ICS 67.020 CCS X11 5115 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB 5115/T 92—2022 宜宾红豆腐乳生产工艺规范 Production process specification of Yibin red fermented bean curd 2022 - 07 - 14 发布 2022 - 08 - 18 实施 宜宾市市场监督管理局  发 布 DB5115/T 92-2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宜宾学院提出。 本文件由宜宾市经济和信息化局归口。 本文件起草单位：宜宾学院、宜宾市珙县圣浦食品生产有限责任公司、四川省钟氏食品有限责任公 司。 本文件主要起草人：袁华伟、尹礼国、张长贵、陈静、李莉、何定芳、闵小兰、梁卫萍。 本文件为首次发布。 I DB5115/T 92-2022 宜宾红豆腐乳生产工艺规范 1 范围 本文件规定了宜宾红豆腐乳的的基本要求、生产工艺和产品质量。 本文件适用于宜宾市行政区域范围内红豆腐乳的生产和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 25584 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 GB/T 26761 小曲固态法白酒 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宜宾红豆腐乳 Yibin red fermented bean curd 在宜宾市行政区域范围内，以优质大豆为主要原料，以辣椒、花椒等香辛料及食用盐为辅料，经清 洗浸泡、磨浆滤浆、煮浆点浆、养花成型、培菌发酵和裹料后熟等传统工艺制作，具有口感细腻绵软、 表面深红的豆腐乳。 1 DB5115/T 92-2022 4 基本要求 4.1 原辅材料要求 4.1.1 大豆 宜采用宜宾市境内生产的优质大豆，并应符合GB 1352。 4.1.2 生产用水 应符合GB 5749。 4.1.3 食盐 应符合GB 2721。 4.1.4 白酒 宜采用宜宾生产的高粱酒，酒度不低于50%vol，并应符合GB/T 26761。 4.1.5 氯化镁 应符合GB 25584。 4.1.6 食品添加剂 食品添加剂的使用和品种应符合GB 2760。 4.1.7 香辛料 应符合GB/T 15691。 4.1.8 其它辅料 应符合国家相关标准规定。 4.2 环境卫生要求 应符合GB 14881。 5 5.1 生产工艺 工艺流程 见图1。 原料选用 清洗浸泡 磨浆滤浆 煮浆点浆 分装贴标 裹料后熟 培菌发酵 养花成型 成品贮存 图1 2 宜宾红豆腐乳生产工艺流程图 DB5115/T 92-2022 5.2 原料选用 应选用无杂质、无霉变和无虫蛀的新鲜黄豆，并清除泥沙、石块、金属等杂物。 5.3 清洗浸泡 应按下列要求进行： ——清选后的大豆反复清洗至少 3 次； ——将清洗过的大豆按大豆与水的容积比例为 1 :（4~5）加水浸泡。浸泡至黄豆豆瓣能人工手工 搓开，瓣面平整为宜； ——浸泡时间。冬春时节为 8 h~14 h，夏秋季节为 4 h~8 h。期间每隔 2 h~4 h 应换 1 次水； ——及时沥干待用。 5.4 磨浆滤浆 宜采用具有浆渣自动过滤分离功能的磨浆机或石磨，将浸泡好的大豆按大豆与水的容积比例为 1 : （6~8）的比例，磨成豆浆；再用滤浆布过滤将豆浆与豆渣分离，其间应反复用水冲淋豆渣，使豆渣中 的豆浆充分滤出。 5.5 煮浆点浆 5.5.1 将豆浆放入煮浆机或煮浆锅中，迅速升温至沸，时间保持 10 min。煮浆时应注意上下浆料温度 均匀，不得有夹生浆，防止糊锅。 