ICS 67.020 X 10 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 35—2022 烘牛掌工艺技术规范 2022 - 03 - 16 发布 泸州市市场监督管理局 2022 - 04 - 10 实施 发 布 DB5105/T 35—2022 目 次 前 言 ............................................................................... II 引 言 .............................................................................. III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 5.1 预处理 ............................................................................ 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 I DB5105/T 35—2022 前 言 本文件按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则 起草。 本文件由泸州市餐饮行业协会提出。 本文件由泸州市商务和会展局归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室、裕红阁酒家。 本文件主要起草人：李智刚、王其跃、代应林、桑治均、孙小伟。 II DB5105/T 35—2022 引 言 1、 菜点源流 烘牛掌是由泸州名菜生烘肘子演变而来，它是由泸州一代宗师毛树荣先生的第三代弟子李志刚所 创。在选料上进行开拓创新，选用牛掌为主料；在调味上进行改革，佐以泸州地方调味品，以家常味的 风味代替传统的生烘肘子中咸甜味。在技法上借鉴了“烘”的原理特征，以水为介质，采用煮、烧、煨、 收的烹饪技法，将牛掌用小火烘至粑软，菜品大气，质地软糯，深受大众的喜欢，是泸州裕红阁酒楼的 品牌菜。这种似烧非烧、似煨非煨、似收非收的技法是泸菜泸味独特烹调方法。 2、 菜点典型形态示范 III DB5105/T 35—2022 烘牛掌工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州市烘牛掌的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内烘牛掌的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 烘牛掌 烘牛掌是以新鲜黄牛掌为主料，经初加工除去腥味后，入油锅炸制后。选用泸州的调味品，放入经 炒香的汤料汤锅中，采用小火加盖烘至软熟而成。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 净牛掌 1500-1800g、白果 8-9 颗、小香菇 10 朵、瓢儿菜 300g、盐 5g、鸡精 3g、味精 2g、白砂糖 5g、饴糖 100g 白醋 50g 胡椒粉 5g、料酒 100g、辣椒酱 100g、泸州豆瓣酱 50g、冰糖色 50g、泡姜粒 20g、大蒜 30g、姜片 30g、葱段 30g、八角 10g、三奈 5g、花椒 10g、色拉油 2000g（耗 150g）、水淀 粉 30g、鲜汤 2000g。 1 DB5105/T 35—2022 4.2 原料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 牛掌，应选用新鲜烫皮牛掌，1500g 至 1800g，牛掌皮层完整，前蹄最佳。 4.2.3 选用泸州豆瓣酱、泸州泡姜、自酿辣椒酱最佳。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 将新鲜烫皮牛掌洗净表面杂质，冷水下锅加热，下姜片 10g、葱段 10g、花椒 3g、饴糖、白醋、 料酒 20g，旺火烧开，除尽浮沫，改用小火煮 30 分钟，捞出，用冷水洗净。然后在重复前面流程两遍， 去净牛掌的腥臊味，捞出牛掌备用。 5.1.2 锅置于旺火上，放入色拉油烧至 6 成热，将牛掌擦干水分后入油锅炸至浅棕色待用。 5.1.3 将干小香菇、白果分别用鲜汤蒸好备用。 5.2 烹制装盘 炒锅置于中火上，放入色拉油 100g，泸州豆瓣酱、泡姜粒、辣椒酱、大蒜、八角、三奈、花椒， 炒至味香出色时掺入鲜汤，大火烧开，小火熬 20 分钟打出渣料，将牛掌入锅，下冰糖色、盐、白糖、 八角、三奈、料酒，调好味后加盖，用小火慢慢烘烧 4 小时入味熟透 软时，将白果、小香菇放在盘 垫底，捞出牛掌放入半汤圆盘中，瓢儿菜汆熟后围边，将白果、小香菇放在牛掌上面。打去渣质，再将 烧牛掌的原汁，放入味精、鸡精后，勾水淀粉芡，收汁至浓稠发亮时起锅淋在牛掌上即成。 6 感官及味感 色泽晶莹红亮，咸鲜微辣、滋糯粑香，味浓鲜美。 7 注意事项 7.1 7.2 7.3 7.4 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12 号）的规定。 必须要在牛掌的异味除尽后，才能进行烹制。 烘牛掌时，汤汁应完全淹没牛掌，加盖用微火烘制，以粑软入味为度。 烘烧前须在锅中放入大葱叶垫底。 _________________________________ 2