ICS 67.020 CCS X 10 50 重庆市 地方标准 DB50/T 1890—2025 渝菜常用味型术语 术语 2025 - 09 - 22发布 2025 - 12 - 22实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 1890 —2025 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市商务委 员会提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会、幺麻子食品股份有限公司、重庆市质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：张正雄、吴强、毛新宇、张济东、肖春兰、尹孟、罗琳燕、陈震宇、陈晓荣、 许子豪、张钊。 DB50/T 1890 —2025 1 渝菜常用味型术语 1 范围 本文件界定了渝菜常用味型的有关术语和定义。 本文件适用于渝菜的烹饪、教学及其他有关领域。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB50/T 455 —2012 渝菜 标准体系 3 术语和定义 DB50/T 455 —2012 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鱼香味型 yuxiang flavor type 以泡辣椒、盐或酱油、姜或泡姜、葱、蒜、醋、白糖、味精、料酒等为主要调 料，经烹调后形成的 味道，具有酸甜咸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁的特点。 注： 代表菜品有鱼香肉丝、鱼香虾球等。 3.2 家常味型 home-style flavor type 以泡辣椒或辣椒豆瓣、辣椒酱、姜和泡姜、葱、蒜、白糖、醋、盐或酱油、味精、料酒等为主要调 料，经烹调后形成的味道，具有咸鲜微辣、略带回甜的特点。 注： 代表菜品有家常海参、干烧鱼等。 3.3 麻辣味型 spicy flavor type 以盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、辣椒豆瓣、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、 蒜、味精、白糖等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有麻辣味厚、咸鲜浓香的特点。 注： 代表菜品有水煮肉片、辣子鸡等。 3.4 鲜辣味型 fresh and spicy flavor type 以鲜青红小米辣椒、盐或酱油、姜、葱、蒜、味精等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有辣鲜 醇厚、咸鲜清香的特点。 注： 代表菜品有小米辣牛肉、剁椒鱼片等。 3.5 怪味味型 strange flavor type DB50/T 1890 —2025 2 以红油或辣椒面、酱油、盐、醋、白糖、花椒面、 芝麻酱、熟芝麻、芝麻油、味精、姜、葱、蒜等 为主要调料，经烹调后形成的味道，具有咸、甜、麻、辣、酸五味均衡，并富鲜香的特点。 注： 代表菜品有怪味鸡、怪味腰果等。 3.6 葱麻味型 scallion and sesame flavor type 以花椒、葱叶、盐、酱油、味精、白糖、芝麻油等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有醇麻辛 香、咸鲜适口的特点。 注： 代表菜品有椒麻脆肚丝、椒麻鸡片等。 3.7 荔枝辣香味型 litchi spicy flavor type 以盐或酱油、醋、白糖、干辣椒、花椒、红油或辣椒面、姜、葱、蒜、味精 等为主要调料，经烹调 后形成的味道，具有酸甜咸鲜适口、辣麻香味突出的特点。 注： 代表菜品有宫保鸡丁、宫保大虾等。 3.8 鲜麻味型 fresh hemp flavor type 以鲜青红花椒或鲜藤椒、盐或酱油、姜、葱、蒜、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道， 具有麻香浓郁、咸鲜味厚的特点。 注： 代表菜品有藤椒鱼、花椒兔等。 3.9 红油味型 red oil flavor type 以红油、盐或酱油、白糖、味精、姜、葱等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有辣香醇厚、咸 鲜回甜的特点。 注： 代表菜品有红油豆干、红油耳片等。 3.10 陈皮味型 chenpi flavor type 以干辣椒、花椒、陈皮、盐、姜、葱、红油、料酒、味精、白糖等为主要调料，经烹调后形成的味 道，具有芳香浓郁、辣咸鲜带回甜的特点。 注： 代表菜品有陈皮兔、陈皮牛肉等。 3.11 糊辣味型 spicy and umami flavor type 以盐或酱油、干辣椒、花椒、味精等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有糊辣鲜香的特点。 注： 代表菜品有糊辣鳝段、糊辣兔丁等。 3.12 蒜泥味型 garlic puree flavor type 以酱油或盐、 大蒜、味精、 白糖或红糖、 红油等为主要调料， 经烹调后形成的味道，具有蒜香浓郁、 咸鲜辣香带回甜的特点。 注： 代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥牛筋等。 3.13 椒盐味型 salt and pepper flavor type 以盐、花椒面、芝麻油、味精、葱等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有麻香咸鲜的特点。 注： 代表菜有椒盐里脊、椒盐茄饼 等。 3.14 泡菜味型 paocai flavor type DB50/T 1890 —2025 3 以泡菜、盐、味精、姜或泡姜、泡椒、蒜、葱、胡椒粉等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有 乳酸醇厚、咸鲜适口的特点。 注： 代表菜品有酸菜鱼、泡椒鱼等。 3.15 咸鲜味型 salty and savory flavor type 以盐或酱油、味精、姜、葱、胡椒粉等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有咸鲜适口的特点。 注： 代表菜品有三鲜鱼肚、白油肚条等。 3.16 纯甜味型 pure sweet flavor type 以白糖或冰糖、红糖、蜂糖等为主要调料，经烹调后形成的味道 ，具有甜香适口的特点。 注： 代表菜品有夹沙肉、拔丝苹果等。 3.17 姜汁味型 ginger juice flavor type 以老姜、盐或酱油、醋、芝麻油、味精、白糖等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有咸鲜辛香、 略带醋酸的特点。 注： 代表菜品有姜汁菠菜、姜汁热窝鸡等。 3.18 五香味型 five-spice flavor type 以山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、草豆蔻、肉桂、草果、老姜、花椒、盐、味精、白酒 或料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有五香味浓、咸鲜醇正的特点。 注： 代表菜品有五香牛肉、香酥鸭等。 3.19 烟香味型 smoky flavor type 以五香粉、盐、花椒、芝麻油、胡椒、料酒或白酒、姜、葱、茶叶、大米等为主要调料，经烹调后 形成的味道，具有烟香馥郁、咸鲜醇正的特点。 注： 代表菜品有烟熏牛肉、米熏鸡等。 3.20 酱香味型 sauce flavor type 以甜面酱、盐或酱油、白糖、味精、姜、葱、蒜等为主要调料，经烹 调后形成的味道，具有酱香浓 郁、咸鲜回甜的特点。 注： 代表菜品有酱烧茄子、京酱肉丝等。 3.21 豉香味型 chixiang flavor type 以豆豉、盐、姜、葱、蒜、白糖、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有咸鲜豉香、 略带回味的特点。 注： 代表菜品有豆豉鱼、豉汁排骨等。 3.22 糖醋味型 sweet and sour flavor type 以醋、白糖、盐或酱油、姜、葱、蒜、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有甜酸 味厚、咸鲜适口的特点。 注： 代表菜品有糖醋排骨、糖醋脆皮鱼等。 3.23 果汁味型 juice flavor type DB50/T 1890 —2025 4 以果味酱料、盐、姜、葱、味精等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有果味纯正、咸鲜适口的 特点。 注： 代表菜品有茄汁排骨、柠汁鱼块等。 3.24 荔枝味型 litchi flavor type 以醋、白糖、盐、味精、姜、葱、蒜、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有酸甜醇正、 咸鲜适口的特点。 注： 代表菜品有锅巴肉片、荔枝鱼等。