ICS 67.020 X 10 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 33—2022 豆汤面工艺技术规范 2022 - 03 - 16 发布 泸州市市场监督管理局 2022 - 04 - 10 实施 发 布 DB5105/T 33—2022 目 次 前 言 .............................................................................. II 引 言 ............................................................................. III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 I DB5105/T 33—2022 前 言 本文件按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则 起草。 本文件由泸州市餐饮行业协会提出。 本文件由泸州市商务和会展局归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本文件主要起草人：李兴广、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。 II DB5105/T 33—2022 引 言 1、 菜点源流 豆汤面源于我市古蔺和叙永山区重镇。起源地有两种记载；据《泸州商业志》记载，清末古蔺镇旦 子荣夫妇所创，俗称旦二娘豆汤面；另据《川菜志》记载，出自叙永范昆云所制。但二者记载选料、制 作大同小异。其特点都是以咸鲜清香、汤香乳白，豆型饱满、豆质细腻而著称。 近百年来，豆汤面一直是古叙山区人民日常生活中的美食，价廉物美，选料严格，形成“制豆、制 汤、制面、制臊、定味”的完整工序。1916年2月护国军总司令蔡锷将军驻叙永时，对豆汤面的评价是 “热热乎乎，便宜可口”；1983年12月30日胡耀帮总书记视察叙永县时也品尝了叙永豆汤面，认为“味 道十足、味美悠长”，被传为佳话。 2、 菜点典型形态示范 III DB5105/T 33—2022 豆汤面工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州市豆汤面的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内豆汤面的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB1886.2 食品安全国家标准 食用添加剂 碳酸氢钠 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 豆汤面 豆汤面是以大白豌豆、肉臊为主要面臊，选用含碱细型面条，采用煮制技法制作而成，且有咸鲜清 香、汤香豆型饱满、豆质细腻的一种面食。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 水性碱面条1000g，（十人量）大白豌豆200g，前夹猪肉250g，豌豆尖或菜心100g，化猪油100g， 甜面酱20g、酱油20g，味精4g，胡椒粉2g，煳辣椒面20g，香葱粒20g，姜米20g，大骨汤2000g，食用纯 碱碳酸钠2g 、盐10g。 1 DB5105/T 33—2022 4.2 原料要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 豌豆，应选择大粒白豌豆，颗粒均匀饱满。 细型水性碱面最佳，也可以用古蔺碱性干面代替。 大骨汤色淡乳白，需熬制 2 小时以上。 食用小苏打（NaHCO3），应符合 GB1886.2 规定要求，用量 0.5-1%。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 制豆臊。大白豌豆，淘洗干净后，加入食用纯碱（碳酸钠）、用温水完全淹没浸泡 5 小时，沥 去碱液后，倒入冷水锅内用微火炖 3 小时，炖至豌豆不脱壳、豆心细腻，颗粒如珠制成豆汤臊备用。 5.1.2 猪棒子骨洗净，砸破用清水漂去部分血液，入冷水锅中烧沸后打去浮沫，放入大葱结，拍破老 姜，碎胡椒粒，用中火将汤熬至成淡白色，打去大葱结、大骨及其渣质后，留汤待用。 5.1.3 制肉臊：选用新鲜半肥瘦猪肉，煮成 7 成熟起锅晾冷，改刀成 0.4cm 大小颗粒。 5.1.4 锅中放油 50g,将肉粒炒香加酱油 5g、甜面酱，姜米、继续炒香至棕色，加入鲜汤 50g 调好味烧 沸后盛入容器中保温待用。 5.2 煮制装碗 5.2.1 定味：取碗 10 个，放入猪化油、酱油，盐，味精，胡椒粉、葱花、骨头汤分匀于 10 个碗中。 5.2.2 煮面：锅内掺水用旺火烧开，将面条抖散入沸水锅中煮至面条浮面熟透后，放入豌豆尖煮至断 生连同面条一起捞入碗内，舀一勺豆汤臊，再浇上肉臊即成。 6 感官及味感 咸鲜清香、面质爽滑，豌豆饱满，豆质细腻。 7 注意事项 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 在炖制碗豆时，火候不能过大，注意不能脱壳。 面臊子，要用刀切成筷子头，不宜用搅肉机搅打。 汤应选用猪的棒子骨熬制的鲜汤。 定味时汤汁宜宽，每碗滴酱油 2 至 3 滴。 鲜汤应烫，豆汤臊、面臊应热。 桌子上需备跳水泡菜、煳辣椒供客人选择佐餐。 _________________________________ 2