ICS67.040 CCS X 08 DB62 甘肃 省地 方标准 DB62/T 5167—2025 预制菜贮存管理规范 Specification of storage management for prepared dishes 2025-09-25发布 2025-12-25实施 甘肃省市场监督管理局 发布 DB62/T5167—2025 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘肃省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：甘肃省疾病预防控制中心（甘肃省预防医学科学院） 本文件主要起草人：宁俊艳、高向娜、马晓东、夏智恒、牛珺、吕青君、李春秧、 本文件由甘肃省疾病预防控制中心（甘肃省预防医学科学院）负责解释。 I DB62/T5167—2025 预制菜贮存管理规范 1范围 本文件规定了预制菜贮存管理过程中涉及的术语和定义、贮存、入库等环节的场所、设施、记录、 人员等的基本要求和管理准则。 本文件适用于本省行政区域涉及预制菜贮存过程的企业规范化管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求 GB/T30134冷库管理规范 GB31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB31621 食品安全国家标准 佳食品经营过程卫生规范 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜prepareddishes 也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加 防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以 调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括 主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、 披萨等。 3. 2 常温贮存room temperature storage 在卫生、阴凉、通风、干燥等自然条件下，非必须冷链条件下的贮存方式。 3. 3 冷藏贮存refrigerated storage 在0℃～8℃冷藏状态下的贮存方式。 1 DB62/T5167—2025 3. 4 冷冻贮存frozen storage 经过冻结工艺加工，在≤一18℃冷链状态下的贮存方式。 3.5 中心温度centre temperature 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度， 4预制菜分类 4.1常温预制菜roomtemperature-storedprepareddishes 在卫生、阴凉、通风、干燥等自然条件下，非必须冷链条件下贮存、流通、销售的预制菜。 4.2冷藏预制菜refrigeratedprepareddishes 在0℃～8℃冷藏状态下贮存、流通、销售的预制菜。 4.3冷冻预制菜frozenprepareddishes 经过冻结工艺加工在≤一18℃冷链状态下贮存、流通、销售的预制菜。 4.4生制预制菜rawprepareddishes 未经生制或熟制的预制菜。 4.5熟制预制菜cookedprepareddishes 经过烹饪或熟制的预制菜。 4.6生熟混制预制菜rawandcooked-mixed prepareddishes 部分食材经过烹饪或熟制的预制菜。 5贮存设施设置及要求 5.1一般要求 本章内容中有关贮存设施的基本卫生、设计与布局要求，均遵循GB14881的基本原则。 本章所涉及的温控设施与相关技术要求，参照GB/T24616、GB31605及GB/T30134执行。 5.2常温预制菜贮存设施设置及要求 5.2.1根据常温预制菜的贮存条件，设置相应的预制菜库房或存放场所。库房应远离污染源、保持整 洁、避光、防潮、无异味。 5.2.2常温库房应设有通风、防潮、防火、防尘及防止有害生物侵入的装置，如风幕机、挡鼠板等， 禁用化学药剂，并做好虫害检查记录。 5.2.3常温库房内设置具有异常报警功能的温、湿度监测装置，可正确显示内部温、湿度，并做好温、 湿度记录，确保记录准确真实。温湿度装置的数量应根据仓库容积进行配备，每30m²配备1个。温湿 度装置应安装在不易受阳光直射、异常气流、辐射、振动和可能冲击的地方，并定期校验（每季度一次）。 常温预制菜应避免在高温、高湿坏境下进行贮存。环境温度应控制在10℃～20℃C，温度报警值：> 2 DB62/T5167—2025 25C持续30分钟。对于有湿度要求的预制菜品还应满足相应的湿度储存要求，湿度控制在50%～65% 以下，防止霉菌滋生和结块，湿度报警阈值：>70%持续30分钟。 5.2.4同一场所内贮存不同类别的预制菜应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。不得将预制 菜与有毒、有害、有异味或可能造成相互污染或串味的其他物品及化学合成物质一同贮存。 5.2.5常温库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的预制菜离墙离地，距离地面、 墙壁距离应在10cm以上，货架间距≥1米，确保空气流通和作业安全。 5.3冷藏预制菜贮存设施设置及要求 5.3.1根据冷藏预制菜的贮存条件，设置相应的冷藏库或冷藏柜。冷藏库（柜）应远离污染源，保持 整洁、避光、防潮、无异味。 5.3.2冷藏库（柜）应设有通风、防潮、防火、防尘及防止有害生物侵入的装置。如风幕机、挡鼠板 等，禁用化学药剂，并做好虫害检查记录。 5.3.3冷藏柜（库）内设置具有异常报警功能的温、湿度监测装置，可正确显示内部温、湿度，并做 好温、湿度记录，确保记录准确真实。温、湿度装置的数量应根据仓库容积进行配备，每30m?配备1 个。温湿度装置应位于不易受冷凝、异常气流、辐射、振动和可能冲击的地方，并定期校验（每季度一 次）。冷藏环境温度应控制在0℃～8℃。温度报警阈值：>8℃持续30分钟。 5.3.4同一冷藏库（柜）贮存不同类别的预制菜应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。不得 将预制菜与有毒、有害、有异味或可能造成相互污染或串味的其他物品及化学合成物质一同贮存。 面、墙壁距离应在10cm以上。货架间距≥1米，确保空气流通和作业安全。 5.4冷冻预制菜贮存设施设置及要求 5.4.1根据冷冻预制菜的贮存条件，设置相应的冷冻库或冷冻柜。冷冻库（柜）应远离污染源、保持 整洁、避光、防潮、无异味。 5.4.2冷冻库（柜）应设有防火、防尘及防止有害生物侵入的装置。如风幕机、挡鼠板等，禁用化学 药剂，同时做好虫害检查记录。 5.4.3冷冻库（柜）应设置具有异常报警功能的温湿度监测装置，可正确显示内部温、湿度，并做好 温、湿度记录，确保记录准确真实。温湿度装置的数量应根据仓库容积进行配备，一般每30m?配备1 个。温湿度装置应位于不易受冷凝、异常气流、辐射、振动和可能冲击的地方，并定期校验（每季度 次）。冷冻环境温度应≤一18℃。温度报警阈值：>一15℃持续30分钟。 5.4.4同一冷冻库（柜）贮存不同类别的预制菜应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。不得 将预制菜与有毒、有害、有异味或可能造成相互污染或串味的其他物品及化学合成物质一同贮存。 5.4.5冷冻库（柜）内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的预制菜离墙离地，距离地 面、墙壁距离应在10cm上。货架间距≥1米，确保空气流通和作业安全。 6存设施清洁、维护 6.1贮存设施内的清洁、消毒、维护除符合本文件规定外，还应符合GB14881和GB31621的基本要 求。贮存设施内应建立定期除霜、清洁消毒和维护制度。优先使用物理或机械的方式进行消毒，严禁使 用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防霉剂。并建立记录机制。 6.2清洁消毒频率：每周一次（或有需要时）。 6.3使用物品：抹布、刷子、清洁剂、喷壶、食品级消毒剂（如次氯酸、过氧化氢）、紫外灯等。 6.4应使用如下方法进行清洁消毒： 8