ICS 67.02 CCS X22 团体 标准 T/QGCML 1430—2023 预制菜老太原八大碗操作规程 Premade dishes old Taiyuan eight big bowl operating procedures 2023 - 09 - 20发布 2023 - 10 - 05实施 全国城市工业品贸易中心联合会 发布 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1430 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 技术要求 ................................ ................................ ........... 2 5 加工操作 ................................ ................................ ........... 3 6 试验方法 ................................ ................................ ........... 7 7 检验规则 ................................ ................................ ........... 8 8 标志、包装、运输及贮存 ................................ ............................. 8 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1430 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由全国城市工业品贸易中心联合会提出并归口。 本文件起草单位： 山西优鲜多歌供应链有限公司 、太原优鲜多歌供应链有限公司、清徐县美特好农 产品配送物流有限公司 。 本文件主要起草人： 时晓钰、郑义、王成、邓砚天、李建明、李广要、王波、张祎鑫、宋晨也 。 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1430 —2023 1 预制菜老太原八大碗操作规程 1 范围 本文件规定了 预制菜老太原八大碗操作规程 范的术语和定义、技术要求 、加工操作、 试验方法、检 验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于 预制菜老太原八大碗 的生产和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789. 2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009. 227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜 prepared dishes 以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预先加工（如分切、搅拌、 腌制、滚揉、成型、 调味）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）后制成并包装的成品或半成品。 3.2 老太原八大碗 old Taiyuan eight big bowls 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1430 —2023 2 精选生态食材加工而成的菜肴，指红烧肉、 梅菜扣肉 、虎皮鸡爪 、台蘑豆腐 、蒸带鱼、小酥肉、狮 子头、八宝饭。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 a) 所需的肉类符合GB 2707的要求； b) 所需的蔬菜、粮食应新鲜、无霉变、腐烂，并符合相应的食品标准和有关规定。 c) 生产用水 应符合GB 5749的要求； d) 其他辅料符合相应的 食品标准和有关规定 。 4.2 生产卫生要求 应符合GB 14881的规定。 4.3 感官要求 感官要求符合表 1规定。 表1 感官要求 项目 要求 色泽 自然色泽。 气味滋味 具有产品固有气味和滋味，无异味。 杂物 无外来可见杂质。 4.4 理化指标 理化指标 符合表2的要求。 表2 理化指标 项目 指标 固形物含量 ≥ 60% 过氧化值（以脂肪计） /(g/100g) ≤ 0.25 注： 本文件中 固形物含量不包括八宝饭 。 4.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 微生物限量 4.6.1 每个产品类别的 致病菌限量 均应符合 GB 29921 的要求。 4.6.2 微生物限量应符合表 3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案 a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 102 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。 全国团体标准信息平台 T/QGCML 1430 —2023 3 4.7 食品添加剂和食品营养强化剂 4.7.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 4.7.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。 4.8 农药最大残留量 原辅料中农药最大残留量应符合 GB 2763 的规定。 4.9 兽药最大残留量 原辅料中 兽药最大残留量应符合 GB 31650 的规定。 4.10 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 5 加工操作 5.1 加工工序流程 主要加工工序符合图 1。 图1 加工流程 5.2 操作内容 5.2.1 红烧肉加工操作 a) 领料：根据生产任务领取检验合格的原辅料，并检查原辅料质量； b) 配料：配料室按照配方称量各辅料配制料包； c) 预处理：对鲜精五花肉进行烧毛清洗，然后平铺到胶筐，放入冷库备用，将冷冻好的精五花 肉用锯骨机锯成 4cm×4cm方块状备用； d) 焯水：锅中加水，将肉冷水入锅，待水开后 3min～5min后捞出； e) 炒制：起锅烧油，油温 150℃时倒入五花肉炒至水分蒸发完， 加入葱姜，干辣椒，继续翻炒至 出油，加入料酒，继续放入生抽加料包，煮 1个小时； f) 包装： 1) 包装前检查产品颜 色正常，无异味，具有产品应有的色泽风味， 使用的包装碗需经过紫 外线照射灭菌 30min； 2) 使用包装 盒进行包装 ， 肉皮朝盒子底部， 净含量350g，肉200g，汤150g，称重范围 （ 350-360） g，对齐盖好包装盖，封口机 220 ℃，5s封口，放入托盘，推入热加工车间蒸 30min； 全国团体标准信息