ICS 67.220 X 66 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 900—2016 代替NY/T900—2007 绿色食品 发酵调味品 Green food-Fermented condiment 2016-10-26 发布 2017-04-01实施 中华人民共和国农业部 、发布 NY/T 900—2016 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替NY/T900—2007《绿色食品发酵调味品》。与NY/T900—2007相比，除编辑性修 改外，主要技术变化如下： 修改了适用范围，增加了纳豆及其制品； 修改酱类为酿造酱，增加了豆酱分类，修改了酿造酱的部分理化指标； 删除了酱油总酸指标； -增加了豆豉的分类及相关指标； -增加了纳豆及纳豆粉的感官、理化要求； -增加了酱油乙酰丙酸指标； -增加了对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、糖精钠、乙酰磺胺酸钾、环已基氨基磺酸钠、脱氢乙酸及其 钠盐、合成着色剂指标； 删除了志贺氏菌和溶血性葡萄球菌指标。 本标准由农业部农产品质量安全监管局提出。 本标准由中国绿色食品发展中心归口。 本标准起草单位：山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、中国绿色食品发展中心、山 东省标准化研究院、山东标准检测技术有限公司。 本标准主要起草人：滕葳、李倩、陈倩、张志华、柳琪、张树秋、王磊、甄爱华、徐薇。 本标准的历次版本发布情况为： NY/T 900—2004、NY/T 900—2007。 I NY/T 900—2016 绿色食品 发酵调味品 1范围 本标准规定了绿色食品发酵调味品的分类、要求、检验规则、标签、包装、运输和储存 本标准适用于采用发酵方法生产的绿色食品酱油、食醋、酿造酱、腐乳、豆豉、纳豆及其制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB/T191包装储运图示标志 GB4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB4789.2 食品安全国家标准•食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3—2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.31 食品安全国家标准 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB 5009.35 食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009. 39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5009. 52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5009.97 食品安全国家标准食品中环已基氨基磺酸钠的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定 GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB5009.1411 食品安全国家标准食品中诱惑红的测定 GB5009.191一2016食品安全国家标准食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定 GB5009.233 食品安全国家标准食品中游离矿酸的测定 GB 5009.234 食品安全国家标准食品中铵盐的测定 GB5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB 5009.252 食品安全国家标准 食品中乙酰丙酸的测定 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 8954 食醋厂卫生规范 1 NY/T 900—2016 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 18186—2000 酿造酱油 GB 18187—2000 酿造食醋 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 391 绿色食品 产地环境质量 NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 NY/T1055 绿色食品 产品检验规则 NY/T1056 绿色食品 贮藏运输准则 SB/T 10170- 2007 腐乳 酰丙酸的测定方法P UBL SB/T 10417 酱油中乙 国家质量监督检验检疫总局 监督管理办法 3 分类 3.1酱油 3.1.1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱 3. 