SN 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T4286-2015 出口预包装食品麸质致敏原成分 风险控制及检验指南 Risk management and inspection guideline of gluten allergen ingredients in prepackaged food for export 2015-05-26发布 2016-01-01实施 中华人民共和国 发布 国家质量监督检验检疫总局 SN/T 4286—2015 言 前 本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。 本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。 本标准起草单位：中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局国际检验检疫标准与技术法规研究 中心、中华人民共和国广东出入境检验检疫局。 本标准主要起草人：董新昕、张晓丽、刘津、宋志刚、焦阳、张艳荣、张隽、高东微、廖冰君。 一 SN/T4286—2015 出口预包装食品麸质致敏原成分 风险控制及检验指南 1范围 本标准确定了出口预包装食品中质致敏原成分的风险控制和检验的一般原则，提出了预包装无 麸质食品的麸质致敏原成分风险控制、标签标识管理要求以及出口检验的指导性建议。 本标准适用于出口预包装食品中麸质致敏原成分的风险控制和检验。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T27341—2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生育企业通用要求 SN/T1443.1一2004食品安全管理体系要求 出口食品生产企业安全卫生要求（国家认证认可监督管理委员会2011年第23号公告） 进出口预包装食品标签检验监督管理规定（国家质量监督检验检疫总局2012年第27号公告） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 麸质gluten 小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交种和衍生种中含有的一类蛋自质片段。能溶解于水和0.5mol/L 氯化钠溶液，食用后可导致部分人群产生致敏反应。 3.2 无麸质食品gluten-freefoods a）不含小麦（即所有小麦品种，如硬粒小麦、斯佩耳特小麦）、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品系的食 品成分所组成或制成的食品，在出售或提供给消费者的食品中麸质含量不超过20mg/kg， 和/或 b）含有来源于小麦（即所有小麦品种，如硬粒小麦、斯佩耳特小麦）、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品 系的食品成分所组成的食品，但经过特殊加工处理去除麸质，在出售或提供给消费者的食品 中麸质含量不超过20mg/kg。 注：本定义参照CODEX:STAN118-1979《针对麸质不耐受人群特殊膳食用途的食品法典标准》（CodexStandardfor foodsfor special dietaryuse forpersons intolerant togluten)制定。 4无麸质食品的麸质致敏原成分风险控制 4.1总则 4.1.1生产无质预包装食品的出口企业（以下简称“企业”)应按照《出口食品生产企业安全卫生要 SN/T4286—2015 求》建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行 4.1.2企业应采用HACCP原理把无麸质预包装食品的麸质致敏原成分列为显著危害因子进行危害 分析及关键控制点控制管理。 4.1.3企业应结合自身产品生产的实际情况，在对所有致敏原导人风险因素进行科学评估分析的基础 上，制定适用于本企业生产过程中麸质致敏原的关键控制点操作限值及关键限值的监控、预防及纠偏等 危害控制管理措施。 4.2成立HACCP小组 食品企业应成立麸质致原危害控制管理的HACCP小组，并由产品研发、工艺控制、生产、质量管 理及检验、包装、营销出口等产品链上相关部门管理人员及技术人员所组成，职责包括： -开展麸质致敏原风险评估，确定麸质致敏原风险控制程序； 一—一绘制麸质致敏原处理流程图.