鸡、清炖全鸡、清炖风鸡、清炖全鸭、清炖鹅块、清炖乳 鸽、清炖野鸡、清炖鹌鹑、清炖鱼头、清炖鲫鱼、清炖鲶鱼、清炖鲈鱼、清炖乌鱼、清炖小黄鱼、清炖 甲鱼、清炖鳝鱼、清炖泥鳅、清炖蛇肉、清炖排骨、清炖猪腿骨、清炖猪蹄、清炖牛排、清炖羊肉。 4.2.4 以原料名称+“汤”命名：天麻乌鸡汤、龙凤汤、鱼头豆腐汤、泥鳅汤、猪骨汤、心肺汤、牛骨 汤、羊杂汤。 4.2.5 以辅料名称+“炖”+主料名称命名（变换辅料，菜品名称随之变换）：黄花菜炖老母鸡、桔梗 炖童子鸡、腊排炖腊鸡、萝卜炖腊鸡、海带炖老鸭、山药炖板鸭、腊肉炖鳝鱼、老母鸡炖猪肚、萝卜炖 猪蹄、土豆炖猪尾、萝卜炖五花肉、莴笋炖腊排、萝卜炖腊肉、西红柿炖牛腩、萝卜炖牛三筋、胡萝卜 炖羊肉、猪肉炖粉条、腊肉炖粉条、腊肉炖豆腐、风干羊肉炖粉条。 4.2.6 以辅料名称+“汤”+“烩”+主料名称命名：鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸。 4.3 清汤炖菜品名 4.3.1 以原料名称+“汤”命名：乌龟大补汤、紫菜虾仁汤。 4.3.2 以“清汤”+原料名称命名：清汤红鮹、清汤鳖裙、清汤海参、清汤鱼翅、清汤燕窝、清汤豆腐、 清汤时蔬菜。 II DB41/T 979—2014 4.3.3 4.3.4 4.4 以辅料名称+“炖”+主料名称命名：蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、红枣炖兔肉。 以原料名称、色泽、形态寓意命名：四喜来财。 奶汤炖菜品名 4.4.1 4.4.2 4.5 以“奶汤”+原料名称命名：奶汤鲫鱼、奶汤鱼头、奶汤广肚、奶汤肚片、奶汤拆骨肉。 以辅料名称+“炖”+主料名称命名：萝卜丝炖鲫鱼、鱼头炖豆腐。 毛汤炖菜品名 以辅料名称+“炖”+主料名称命名（变换辅料，菜品名称随之变换）：香菇炖炸鸡、竹笋炖鸭爪、 黄豆炖鹅掌、白菜炖炸鱼、豆腐炖泥鳅、黄豆芽炖酥肉、香菇炖豆腐。 4.6 甜汤炖菜品名 4.6.1 以原料名称+“羹”命名：冰糖莲子羹、银耳羹、桂花银耳莲子羹、银耳百合莲子羹。 4.6.2 以原料名称+“汤”命名：红枣桂圆汤、红枣银耳汤、银莲枣桂汤（银耳莲子红枣桂圆汤）、银 耳百合汤、莲子葛粉汤、南瓜汤。 5 原料 5.1 选料 5.1.1 基本要求 应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地产优质农产品为辅，并做到质地新鲜，色泽正常， 无杂质和异味。 5.1.2 安全选料 使用畜禽产品作原料，宜选用当地自然环境下散养或野生畜禽产品，不应选用喂食药物、化学添加 剂、激素饲料催生的畜禽产品。在品种选择上，宜选用黄羽鸡、淮南麻鸭、固始白鹅、商城黑猪等当地 品种，不应选用白羽鸡、杂交鸭、樱桃谷鸭、波斯羊、绵羊等引进品种。使用河鲜作原料，宜选用当地 库、塘、堰、河自然生长的水产品，不应选用人工饲料养殖的水产品。使用淀粉、果蔬、豆品、中药材、 食用菌作原料，宜选用当地生态环境下出产的绿色、无公害产品。使用调味料作原料，应选用纯天然调 味料，不应选用鸡精、味精等化学调味料。 5.1.3 因时选料 应以选用当地自然气候条件下出产的时令鲜活原料为主，自制的腊味、干货原料为辅。 5.1.4 分档选料 根据同一原料的不同部位特点，结合炖制菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。 5.2 配料 5.2.1 基本要求 根据炖制菜品对原料的要求，应突显主料的原汁原味，搭配辅料和调味料。 5.2.2 选取主料 根据就餐人数和筵席菜量，确定主料用量，并结合炖制菜品对主料的部位要求，定量选取主料。 III DB41/T 979—2014 5.2.3 搭配辅料 根据炖制的菜品对辅料的要求，搭配辅料。炖制以“清汤”开头或以“汤”结尾的炖菜，突显菜品 名称中所特指的原料，一般不再添加其它辅料。炖制其它类型炖菜所用的辅料，宜选用一种，其用量依 据菜品种类而定。炖制以地域名称、“清炖”开头的炖菜，宜添加少量辅料；炖制辅料名称加“炖”（或 “烩”）加主料名称命名的炖菜，宜适当多配搭辅料，但不宜超过菜品体量的四分之一。 5.2.4 选配调料 炖制清汤、奶汤炖菜和使用以焯水处理的畜禽肉、鲜河鲜、素食产品为原料的原汤、毛汤炖菜，一 般只选用基础调味料。只有在炖制以中度异味食材为原料的上述类型菜品时，除使用基础调味料外，还 可选择性添加白醋或白胡椒粉。在炖制以腌腊、风干、腐化、炒制、炸制、熟制处理的食材和重度异味 食材为原料的原汤、毛汤炖菜时，除使用基础调味料和白醋、白胡椒粉外，还可选择性添加适量生抽、 八角和五香粉。炖制腊肉炖鳝鱼，还可添加适量鲜大蒜头。炖制商城筒鲜鱼、风干羊肉炖粉条，还可添 加适量干红辣椒节。炖制甜汤炖菜，应选择性选配适量白糖、冰糖、蜂蜜和甜菊糖作调味料。 5.3 5.3.1 加工 初步加工 选用鲜活原料作主、辅料和调味料，应提前对原料进行摘剔（或宰杀）、清洁、整理，赋予其切配 特性。 5.3.2 特殊加工 根据炖制菜品对原料的特殊要求，应在切配之前，宜选择性地将原料进行涨发、入味、焯水、腐化、 腊制、风干、剔骨、手撕、成形、炒、煎、炸等处理。 5.3.3 涨发 选用鳖裙、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚、海带、粉条、黄花菜、笋干、百合、桔梗、天麻、茯苓、黑 木耳、银耳、香菇等干货作原料，在炖制之前，应采用水发的方法，将干货原料涨发，赋予其切配特性。 5.3.4 入味 选用鲜河鲜作原料，在炖制之前，宜将食盐溶于料酒中，均匀涂抹在原料内外表面或拌入原料中， 腌制 10min 后，再进行切配。 5.3.5 焯水 选用畜禽产品作原料，在炖制之前，宜将原料放入冷水锅中煮沸，加入料酒，沸腾 3min 后，捞起 洗净，沥水备用。 5.3.6 腐化 选用筒鲜鱼块作原料，应提前对鲜鱼块进行腐化处理。其方法是：立冬之后，将鲜鱼块拌上盐，码 入盆中，待鱼块入味后，装进鲜毛竹筒内，密封筒口，在自然温度下存放 10d 左右，待鱼肉轻微腐败， 即可用于烹调。 5.3.7 腊制 IV DB41/T 979—2014 选用腊制品作原料，应提