ICS 03.080.99 CCS A 20 MZ 中 华 人 民 共 和 国 民 政 行 业 标 准 MZ/T 186 — 2021 养老机构膳食服务基本规范 Basic s p ecification for catering services in senior care organization 2021 - 12 - 10 发布 2022 - 01 - 01 实施 中华人民共和国民政部    发 布MZ/T 186 — 2 021 I 目 次 前言 ....................................................................................................................................................................... II 1 范围 ................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件 ............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义 ....................................................................................................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................................................................................................... 1 5 环境与设施设备要求 ....................................................................................................................................... 1 6 安全与应急要求 ............................................................................................................................................... 2 7 服务内容与要求 ............................................................................................................................................... 2 8 评价与改进 ....................................................................................................................................................... 5 参考文献 ................................................................................................................................................................. 6MZ/T 186 — 2 021 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 — 2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国民政部提出。 本文件由全国社会福利服务标准化技术委员会（ SAC/TC 315 ）归口。 本文件起草单位 ： 民政部社会福利中心 、 天津市民政局 、 天津市养老院 、 天津市烹饪协会 、 天津市 快客利食品科技咨询有限公司 、 乌鲁木齐市养老福利院 、 南京市祖堂山社会福利院 、 武汉市江汉区社会 福利事业发展中心、成都第二福利院、天津市北辰区爱馨养老院。 本文件主要起草人 ： 甄炳亮 、 雷洋 、 孙兆元 、 孔令涛 、 裴广成 、 甄风英 、 王英梅 、 王建和 、 李存荣 、 乔雪梅 、 王进 、 韦春锋 、 陶钧 、 金薇 、 马明丽 、 孙毅 、 周春芳 、 熊承刚 、 刘红兵 、 周静 、 李星震 、 丁俊 全、张培、兰莉、李兴明、于炳智。MZ/T 186 — 2 021 1 养老机构膳食服务基本规范 1 范围 本文件规定了养老机构膳食服务的基本要求 、 环境与设施设备要求 、 安全与应急要求 、 服务内容与 要求、评价与改进。 本文件适用于养老机构膳食服务与管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB/T 35796 养老机构服务质量基本规范 GB/T 37276 养老机构等级划分与评定 GB 38600 养老机构服务安全基本规范 JGJ 450 老年人照料设施建筑设计标准 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 膳食服务 catering services 根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程。 注： 包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。 3.2 食品处理区 food handling area 食品贮存、整理、加工 （ 包括 烹饪 ） 、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 3.3 老年人用餐场所 dining place for the elderly 供老年人就餐的场所。 注： 包括老年人集中使用的餐厅，及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。 4 基本要求 4.1 膳食服务应符合 GB/T 35796 、 GB/T 37276 相关要求。 4.2 提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。 4.3 膳食服务从业人员应由持有效健康证明并经过培训合格的人员承担。 4.4 宜配备专 / 兼职营养师。 4.5 应建立老年人膳食经费专门账户，定期核准老年人膳食经费专账，符合 相关 财务监管规定。 4.6 养老机构膳食服务由外部服务机构提供时，应签订外包协议，明确相应的职责、权利和义务。 提 供膳食的 外部服务机构 应具备相应资质。 4.7 文件与记录管理、监督与检查应符合 GB/T 33497 相关要求。 5 环境与设施设备要求MZ/T 186 — 2 021 2 5.1 老年人用餐场所 5.1.1 老年人集中使用的餐厅应符合 JGJ 450 相关要求。 5.1.2 餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，餐桌应便于轮椅老年人使用。 5.1.3 餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要，并应为护理人员留有分餐、助餐的空 间。餐厅应有饮水装置及洗手设施。 5.1.4 当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时，应同时符合单元起居厅与餐厅的设计规定。 5.2 食品处理区 5.2.1 食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 5.2.2 应配备数量适宜、能正常使用的消防设备、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒 设备、送餐车等。若食品处理区到老年人用餐场所距离较远时，送餐车应选择有保温功能的密闭餐车 。 5.2.3 宜根据老年人的疾病特点及饮食需求，设立专门的特殊膳食配制区，特殊膳食配制区应配备必 要的设备、用具、工具等，按照相应区域的要求进行管理。 5.2.4 对于有特殊民族、宗教习惯的老年人，应设立专门的膳食配制区进行膳食制作。 5.2.5 备餐间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调设施。 5.2.6 应配备留样专用容器、冷藏设施。 5.2.7 食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用消毒设施附近应 当有洗手消毒方法标识。 6 安全与应急要求 6.1 养老机构膳食服务安全管理应按照 GB 38600 相关要求执行。 6.2 食品及食品原料的采购、贮存、加工、烹饪等环节应符合 GB 31654 的要求。 6.3 应按