1. 2低盐固态发酵酱油 3.2 食醋 3.2.1固态发酵食酉 3.3酿造酱 U 3.3.1豆酱 3.3. 1.1 非油制型 3.3.1.2油制型 3.3.2面酱 C 3.4腐乳 3.4.1红腐乳 3.4.2白腐乳 3.4.3青腐乳 3.4.4酱腐乳 3.5豆豉 3.5.1干豆豉 3.5.2豆豉 3.5.3水豆豉 3.6纳豆及纳豆粉 4要求 4.1原料 主料和辅料应符合绿色食品要求，加工用水应符合NY/T391的规定，食品添加剂应符合NY/T 392的规定。 4.2生产过程 2 NY/T 900—2016 应符合GB8953、GB8954和GB14881的规定 4.3感官 应符合表1的规定。 表1 感官要求 产品 要 求 检验方法 酱油 具有酱油固有的色泽，酱香气浓郁，滋味鲜美、醇厚、适口，体态澄清 GB/T 5009.39 食醋 具有食醋固有的色泽和特有的香气、酸味柔和，体态澄清 GB/T 5009.41 酿造酱 应具有酱香和脂香气，味鲜、醇厚、适口， 黏稠适度，无杂质 GB/T 5009. 40 红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色 色；白腐乳呈乳黄色或黄褐 色,表里色泽基本一 致；青腐乳成豆青色，表里色泽基本一致；酱腐乳呈黄褐色或棕 腐乳 褐色，表里色泽基本一致；应具有腐乳产品应有的气 口，块形整齐， GB/T 5009.52 未滋味，咸淡 厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 豆豉制 气，无异味，无 豆豉 GB/T 5009.52 肉眼可 见外来 纳豆及纳 粉应具有纳 纳豆及 有的滋味 黏性强 拉 在自然光下，目测外 丝状态好 豆粒软硬适 粉状或微粒状 结块硬粒 纳豆粉 无肉眼 观，以鼻嗅、口尝的方 可见外 杂质 法检验气味和滋味 4. 4 理化指 标 应符合表 规定 表 2 酱油理化指标 URAL 单位为克每百毫升 序号 高盐稀态发酵酱油 检验方法 （含固稀发酵酱油 低盐固态发酵酱 固形物 186—2000中6.2 2 186—2000中6.3 3 7O GB5009.235 4 不应超过氨基 态氮含量的 GB5009.234 5 得检出 <0.001 0) GB 5009.252 食醋理化指标 单位为克每百毫升 序号 检验方法 发酵食 液态发 酵食醋 总酸（以乙酸） GB/T 5009.41 2 不挥发酸（以乳 GB18187—2000中6.3 3 可溶性无盐固形 GB 18187—2000中6. 4 表 4 酿造酱理化指标 单位为克每百克 指 标 序号 项 目 豆酱 检验方法 面酱 非油制型 油制型b 水分 ≤65.0 ≤55.0 ≤55.0 GB 5009.3 2 食盐(以NaCI计) ≥10.0 ≥7. 0 ≥7. 0 GB/T 5009.40 3 氨基酸态氮(以N计) ≥0.50 ≥0.40 GB5009.235 4 总酸(以乳酸计) ≤2.00 GB/T 5009.40 5 还原糖（以葡萄糖计） ≥20.0 GB 5009.7 生产中无植物油作为原料使用的豆酱 生产中有植物油作为原料使用的豆酱。 3 NY/T 900—2016 表5 腐乳理化指标 单位为克每百克 指 标 序号 项目 检验方法 红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 水分 ≤72.0 ≤75. 0 ≤67. 0 SB/T10170—2007中6.1 2 食盐(以 NaCI 计) ≥6.5 SB/T10170—2007中6.3 3 氨基酸态氮(以N计) ≥0.42 ≥0.35 ≥0.60 ≥0.50 SB/T10170—2007中6.2 总酸（以乳酸计） ≤1.30 ≤2.50 SB/T10170—2007中6.5 5 水溶性蛋白质 ≥3. 20 ≥4.50 ≥5.00 SB/T10170—2007中6.4 表6 豆鼓理化指标 单位为克每百克 指 标 序号 项 目 检验方法 干豆豉 豆豉 水豆豉 1 水分 ≤35.00 ≤45. 00 ≤70.00 GB 5009.3 2 总酸（以乳酸计） ≤4.00 ≤2.80 ≤2.50 SB/T10170—2007中6.5 3 氨基酸态氮(以N计) ≥1. 00 ≥0. 40 ≥0. 20 GB 5009.235 食盐(以NaCI计) ≤15.00 ≤12.00 ≤15. 00 GB/T 5009.40 5 蛋白质 ≥20.00 ≥18. 00 ≥7. 00 GB 5009.5 表 7 纳豆及纳豆粉理化指标 单位为克每百克 指 标 序号 项 目 纳豆 检验方法 纳豆粉 1 水分 59> ≤7 GB 5009.3 2 蛋白质 >35 GB 5009.5 3 氨基酸态氮(以N计) ≥0.30 GB 5009.235 4.5 污染物限量和食