ICS 67.230 CCS X 11 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1296—2022 重庆小面生产技术规范 2022-12-20 实施 2022-09-20 发布 重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/T 1296—2022 前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市经济和信息化委员会提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆井谷元食品科技有限公司、聚慧食品科技（重庆）有限公司、重庆市食品药 品检验检测研究院、西南大学、重庆味之海食品有限公司、益海嘉里（重庆）粮油有限公司、重庆辣有 引力餐饮管理有限公司、重庆辣来主义网络科技有限公司、重庆市大渡口区小面工业化促进会。 本文件主要起草人：傅勇、陈世奇、苟中军、王斌、张宇昊、赵博、黄先亮、段云鹏、王利刚、吴 彦蕾、薛源明、谢志坚、程凤明、刘如银、彭佳莹、钱婵娟。 I DB50/T 1296—2022 重庆小面生产技术规范 1 范围 本文件规定了重庆小面生产的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、工艺流程、加工要求、 设施与设备、包装、标签标志、产品的贮存和运输、产品召回管理、记录和文件管理。 本文件适用于预包装重庆小面的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 重庆小面 Chongqing noodles 以碱面为主要原料，配以油辣椒包和调味液包为主要调味料，辅以浇头包、原汤包、炒货包、脱水 蔬菜包、酱腌菜包等中的一种或几种配料包，制成具有麻辣鲜香等重庆地方特色风味的预包装食品。 3.2 碱面 alkaline noodles 以小麦粉、生活饮用水等为主要原料，添加食用碱，加或不加其他食品添加剂，经和面、压延成型、 切条、干燥（或蒸制）等工艺制成的食用面条。 3.3 油辣椒包 fried pepper sauce package 以食用植物油、辣椒、花椒等为主要原料，添加或不添加调味料，经炒制、粉碎、混合、淋油等工 艺制成的配料包。 3.4 调味液包 sauce package 以酱油为主要原料，添加或不添加其他调味料，经调配、混合等工艺制成的配料包。 3.5 浇头包 toppings package 1 DB50/T 1296—2022 以畜禽肉及副产品、蔬菜、食用菌等中的一种或几种为主要原料，辅以食用油脂、调味料，经相应 工艺制成的浇在重庆小面上用来调味或点缀的风味菜肴。 4 选址及厂区环境 应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 应符合GB 14881—2013中4.1的规定。 5.1.2 生产车间应根据重庆小面的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求，划分为一般作业区、 准清洁作业区和清洁作业区，各作业区应相互分隔。 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 应符合GB 14881—2013中4.2.1的规定。 5.2.2 顶棚 应符合GB 14881—2013中4.2.2的规定。 5.2.3 墙壁 应符合GB 14881—2013中4.2.3的规定。 5.2.4 门窗 应符合GB 14881—2013中4.2.4的规定。 5.2.5 地面 5.2.5.1 应符合GB 14881—2013中4.2.5的规定。 5.2.5.2 清洗原辅料的预处理车间地面应使用可反复冲洗、易清洁消毒的材料建造，在适当的地方设 计一定坡度，易于排水。对涉及使用高油、高盐、酸性等原料的生产车间地面，应使用具有防滑、耐腐 蚀的材料建造，必要时设置地沟和隔油捕集池（如设置了隔油捕集池，应采取必要的措施防止污染）， 防止积水和积聚油脂。 6 2 工艺流程 DB50/T 1296—2022 6.1 碱面生产工艺流程见图1： 图1 6.2 6.3 6.4 碱面生产工艺流程图 油辣椒包生产工艺流程见图2： 图2 油辣椒包生产工艺流程图 图3 调味液包生产工艺流程图 调味液包生产工艺流程见图3: 浇头包生产工艺流程见图4： 图4 6.5 浇头包生产工艺流程图 其他配料包（原汤包、炒货包、脱水蔬菜包、酱腌菜包等）生产工艺流程见图5： 注 1：原汤包是以动物性食品为主要原料，经配料、熬煮等工艺制成保留原汤原汁的汤料包。 