丽水山耕团体标准 2017-9-5发布 2017-9-5实施LSSGB T/LSSGB001—2017 005 丽水山耕：鲜香菇贮运操作手册 丽水市生态农业协会发布1前言 本操作手册由丽水市农业投资发展有限公司提出。 本操作手册起草单位：浙江省农业科学院食品科学研究所。 本操作手册执笔人：周拥军。 本操作手册共同完成人：郜海燕、陈杭君、穆宏磊、房祥军、韩强。2鲜香菇贮运操作手册 1范围 本手册规定了鲜香菇的采收、产品等级、质量要求、挑选与分级、预冷、排湿、贮藏包装、 贮藏、出库、分装以及配送运输等技术要求。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB191包装储运图示标志 GB2762食品中污染物限量 GB2763食品中农药最大残留限量 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 3采收 3.1采收成熟度 宜在香菇7、8分成熟，菌盖尚未完全展开，边缘向内卷呈铜锣状时采收。 3.2采收时间 应在气温较低时分批适时采收，避开高温时段。 3.3采收要求 3.3.1采收前一天应停止喷水。 3.3.2采菇用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋转轻轻采下，避免菇柄受损。不碰伤周围小菇， 不把菇脚残留在出菇外，以防腐烂后感染虫病影响以后出菇；如成菇生长较密，基部较深，宜 用小尖刀从菇脚基部挖起，保持朵形完好。 3.3.3采收时将香菇置于洁净、干燥的周转箱内（塑料周转箱、聚苯乙烯泡沫箱等），装箱高 度不宜超过40cm，减少互相挤压。 3.3.4采收后的香菇应及时转移到操作处理车间进行分级挑选，若不能及时转移时，应放在阴 凉、通风的场所，避免日晒或雨淋。 4产品等级 4.1等级34.1.1等级划分 鲜香菇分为特级、一级和二级，各等级的具体要求应符合表1的规定。 表1鲜香菇等级划分 项目 特级 一级 二级 基本要求适期采收，外观新鲜；含水量≤90%，无异常外来水分；菌柄完整，或基部剪切平整；具 有香菇特有的香味、无异味；无虫蛀菇、霉烂菇、腐烂菇；无虫体、毛发、沙石、塑料、 金属等异物 色泽菌盖 浅褐色至褐色 菌褶 白色 白色或略带浅黄色白色至浅黄色或略带褐色斑 点 菌盖形状 扁半球形，菌盖圆整，表面无或有白色或茶色天然龟裂纹 扁半球形至近平展 菌盖厚度，㎝ ≥1.2 ＜1.2 菌柄长度，㎝ ≤菌盖直径 开伞度，分 ＜5 ＜6 ＜7 残缺菇，% ＜1.0 ＜2.0 ＜3.0 畸形菇、开伞菇总量，% ＜1.0 ＜2.0 ＜3.0 附着物，% ≤0.1 ≤0.3 ≤0.5 注：开伞度是指菌盖卷边的内边缘直径与菌盖直径的比值，以“分”表示。当比值为1时，表示菌盖平展即开伞度为 10分。 附着物是指附着在香菇产品中的培养料残渣等。 4.1.2等级允许误差 等级的允许误差范围按其质量计： a)特级允许有5%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合一级的要求； b)一级允许有8%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合二级的要求； c)二级允许有10%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合基本要求。 4.2规格 4.2.1规格划分 以鲜香菇菌盖直径作为规格划分的指标，分小（S）、中(M)、大（L）三种规格，各规格 的划分应符合表2的规定。4表2鲜香菇规格 规格 小（S） 中(M) 大（L） 菌盖直径，cm 4～5 5～7 7～8 4.2.2允许误差范围 规格的允许误差范围按其质量计：各规格允许有5%的产品不符合该规格的要求。 5质量要求 5.1用于贮运保鲜的香菇质量等级应符合特级和一级的要求。 5.2污染物限量、农药最大残留限量应符合GB2762和GB2763的有关规定。 6挑选与分级 采收后的鲜菇宜在4h内转移到操作处理车间进行挑选与分级，经挑选分级后符合质量要 求的鲜菇需及时预冷。 7预冷 当菇体中心温度超过10℃时，需进行预冷。预冷方式可采用冷库预冷、差压预冷、真空预 冷等，先使菇体中心温度尽快预冷至5℃～6℃。 8排湿 当鲜菇含水量到达90%以上或贮运期达15d以上，贮运前应进行排湿。排湿可采用冷库（温 度0℃～5℃）冷风排湿，与预冷同步进行，使鲜菇含水量到达80%左右，菇体中心温度达到 1℃～3℃。经预冷与排湿后的鲜菇可直接分装进入运输配送销售，也可经包装后置于冷库内短 期贮藏或周转。 9贮藏包装 需进入冷库短期贮藏或周转的香菇可装入内衬有0.03mm～0.05mm厚度的聚乙烯薄膜袋 的周转箱中，扎紧袋口。对贮运期15d以上的香菇，可采用抽气装置抽取适量空气后（以包装 薄膜略缩紧为度）再扎紧袋口。单位包装的香菇重量不宜超过5kg。 10贮藏 10.1贮藏条件 10.1.1温度 贮藏温度宜为0℃～2℃。510.1.2相对湿度 贮藏相对湿度宜为70%～80%。 10.2贮藏管理 10.2.1定期检查香菇贮藏期间的品质变化情况，及时发现并剔除腐烂或长霉的香菇，并根据贮 藏品质的变化状况适时结束贮藏。 10.2.2定时观测和记录贮藏温度与湿度，维持贮藏条件在规定的范围内。 10.3贮藏期限 冷藏贮藏期不宜超过20d。香菇的商品率应在90%以上，基本保持原有的色泽、风味等感 官品质。 11出库 出库遵循先进先出的原则。 12分装 12.1运输配送销售前，经预冷或贮藏后的香菇宜采用独立包装进行分装，分装过程随时剔除 不符合质量要求的菇体。去除菇柄基部培养料残渣，或根据市场要求剪短菇柄。 12.2根据不同的市场选择不同的包装方式。 12.2.1如进入农贸市场等二级市场，可采用0.03mm～0.05mm厚度的聚乙烯薄膜袋包装，单 位包装的香菇质量不宜超过5kg。 12.2.2如进入电商等配送终端市场，可采用塑料小托盘盛装，每盘装入100g～200g，整齐排 列，菌盖朝外，外面包裹一层0.01mm～0.02mm聚乙烯保鲜薄膜；或采用定制的符合食品卫生 要求的翻盖式塑料包装盒，包装盒留有透气孔；箱内分层放置，装载量不宜超过3层。 12.3外包装可采用耐压的瓦楞纸箱、聚苯乙烯泡沫箱等包装材料，箱内的独立小包装应摆放 整齐、紧密。 13配送运输 13.1运输工具应清洁卫生、无污染、无杂物，具有防晒、防雨、防风设施。 13.2当环境温度高于20℃时，应采用冷藏车运输，车厢内温度宜为2℃～5℃；如无冷链运 输条件，应在24h内完成配送运输。当环境温度20℃以下，常温配送运输宜在48h内完成。 13.3装载时包装箱应摆放整齐、稳固，不与其他货物混装；运输行车应平稳，减少颠簸和剧 烈振荡；装卸过程要轻搬轻放。 13.4配送运输期间，应减少车厢门的开启次数和时间。 14其他事项614.1预冷后或冷藏后的包装操作车间环境温度宜在10℃～15℃。 14.2包装材料的卫生标准要求：聚乙烯薄膜袋应符合GB9687，聚苯乙烯泡沫箱应符合GB 9689的要求。