5.5.2 煮好的豆浆冷却至温度 85℃左右时，用 10%～20%的氯化镁作凝结剂，进行点浆，氯化镁的添加 量为大豆质量的 1.5%～2.5%。 5.5.3 点浆过程不宜太快，应一边缓缓加入凝结剂，一边轻柔平缓均匀搅拌浆面，使凝结剂均匀缓慢 地渗透到浆里。 5.5.4 通常每桶熟浆点浆时间约需 3 min～5 min，析出的浆水应澄清不浑浊。 5.6 养花成型 5.6.1 将点浆后的物料加盖保温静置 10 min～15 min，使豆浆中蛋白质充分凝固，直到白色凝聚状豆 花块与水已明显分离，豆花沉淀在浆桶底部时为宜。点浆较嫩时，养花时间应相对延长。 5.6.2 将养好的豆花倒入坯箱中压榨成型。上箱时动作应轻柔快捷，使豆花均匀倒入坯箱而不被冲散。 之后缓慢加压，直至豆腐压紧成型。 5.7 培菌发酵 5.7.1 应将压榨成型的豆腐切成方块型的豆腐坯，边长宜为 2 cm~6 cm。将豆腐坯均匀摆放在经灭菌 的托盘上培菌发酵，生产企业可根据实际情况，按以下方法接种： ——自然接种：利用自然环境中的毛霉菌在豆腐坯表面生长，发酵 4 d 至 10 d； ——曲粉接种：将腐乳曲按豆腐坯重量 0.3%~0.4%的比例均匀撒在豆腐坯表面，发酵 2 d 至 4 d； ——种子液接种：将培养好的毛霉种子液按豆腐坯重量 1%~5%的比例均匀喷洒于豆腐坯表面，发 酵 2 d 至 4 d。 5.7.2 接种后的豆腐坯宜放入 10℃～25℃的培菌室培菌发酵，待表面生长出 1 cm～5 cm 的白色毛霉 菌丝得腐乳坯。腐乳坯的菌丝丰满，呈乳白色，不粘、不臭、不黑、不发红，没有杂菌污染。 5.8 裹料后熟 3 DB5115/T 92-2022 5.8.1 将腐乳坯从培菌室取出，倒毛（菌丝）后，用高粱酒中浸泡，使豆腐坯表面均匀地沾上白酒后， 再均匀地裹上一层由食盐，辣椒粉、花椒粉等香辛料粉制成的调味料。 5.8.2 食盐、辣椒粉、花椒粉的用量分别为腐乳坯质量的 8%~15%、3%~4%、3%~4%。 5.8.3 将裹好料的腐乳坯装入大坛、密封，在阴凉、干燥、通风的仓库内放置 30 d～60 d，使调味料 充分渗透至腐乳组织内。 5.9 分装贴标 将宜宾红豆腐乳按规格进行分装，贴好标签。包装材料及容器应整洁，符合GB 4806.1的规定。产 品标签应符合GB 7718的规定。 5.10 成品贮存 成品应贮存在阴凉、干燥、通风无异味的库房内，离地、离墙20 cm以上，禁止与有毒、有害、有 异味、易污染、有腐蚀性的物品混贮、混放。 6 产品质量 应符合附录A规定。 4 DB5115/T 92-2022 A A 附 录 A （规范性） 宜宾红豆腐乳产品质量 A.1 感官要求 应符合表 A.1 的规定。 表 A.1 宜宾红豆腐乳的感官要求 项目 外观 香气 滋味 杂质 组织形态 A.2 指标 表面呈鲜红色，断面呈杏黄色 具有宜宾红豆腐乳特有的气味，无异味 滋味鲜美，咸淡适口 无外来可见杂质 块形整齐，质地细腻 检验方法 取本品适量，置于洁净、干燥、无异味的瓷盘 中，目测其外观、色泽和杂质，鼻嗅其气味、 口尝其滋味。 理化指标 应符合表 A.2 的规定 表 A.2 宜宾红豆腐乳的理化指标 项目 水分/（%） 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100 g) 水溶性蛋白质/(g/100 g) 总酸（以乳酸计）/（g/100 g） 食盐（以氯化钠计） ≤ ≥ ≥ ≤ ≥ 指标 75 0.35 3.2 1.3 6.5 检验方法 GB 5009.3 GB 5009.235 GB 5009.5 第一法 GB/T 12456 GB 5009.44 电位滴定法 A.3 污染物限量 应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 A.4 致病菌限量 应符合 GB 29921 的规定。 5