注 2：炒货包是以花生仁、芝麻、豌豆等坚果与籽类食品中的一种或几种为主要原料，经烘烤、炒制等工艺制成的 配料包。 注 3：脱水蔬菜包是以新鲜蔬菜为原料，经挑选、清洗、切分等预处理，采用干燥脱水工艺制成的配料包。 注 4：酱腌菜包是以榨菜或芽菜等酱腌菜为主要原料，加或不加其他辅料，经切分、拌料或不拌料等工艺制成的配 料包。 图5 7 其他配料包生产工艺流程图 加工要求 3 DB50/T 1296—2022 7.1 原料 7.1.1 食品原料应按工艺要求进行分选、解冻（如需解冻）、清洗、分切、粉碎、干燥、调配等，发 霉、变质食品原料不应用于食品加工。 7.1.2 食品添加剂、过敏源原料和有特殊气味的原料应与普通原料隔离存放。 7.1.3 各种原辅料和半成品应在符合相关生产操作规范的条件下存放。 7.1.4 肉、蛋等容易腐败变质的食品原料应建立温度控制等食品安全控制措施。 7.2 加工过程 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 8 熟制的食品应与生制半成品、原料分开存放，并做好标识。 与产品接触的设备及管道中残存的物料应及时清洗（洁）。 食品添加剂、清洁剂、消毒剂应妥善保存，明确标识，并有专人对其保管。 设备、工器具等用洗涤剂或消毒剂处理后，应用生产用水彻底清洗。 设施与设备 8.1 设施 8.1.1 供水设施 应符合GB 14881—2013中5.1.1的规定。 8.1.2 排水设施 应符合GB 14881—2013中5.1.2的规定。 8.1.3 清洁消毒设施 应符合GB 14881—2013中5.1.3的规定。 8.1.4 废弃物存放设施 应符合GB 14881—2013中5.1.4的规定。 8.1.5 个人卫生设施 应符合GB 14881—2013中5.1.5的规定。 8.1.6 通风设施 8.1.6.1 8.1.6.2 8.1.7 应符合GB 14881—2013中5.1.6的规定。 有大量油烟或蒸汽的生产车间应安装排风设施和必要的油烟处理装置。 照明设施 应符合GB 14881—2013中5.1.7的规定。 8.1.8 仓储设施 应符合GB 14881—2013中5.1.8的规定。 4 DB50/T 1296—2022 8.1.9 温控设施 应符合GB 14881—2013中5.1.9的规定。 8.2 设备 8.2.1 生产设备 8.2.1.1 一般要求 8.2.1.1.1 应符合GB 14881—2013中5.2.1.1的规定。 8.2.1.1.2 根据产品生产工艺、生产能力、包装形式的不同，合理布局生产设备，宜采用自动化连续 生产设备。 8.2.1.2 材质 应符合GB 14881—2013中5.2.1.2的规定。 8.2.1.3 设计 应符合GB 14881—2013中5.2.1.3的规定。 8.2.2 监控设备 应符合GB 14881—2013中5.2.2的规定。 8.2.3 设备的保养和维修 应符合GB 14881—2013中5.2.3的规定。 9 包装、标签标志 9.1 包装 应符合GB 14881—2013中8.5的规定。 9.2 标签标志 产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 10 产品的贮存和运输 应符合GB 14881—2013中第10章的相关规定。 11 产品召回管理 应符合 GB 14881—2013 中第 11 章的相关规定。 5 DB50/T 1296—2022 12 记录和文件管理 应符合 GB 14881—2013 中第 14 章的相关规定。 6 DB50/T 1296—2022 参 考 文 献 [1] GB/T 1355—2021 小麦粉 [2] GB 2707—2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 [3] GB 2714—2015 食品安全国家标准 酱腌菜 [4] GB 2716—2018 食品安全国家标准 植物油 [5] GB 2717—2018 食品安全国家标准 酱油 [6] GB 2760—2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 [7] GB 5749—2022 生活饮用水卫生标准 [8] GB 10146—2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 [9] GB/T 15691—2008 香辛料调味品通用技术条件 [10] GB 19300—2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 [11] GB/T 20293—2006 油辣椒 _________________________________ 7