ICS 67.120.10 CCS X22 DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB5105/T 50—2022 酸辣牛肉制作工艺技术规范 2022 - 03 - 16 发布 泸州市市场监督管理局 2022 - 04 - 10 实施 发 布 DB5105/T 50—2022 目  次 前 言................................................................................................................................................................. II 引 言............................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 配方和原辅料要求......................................................................................................................................... 2 5 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 6 感官及味感..................................................................................................................................................... 3 7 餐配酒............................................................................................................................................................. 3 I DB5105/T 50—2022 前  言 本文件按GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则 起草。 本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。 本文件由泸州市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新 工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、 泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。 本文件主要起草人：黄平、王其跃、代应林、李智刚、万俊。 II DB5105/T 50—2022 引  言 1.菜点源流 酸辣牛肉源于川滇黔接壤的古蔺县，古蔺汉代以前为西南夷城，属夜郎国地。唐元和元年置蔺州， 属蔺州地，宋代，东北部为合江县地，南部为罗氏鬼国地（今贵州大方县域），元属永宁宣抚司。明洪 武四年（1377 年）置永乐卫，古蔺历史悠久。现居住有汉、苗、彝、回等 12 个民族，是四川省杂散居 少数民族人口较多的县之一，其中有 4 个苗族乡，是苗族的主要聚集地之一。在饮食风味上受苗族饮食 文化影响较大。酸辣牛肉受当地苗族的“吃牛节”影响，“吃牛节”是苗家最隆重的祭祀古俗，是苗族 一场饮食文化盛宴。 酸辣牛肉具有浓烈的少数民族菜品风味特色。是汉、苗、彝风味相结合的典型代表菜肴。当地汉族 好麻辣；彝族、苗族好酸辣；民间又好煳辣辛香，因而产生出了酸辣牛肉这道风味独特的菜肴。在众多 的牛肉菜品中，运用醋调味的菜品极为少见，其调味奇特，是泸菜风味特色“酸辣适口”的代表菜肴。 酸辣牛肉是中华民族饮食文化相互包容、相互融合的历史见证，近百年来经久不衰，是一道佐酒佳 品。酸辣牛肉咸鲜酸辣兼备，牛肉原味突出，与醇厚的酱香型白酒配对，既能鉴赏到菜品柔韧、五香酸 辣的风味，又能品鉴到酒体酱味突出、幽雅持久、回味悠长的酱香风格，是一道佐酒佳肴。 2．菜点典型形态示范 III DB5105/T 50—2022 酸辣牛肉制作工艺技术规范 1 范围 本文件规定了酸辣牛肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、餐配酒等要求。 本文件适用于泸州市行政区域内酸辣牛肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 酒入肴 酒入肴是指在烹调加工或烹制过程中，按照成菜要求，加入不同香型的酒制作菜肴的方法。其主要 体现在烹调前的酒入肴、烹调中的酒入肴和烹调后的酒入肴的三种方法。 3.3 餐配酒 餐配酒是一种文化、一种生活品质、一种消费理念；它是以菜为主体，围绕着整桌菜肴（或个菜） 的风味特色配对特定香型或对应香型的酒的一种饮酒方法。 3.4 酸辣牛肉 1 DB5105/T 50—2022 是选用新鲜黄牛肉中的腱子肉为主料，运用酒入肴的方法经码味、腌制后；采用白卤，拌烹制而成 的一道特色凉菜。 3.5 腱子肉 又称腱子肉，位于牛的前肢上部和后肢的腿部，呈椭圆形或纺锤形瘦肉。 3.6 白卤 白卤是指在卤制过程中，不加入任何着色原料（如糖色、酱油等原料）的一种烹调方法。其菜品色 泽淡雅或为本色。 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 黄牛腱子肉 5000 g、火葱15 g、香菜10 g、大蒜10 g、老姜10 g、川食盐150 g、白糖30 g、醋4 g、 煳辣椒面15 g、高度白酒100 g。 4.2 卤制原料 八角25 g、桂皮15 g、小茴20 g、草果15 g、丁香8 g、山奈10 g、花椒10 g、砂仁头10 g、大葱 150 g、老姜100 g、料酒100 g、川食盐500 g、鲜汤5000 g、循环卤水1000 g、纱布袋2个。 4.3 原辅料要求 4.3.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.3.2 牛肉：选择散养一年以上新鲜黄牛肉中的腱子肉最佳，也可选用其它品种中的相同育龄部位的 腱子肉。 4.3.3 煳辣椒面：宜选用朝天椒火炕手搓辣椒面。 4.3.4 醋：古蔺区域出产酿造晒醋。 4.3.5 卤水：味香纯正、无异味、无酸味常用的循环卤水。 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 将牛肉顺筋切成重 750 g 的大条放入盆中，用白酒入肴，川盐 150 g、白糖在牛肉表面反复搓 揉后，置于缸中加盖腌制 12 h 后，翻缸再腌制 12 h（冬天 1 d、夏天 6 h、春秋 12 h），捞出放入清 水洗净，再用清水漂半小时漂去血污。 5.1.2 将所有的香料分成两分，分别装入纱布袋内扎紧袋口成卤包待用 5.1.3 锅中掺鲜汤 5000 g，放入老姜拍破、大葱（打成结）、川食盐 500 g、料酒，香料袋，用小火 熬至香味溢出即成新卤水。 5.1.4 火葱、香菜洗净切成 3 cm 的节；大蒜、老姜分别制成汁。 5.2 2 烹制装盘 DB5105/T 50—2022 5.2.1 卤制，将牛肉放入新鲜卤水的卤锅中，掺入循环卤水用中火将卤水烧开后打净浮沫，卤制 50 min 至 60 min 左右，以牛肉刚熟为度，捞出晾冷待用。 5.2.2 卤制后的卤水倒入搪瓷缸（盆）或陶瓷缸中，放在干净阴凉通风的地方储存或冷后放在冰柜中 保鲜存放。若长期不用需间隔一天烧沸一次。 5.2.3 取晾冷的卤牛肉 200 g，将牛肉横筋切成 0.2 cm 的薄片放入盆中，放入糊辣椒面、醋、姜蒜汁 拌匀，再放入火葱拌匀，按风车形态摆入盘中，撒上香菜即成。 6 感官及味感 酸辣适口、煳辣麻爽、五香兼备、风味独特。 7 餐配酒 选用泸州地区生产酱香型白酒。 _________________________________ 3