ICS 03.080.99 CCS X 00 DB5103 四 川 省 （ 自 贡 市 ） 地 方 标 准 DB 5103/T29—2022 盐帮菜传统菜系标准体系建设指南 Guide for the construction of standard system of traditional cuisine in yanbang cuisine 2022 - 09 - 21 发布 自贡市市场监督管理局 2022 - 10 - 01 实施 发 布 DB5103/T 29—2022 目  次 前言 ................................................................................. II 引言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 1 5 标准体系框架设计 ................................................................... 2 5.1 5.2 6 标准体系建立 ....................................................................... 4 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 盐帮菜品牌文化建设标准体系 ..................................................... 4 盐帮菜传统菜系烹饪标准体系 ..................................................... 5 盐帮菜厨师职业技能培训与职业技能等级认定标准体系 ............................... 9 盐帮菜品牌店服务标准体系 ...................................................... 10 盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系 .................................... 11 标准体系宣贯与标准实施 ............................................................ 12 7.1 7.2 7.3 8 总体结构 ....................................................................... 2 标准体系表 ..................................................................... 2 标准体系宣贯 .................................................................. 12 标准实施 ...................................................................... 12 盐帮菜传统精品菜、盐帮菜厨师及盐帮菜品牌店的评价 .............................. 12 标准体系评价与改进 ................................................................ 12 8.1 8.2 评价 .......................................................................... 12 改进 .......................................................................... 13 I DB5103/T 29—2022 前  言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由自贡市商务局提出并归口。 本文件起草单位：四川轻化工大学盐帮美食学院、自贡市盐帮美食产业协会、自贡盐帮菜研究院、 四川自贡阿细食品有限公司、四川挚友智诚企业管理服务有限公司。 本文件主要起草人：涂克敏、谢天慧、罗泊、袁朝文、吴晓东、王敏、何伟、邹红。 本文件为首次发布。 II DB5103/T 29—2022 引  言 自贡盐帮菜属于川菜派系，历史悠久，源远流长，是巴蜀劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。 自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”、“过于他郡”、 “商旅辐辏”、“邦赋弥崇”。明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五 大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间，更成为四川井盐中心产场，独执 四川盐业之牛耳。年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口食用， 盐都之称，名播中外。成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济的繁荣，人口的聚集，文化的 昌盛，使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。 清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了晋、粤、赣、鄂、湘等省的投资者、经营者 来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边如黔、云、陕等省的劳动者来这里做直接或间接的劳工。当时 常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、 笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。 百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融， 使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜传统菜系。曾分为盐商菜、大众风味菜两大支系。 改革开放后，随着盐都人民生活水平的不断提升，自贡盐帮菜传统菜系也得到进一步巩固和发展， 逐步形成了清淡、鲜香、麻辣、香辣、甜酸、鲜椒仔姜等独特味型，以味厚、味浓、味丰为其鲜明的特 色。同时，它最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味 厚香浓、鲜辣刺激”的特点。盐帮菜传统菜系特别善用椒姜，料广量重，选材精道，尤其擅长水煮、火 爆、生焖、小煎、干煸为特色烹饪技法，形成了独具特色的川南风味。 盐帮菜传统菜系标准体系是在综合分析盐帮菜餐饮服务业的基础上，基于盐帮菜传统精品菜、盐帮 菜厨师、盐帮菜品牌店三个方面的内涵和外延、特点与本质，传承与优化，打造涵盖传统菜品、服务、 评价、职业技能培训、营养卫生、品牌文化塑造等多维度的盐帮菜传统菜系标准体系，旨在为推动盐帮 菜传统菜系走向规模化、品牌化、国际化夯实基础，为盐帮菜传统菜系的总体标准制订和标准化工作部 署提供依据。 III DB5103/T 29—2022 盐帮菜传统菜系标准体系建设指南 1 范围 本文件规定了盐帮菜传统菜系标准体系建设的术语和定义、基本要求、标准体系框架设计、标准体 系建立、标准体系宣贯与标准实施、标准体系评价与改进。 本文件适用于自贡市行政区域内盐帮菜传统菜系标准体系建设工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 13016 标准体系表编制原则和要求 GB/T 24421.2 服务业组织标准化工作指南 第2部分：标准体系 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 盐帮菜 川菜的一个地方菜风味流派，是在自贡本地长期繁荣的井盐产业带动下，以自贡及四川本地盛产的 各种食材和调味品为基本原料，引入各种山珍及海产品，运用水煮、火爆、小煎、干煸等烹饪技法制作 的系列菜品。调味上地方风格突出，清淡、鲜香、麻辣、香辣、甜酸、鲜椒仔姜味等味型个性鲜明。“水 煮”技法和“鲜椒仔姜味”属盐帮菜独创。盐帮菜从菜品系列来讲可划分为牛肉系列、兔肉系列、田鲜 河鲜等系列。代表菜有水煮牛肉、冷吃兔、仔姜田鸡、明蒸杂烩、燕窝丝等。 3.2 盐帮菜传统菜系 具有较为悠久的历史、烹饪技法丰富、最具代表性的自贡本地精品菜品及品牌文化的总和。 3.3 盐帮菜传统菜系标准体系 盐帮菜传统菜系领域的相关标准按其内在联系形成的科学有机整体。 4 4.1 4.2 4.3 4.4 基本要求 盐帮菜传统菜系标准体系内标准应符合国家强制性要求。 盐帮菜传统菜系标准体系应系统全面、层次恰当、划分明确、相互协调。 盐帮菜传统菜系标准体系内标准优先采用国家标准、行业标准和地方标准。 盐帮菜传统菜系标准体系内标准应满足盐帮菜行业管理与发展需要。 1 DB5103/T 29—2022 4.5 4.6 5 盐帮菜传统菜系标准体系内标准一经发布，鼓励政府部门、社会组织及相关企业贯彻实施。 应定期对盐帮菜传统菜系标准体系和标准进行论证并持续改进，确保标准体系和标准持续有效。 标准体系框架设计 5.1 总体结构 盐帮菜传统菜系标准体系由盐帮菜品牌文化建设标准体系、盐帮菜传统菜系烹饪标准体系、盐帮菜 厨师职业技能培训与鉴定标准体系、盐帮菜品牌店服务标准体系、盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评 价标准体系五部分组成，总结构图见图1。 5.2 标准体系表 5.2.1 盐帮菜传统菜系标准体系表由标准体系结构图、标准明细表组成。其中，标准体系结构图是一 定范围内的标准按其内在联系形成的科学有机整体；标准明细表是按照标准体系结构图的层次关系，形 成的标准集合，是体系结构图的细化。 5.2.2 盐帮菜传统菜系标准体系表的编制应符合 GB/T 13016、GB/T 24421.2 的要求。