ICS 67.060 CCS X28 DB5105 四 川 省 ( 泸 州 市 ) 地 方 标 准 DB5105/T 48—2022 泸州猪儿粑制作工艺技术规范 2022 - 03 - 16 发布 泸州市市场监督管理局 2022 - 04 - 10 实施 发 布 DB5105/T 48—2022 目  次 前 言................................................................................................................................................................. II 引 言............................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 配方和原辅料要求......................................................................................................................................... 1 5 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 6 感官及味感要求............................................................................................................................................. 2 I DB5105/T 48—2022 前  言 本文件按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则起草。 本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位:泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均(中式烹调)技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊(中式烹调)技能大师工作室。 本文件主要起草人:吴志富 、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊、孙小伟。 II DB5105/T 48—2022 引  言 1.菜点源流 猪儿粑,相传起源于清朝初年湖广填四川的移民时期,距今有三百年历史。因刚蒸熟的成品洁白有 光泽,圆滚滚的形态酷似小猪,故得名猪儿粑。在川南一带饮食中颇为流行,无论是早餐,还是待客, 泸州人都有吃猪儿粑的习惯。 据《泸州商业志》记载,猪儿粑是在上世纪 40 年代由李宣吉结合泸州人口味特点所创。1954 年公 私合营后归国营泸州饮食总店管辖,并在江阳区慈善路开设泸州猪儿粑专卖店,曾荣获省、市名小吃称 号。泸州猪儿粑具有晶莹剔透、温软如玉,糍糯味香,具有不沾牙的特点。传统馅心分咸馅、甜馅两种, 随着市场的变化需求,现在市场上多以咸味为主。 2.菜点典型形态示范 III DB5105/T 48—2022 泸州猪儿粑制作工艺技术规范 1 范围 本文件规定了泸州猪儿粑的术语和定义、配方及原辅要求、制作工艺、感观及味感等要求。 本文件适用于泸州市行政区域内泸州猪儿粑的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范(市场监管总局[2018]12号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食,是学术研究的范畴;狭 义上的泸菜就是泸州川菜,简称“泸菜”。 3.2 泸州猪儿粑 是以糯米为主料,以籼米,猪肉、白糖等原料为辅料;通过将主料浸泡、磨桨、过滤沥干,辅料制 馅、包馅,采用蒸的烹调方法制作而成的一道小吃。 4 4.1 配方和原辅料要求 配方 糯米 500 g、籼米 100 g、饮用水 600 g。 4.2 咸馅 前夹鲜肉猪肉 200 g、泸州芽菜 20 g、豆腐干 15 g、腌制大头菜 10 g、小香葱 10 g、老姜 5 g、 冬笋 15 g、猪化油 50 g、盐 5 g、酱油 10 g、味精 5 g。 1 DB5105/T 48—2022 4.3 甜馅 白糖150 g、化猪油50 g、橘红20 g、冬条20 g、桂花糖15 g或玫瑰糖15 g、芝麻10 g。 4.4 原辅料要求 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 5 原辅食材及调味品应符合 GB 2707、GB 2763 的规定。 糯米,宜选用本地出产的中稻糯米,米型椭圆,呈乳白色。 猪肉,选择新鲜前夹猪肉。 化猪油,选择猪板油提炼而成的化猪油。 芽菜,宜选用泸州本地出产的咸芽菜。 制作工艺 5.1 预处理 将糯米、大米(按5:1的比例)混合淘洗干净,用清水完全淹没原料浸泡,一般需要泡7 h~8 h, 泡涨后,倒入筲箕中滤去水分。放入盆中加入饮用水600 g,以刚好淹没原料为准。再将原料磨成米浆 后装入布口袋中,用绳将口袋拴紧吊起,吊12 h滤去80%的水分,制成吊浆原料,行业上又称吊浆粉。 5.2 制咸馅 5.2.1 将鲜肉去皮下锅煮至刚熟,晾冷后切成黄豆粒;芽菜洗干净,洗去多余的盐味,沥干水分切成 绿豆粒;豆腐干切成绿豆粒,腌制大头菜洗净后切成绿豆粒;冬笋煮熟后用凉水漂冷捞出沥干水分切成 绿豆粒;小葱切成葱花,老姜切成细粒。 5.2.2 将锅制好放下猪油,放入鲜肉粒和老姜、盐,把肉炒香后下酱油,再放豆腐干、芽菜、大头菜、 冬笋,放入鸡精、味精一起炒均匀起锅晾冷后,放入小葱花拌匀待用。 5.3 制甜馅 将白糖150 g、化猪油50 g、橘红(剁细)20 g、冬条20 g(剁细)、熟芝麻10 g、桂花糖15 g或 玫瑰糖15 g混合在一起,制成桂花甜馅或玫瑰甜馅。 5.4 成型 5.4.1 将吊浆粉放入盆中反复揉均匀(若吊浆粉过干,可加入少量清水滋润),一直揉至米粉面团表 面光滑为止。 5.4.2 将米面团搓成条,分成均匀的小剂重为 30 g;分别包入咸馅、甜馅,包馅时封口要严实,不能 出现纹路现象;咸馅呈圆形、甜馅呈椭圆形的半成品。 5.5 蒸制。 小竹蒸笼垫上绿色菜叶(现多用密纹湿纱布垫底),将做好的半成品放入小竹蒸笼中,用旺火 7 min~ 10 min 蒸熟,熟后连同竹蒸笼一起上桌即成。 6 感官及味感要求 6.1 6.2 咸味:洁白光亮、滋糯细腻、咸鲜香醇、软糯不粘牙。 甜味:洁白光亮、滋糯细腻、甜润可口、软糯不粘牙。 2 _________________________________

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