查明含麸质的原料和食品存在于工厂的位置及在何处进人加工 流程、确定质致敏原的关键控制点； 针对关键控制点制定工序管理关键限值要求并制定监控、纠偏、验证等麸质致敏原的危害控制 HACCP计划表； 定期验证并必要时更新麸质致敏原风险控制HACCP计划表，尤其在投人使用新原料、更改工 艺或加工方法、引进新产品或新设备时； 开展员T.培训.HACCP小组应负责开展麸质致敏原风险控制知识的普及教育。根据员工的 工作性质.安排相关岗位员工接受专门培训。培训内容应当包括麸质致敏原危害带入的因素 分析、控制方法、HACCP计划管理要求以及关键限值发生偏离后食用麸质致敏原可能的危害 后果。 4.3产品描述 企业应对生产的预包装无麸质食品进行全面描述，包括相关的安全信息，例如食品原料来源及成 份、物理/化学特性、食品加工工艺流程、包装、保质期、贮存条件、食用方式等。 4.4确定产品用途及消费对象 4.5 编制工艺流程图 根据SN/T1443.1-2004中7.3.4的要求，编制确认无麸质食品生产加工流程图，流程图应包括每 个步骤及其相应的特定操作，这些步骤之间的顺序和相互关系，人流物流在流程中的出人位置等。流程 图的表述应完整、准确、清晰。 4.6现场确认工艺流程图 HACCP小组应对整个生产过程的生产工艺流程图进行现场核查，确认实际情况与所制定流程图 的一致性。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方 加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。 4.7麸质致敏原成分的危害分析 4.7.1HACCP小组应识别生产安全卫生的无麸质食品必须排除或应减少到可接受水平的危害。按无 对危害出现的可能性、分类、程度等进行评估。 2 SN/T4286—2015 4.7.2常见的引发麸质致敏原污染的危害因素包括原料供应商管理不到位，物料接收存在疏漏，物料 和产品储存不合理，生产过程中发生交叉污染，麸质致敏原清洁不彻底等。HACCP小组应针对所有的 麸质致敏原危害因素制定出控制措施。 4.7.3附录A列举了一部分麸质致敏原成分的来源物质，在实际生产加工过程中，HACCP小组可根 据企业的具体产品情况整理出麸质致敏原成分的来源物质清单，以便进行风险控制。 4.8 麸质致敏原成分风险控制措施 4.8.1产品设计/研发控制措施 企业在开始设计/研发新产品时应考虑到麸质致敏原的风险控制，充分讨论便用含麸质原料的必要 性。企业可通过详细咨询原料供应商，确定掌握原料配方中麸质成分功能性和必要性的全面信息，仅在 含麸质的原料能够显著改善食品风味或功能的情况下，才考虑将麸质原料添加到新产品中。 4.8.2原料供应商控制措施 4.8.2.1原料供应商提供的原料对生产管理和产品品质具有重大影响，必要时企业应要求原料供应商 采取麸质致敏原成分风险控制措施，并提供证明材料确保麸质致敏原得到了有效的控制和管理。 4.8.2.2企业应要求原料供应商提供书面承诺，保证未标示的致敏原不会出现在所采购的原料中。 4.8.2.3企业应定期监督或验证原料供应商的麸质致敏原成分风险控制措施的执行情况、进行合格供 应商评价管理。 4.8.2.4当原料供应商的生产调整变化可能影响麸质的存在状况时，例如生产线上引人了新产品、新原 料、新设备，或产品、原料、设备发生调整等，企业应采取确认措施。 4.8.2.5运输时，原料供应商应使用标记清晰、密封严密的容器盛放含麸质致敏原的原料，并保证运输 途中容器没有破损。 4.8.3物料接收控制措施 4.8.3.1企业在接收原料时，仔细检查标签中麸质致敏原相关信息，留意标签标示内容的改变。 麸质的原料明确区分对待。 4.8.3.3企业在物料接收过程中应小心处理破损的盛放麸质原料的容器，减少交叉污染。 4.8.4物料和产品储存控制措施 企业应单独储存含麸质的原料和产品，防止交叉污染，具体措施包括： 使用清洁、密封的容器； 划分独立区域分开储存含/不含麸质的原料和产品； 一无法单独储存时采取其他隔离措施（例如：含麸质的物料不得堆放在不含麸质的物料上方）； 一盛放麸质原料的容器一旦满溢或破损，启动清洁程序并记录； 盛放麸质原料的容器（盘/箱/柜）专用； 一传输区运送含麸质的原料和食品的设施专用； 一利用标记/标签/条码明确标示含麸质的原料，以便储存时可以与不含麸质的原料/产品明显 区分。 4.8.5生产加工控制措施 4.8.5.1 生产排序 在条件允许的情况下，企业可在不同区域生产含麸质食品和无麸质食品。当不能为含麸质食品划 3