, ICS 67.040 X 66 备案号： 贵 州 省 食 品 工 业 协 会 团 体 标 准T/GZSX T/GZSX 016—2017 贵 州 腐 乳 Guizhou fermented bean curd 2017-10-10 发布 2017-10-30实施 贵州省食品工业协会 发布 T/GZSX 016—2017 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 》给出的规 则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任 。 本标准附录 A为规范性附录 。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出 。 本标准由贵州省食品工业协会归口 。 本标准起草单位 ：贵州省产品质量监督检验院 （国家酒类及加工食品质量监督检验中心 ） 、 贵阳市食品药品监督管理局 、贵阳味莼园食品股份有限公司 、安顺百花串食品有限公司 、贵州 老干爹食品有限公司 、毕节彝姑娘特色食品开发有限公司 。 本标准主要起草人 ：黄卫红、孙棣、郭庆华、寻思颖、韩志平、杨国先、廖妍俨、龙四红、 卢垣宇、黄家岭、冯梅、杨春富、上官宗渺 、龙云、刘进、沈承菊、周琴、黄家瑞、廖金玉。T/GZSX 016—2017 1 贵州腐乳 1 范围 本标准规定了 贵州腐乳的术语和定义 、要求、检验规则及 标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于贵州省内 生产的腐乳。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅注日期的版本适用 于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本文件 。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 276 1 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789. 4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789. 10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过 氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10170 腐乳 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养 标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 （2005年）75号 定量包装商品计量监督管理办法 T/GZSX 016—2017 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 贵州腐乳 以大豆为原料 ，经泡豆、磨浆、制坯、培菌、发酵而成 ，生产加工 过程中添加 其他辅料的 一种口味鲜美 ，风味独特的 调味、佐餐食品 。 3.1.1 红油腐乳 在腐乳发酵过程中或 发酵完成后滤干或不滤干 ，添加红油加工而成 的腐乳。 3.1.2 风味腐乳 在腐乳发酵过程中或 发酵完成后添加香辛料等调味料 ，添加或不添加盐水混合加工而成 。 3.1.3 青腐乳（臭腐乳） 在腐乳后期发酵过程中 ，以食盐水作汤料 进一步酿制而成的腐乳 。 3.1.4 红油臭腐乳 在腐乳后期发酵过程中 ，添加红油加工而成 的腐乳。 3.1.5 腐乳酱 在腐乳发酵成熟后碾磨成酱状 ，添加香辛料 ，或用植物油炒制加工而成 。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 大豆 应符合 GB 1352的要求。 4.1.2 水 应符合 GB 5749的要求。 4.1.3 白酒 T/GZSX 016—2017 3 应符合 GB 2757的要求。 4.1.4 黄酒 应符合 GB/T 13662的要求。 4.1.5 白砂糖 应符合 GB/T 317的要求。 4.1.6 食盐 应符合 GB/T 5461的要求。 4.1.7 食用植物油 应符合 GB 2716的要求。 4.1.8 香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。 4.1.9 其他调味料 其他调味料 应符合有关规定 。 4.2 感官指标 感官指标应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 红油腐乳 风味腐乳 青腐乳 红油臭腐乳 腐乳酱 将适量样品置 于干净的白瓷 盘中，在自然 光照下，观察 色泽、组织状 态和杂质 ，闻 其气味，品尝 滋味。 色泽 腐乳块呈白 色、淡黄色， 油汤呈红色 呈风味腐乳 固有的色泽 呈豆青色 腐乳块呈豆 青色，油汤呈 红色 呈腐乳酱固 有色泽 滋味气味 具有该品种特有的滋味 、气味 组织形态 有油（卤汤） ， 块形基本整 齐 块形基本整 齐，允许有卤 汤 块形基本整 齐，允许有卤 汤 有油（卤汤）， 块形基本整 齐 呈酱状 杂质 无肉眼可见 外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2要求。 T/GZSX 016—2017 4 表2 理化指标要求 项 目 要 求 检验方法 红油 腐乳 风味 腐乳 青腐乳 红油臭 腐乳 腐乳酱 固形物a/(g/100g) ≥ 60.0 附录 A 氨基酸态氮 （以氮计）/(g/100g) ≥ 0.45 0.40 0.60 0.60 0.50 SB/T 10170 总酸（以乳酸计 ）/(g/100g) ≤ 2.5 水溶性蛋白质/ (g/100g) ≥ 3.5 酸价b (以脂肪计)( KOH)/(mg/g ) ≤ 5.0 GB 5009.229 过氧化值b (以脂肪计)/( g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.5 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1 /(µg/kg) ≤ 5.0 GB 5009.22 a固液两相产品必检项 ；b添加植物油 产品必检项 。 4.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3的要求。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 102 103 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g - GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 /（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 a样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。 4.5 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 其他真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。 4.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.8 净含量 定量包装产品应符合 国家质监总局 （2005）75号令《定量包装商品计量监督管理办法 》的 规定。检验按 JJF 1070的规定进行 。 T/GZSX 016—2017 5 4.9 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 5 检验规则 5.1 组批 以同一班次 、同一生产线生产的同品种且包装完好的产品为一批 。 5.2 抽样 应从每批产品中随机抽取 2kg（不少于 12个独立包装 ）样品。将样品分为 2份，其中 3/4作 为检验样品 ，1/4作为备检样品 。 5.3 检验 5.3.1 出厂检验 5.3.1.1 出厂检验应逐批进行 ，经检验合格后附产品合格证方能出厂 。 5.3.1.2 出厂检验 项目包括感官 、净含量、固形物、氨基酸态氮 、总酸、水溶性蛋白质 、大肠 菌群。 5.3.2 型式检验 5.3.2.1 型式检验 项目应包括本标准 4.2～4.8项目。 5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次