ICS 67.020 X 10 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 32—2022 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范 2022 - 03-16 发布 泸州市市场监督管理局 2022 - 04 - 10 实施 发 布 DB5105/T 32—2022 目 次 前 言 ............................................................................... II 引 言 .............................................................................. III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 I DB5105/T 32—2022 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则 起草。 本文件由泸州市餐饮行业协会提出。 本文件由泸州市商务和会展局归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本文件主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。 II DB5105/T 32—2022 引 言 1、 菜点源流 软烧技法，在《中国烹饪技法集成》记载中是将切配的原料，经过滑、煎、炸或焯烫等初步熟处理 后，放入锅内，加调料和适量汤水，用旺火烧开后，改用小火较长时间加热，烧透入味成菜的技法，因 菜肴质感以软嫩、糯为主，故名软烧。泸州软烧鲫鱼是将鲫鱼清理治净后，不码芡、不煎炸，将鲜料直 接放入汤汁锅中,用小火慢烧成菜。在调味上突出泸州烹鱼的调味特点，灵活地运用泸州泡姜、泡海椒 进行调味；在烧鱼技法上注重手法技巧，即一抖、二旋的手法。川菜名菜中比较经典的软烧菜式，如软 烧仔鲶、软烧石爬鱼等，像泸州这种软烧法、调味方式尚无记载。泸州软烧鲫鱼鱼质鲜嫩，形态完整， 家常风味浓郁，特别是待客人把鱼吃完后，其汤汁可以泡饭或下面作臊子之用，别有一番风味。是泸菜 泸味的典型代表。 2、菜点典型形态示范 III DB5105/T 32—2022 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州软烧鲫鱼的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内软烧鲫鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 DB5105/T42 泸州泡姜工艺技术规范 DB5105/T43 泸州泡海椒工艺技术规范 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 软烧鲫鱼 泸州软烧鲫鱼是以鲜活鲫鱼为主料，鱼不挂糊，不过油，不煎炸。将初加工后的鲫鱼放入经炒制的 调料汤料中，采用小火慢烧、勾芡制作而成。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 鲜活鲫鱼1000g，老姜5g,新鲜大葱100g,芹菜50g、大蒜30g,熟菜籽油50g,化猪油50g,水豆粉100g, 盐5g,醪糟汁30g,酱油10g,醋10g,料酒10g,白酒20、味精1g,胡椒粉1g,泸州豆瓣酱30g,泸州泡椒100g, 泸州泡姜80g,鲜汤1000g。 1 DB5105/T 32—2022 注：以一份为标准，供10—12人品用。 4.2 原辅料要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T12729.1 的规定。 鲫鱼，选择田间、池塘自然生长的鲜活鲫鱼，每尾在 75g 左右的最佳。 豆瓣，泸州生产的泸州豆瓣酱最佳。 选用泸州泡辣椒、色泽鲜红，无异味，并符合 DB5105/T43 要求。 选用泸州泡姜，色正无异味，并符合 DB5105/T43 要求。 菜籽油，本土生产的菜籽油最佳，也可采用其它植物油代替。 化猪油，用猪板油熬制后的化猪油，色白无异味为宜。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃洗净腔内黑膜及血污、用大葱叶 20g、食盐 3g、老姜、白酒、料酒码 味 10 分钟。 5.1.2 泡辣椒去籽、泡姜剁成颗粒；芹菜洗净后切成颗粒；大葱白洗净 40g 切成 6 ㎝的节；余下切成 颗粒。 5.1.3 豆瓣剁细、大蒜去蒂剁成粒待用。 5.2 烹制装盘 锅置于旺火上，放熟菜籽油、化猪油烧至 100℃时，放入剁细的豆瓣、泡辣椒粒、泡姜粒、蒜粒、 醪糟汁炒香上色后，掺入鲜汤烧沸，放入盐、酱油，胡椒粉、大葱节、调味后，下鲫鱼烧沸后移置于小 火烧至 10 分钟左右。中途应将鱼身轻轻翻面一次，继续烧 5 分钟待鱼熟入味后，用筷子将鱼整齐地夹 入窝盘内，再将锅中余下的汤汁约 600g 左右烧沸后，打去渣质，放入芹菜颗，葱节，味精、用水豆粉 勾二流芡汁，放入葱颗烧沸后，加入醋将锅中的滋汁淋在鱼身上即成。 6 感官及味感 色泽红亮、咸鲜微辣、肉质细嫩 、形态完整。 7 注意事项 7.1 7.2 7.3 7.4 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 预处理时，需把鱼腹腔内的黑膜冲洗干净。 烧鱼过程中使用小火，中途应进行翻面。 炒调料时油温不宜过高，炒香上色再加入鲜汤烧鱼。 _________________________________ 2