DB61/T1938—2024 I目  次 前  言.............................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语与定义.........................................................................1 4基本要求...........................................................................2 5服务保障...........................................................................2 6餐食准备...........................................................................3 7就餐服务...........................................................................5 8安全与应急.........................................................................5 9评价与改进.........................................................................5 附录A（资料性）食品留样记录表.....................................................7 附录B（资料性）机关食堂服务评价...................................................8DB61/T1938—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由陕西省机关事务服务中心提出并归口。 本文件主要起草单位：陕西省人民政府机关综合服务楼管理中心、安康市机关事务服务中心、陕西 省标准化研究院。 本文件主要起草人：范澍田、王波、任彬、齐林生、方运刚、齐勇、贾琳、李静、支杨、孙少颖。 本文件首次发布。 本文件由陕西省人民政府机关综合服务楼管理中心负责解释。 联系信息如下： 单位：陕西省人民政府机关综合服务楼管理中心 电话：029-63912908 地址：新城区西一路街道皇城东路18号 邮编：710004。DB61/T1938—2024 1机关食堂服务规范 1范围 本文件规定了机关食堂服务基本要求、服务保障、餐食准备、就餐服务、安全与应急和评价与改进 的要求。 本文件适用于机关食堂服务工作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB25201建筑消防设施的维护管理 GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T42967-2023机关食堂反食品浪费工作指南 3术语与定义 GB31654-2021、GB/T42967-2023界定的下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关食堂partyandgovernmentorgancanteen 具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点，供机关干部职工用餐的场所。 注：一定用餐人员规模根据不同地区实际有所不同，一般指在一段时期内机关食堂工作日平均用餐超过100人次。 [来源：GB/T42967-2023，3.1] 3.2 食品处理区foodprocessingarea 食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 [来源：GB31654-2021，2.5] 3.3 辅助区auxiliaryarea 非直接处理食品的工作区域。DB61/T1938—2024 23.4 专间specializedroom 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 [来源：GB31654-2021，2.7] 4基本要求 4.1应做好健康餐饮文化的宣传工作，倡导反食品浪费，并按照GB/T42967的要求执行。 4.2应对服务场所定期消毒，洗涤剂应符合GB14930.1的要求，消毒剂应符合GB14930.2的要求。 4.3应及时打扫服务场所卫生，清除地面、桌（台）面杂物。 4.4食品添加剂的使用应按照GB2760的要求执行。 4.5不应使用过期、变质、不清洁或者感官指标异常的食品原料。 4.6应做好食堂服务项目以及菜品基本信息等的公示。 5服务保障 5.1场所 5.1.1应实行分区管理，设置食品处理区、售餐区、就餐区、辅助区等。 5.1.2食品处理区应包括贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具等区域，并做到生熟区域独立分 开。 5.1.3售餐区应采取有效防护措施,避免食品受到污染。 5.1.4就餐区应做到： a)设置足够数量的餐桌和座椅； b)配备常用调味料等用品； c)张贴食品安全、反食品浪费等文化宣传资料。 5.1.5辅助区应设置更衣室、清洁工具存放区等，并有明显的区分标识。 5.1.6宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮）具和餐厨垃圾回收通道及入口。 无法分设时，可在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐（饮）具，或者使用无污染的方式覆盖运 送成品。 5.2人员 5.2.1应按服务规模和服务职能，结合服务需求、成本控制，合理配置工作人员。 5.2.2工作人员应经过培训后上岗，上岗前应取得健康证明。 5.2.3工作人员仪容仪表应整洁、大方、得体，着装统一，进入机关食堂服务区域时应佩戴口罩。 5.2.4工作人员应使用礼貌用语。 5.3设施设备 5.3.1主要设施设备及运行维护应按照GB31654-2021中第4章的要求执行。 5.3.2消防设施的运行维护应按照GB25201的要求执行。 5.3.3应定期检查各类设施设备并留存记录： a)用电设备的开关、电路、连接线缆完好； b)用气设备的表后阀门、灶前阀门、连接管(点)、气嘴旋塞完好无泄漏；DB61/T1938—2024 3c)烟道和报警探头完好。 5.3.4处理食品的刀具、砧板等应按照不同类别或颜色标识，并及时清洗消毒。 6餐食准备 6.1采购 6.1.1应建立合格供方机制，定期对供货方进行评价，评价内容包括且不限于： a)食品原料质量； b)价格； c)供货时效。 6.1.2不应采购无法溯源的食品、食品添加剂等。 6.2运输 6.2.1运输食品应使用专用的运输工具，并具备防污染功能。 6.2.2运输和装卸食品的容器、工具、设备等应定期清洁、消毒。 6.2.3运输过程中应做到： a)轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤； b)不同类型的食品应分隔。 6.2.4不应将食品与有毒有害物品混装运输。 6.3验收 6.3.1应建立食品原料查验管理制度，审验供应商的经营资格，验明产品合格证明和产品外观、标识 等。 6.3.2查验过程中若发现产品有质量问题，应立即联系供应商进行退换货处理。 6.3.3应建立索证索票制度，验收完成后应分类建立采购收货台账，以备查验。 6.4贮存 6.4.1应配备冷藏、冷冻设施设备。 6.4.2贮存应按照GB31654-2021中5.4的要求执行。 6.4.3库房应由专人管理，无关人员不应私自进入库房。 6.4.4库房内应有病媒防治措施，保持干燥、通风。 6.4.5库房管理人员应定期盘点，并详细记录食品原料的以下信息： a)采购日期； b)产品名称； c)产地； d)规格； e)生产日期； f)最终保质期等。 6.5加工 6.5.1清洗 6.5.1.1食品原料清洗应使用专用设施或专用池。DB61/T1938—2024 46.5.1.2不同类型的食品原料应分类分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 6.5.1.3清洗后的食品原料应分类整齐摆放。 6.5.1.4清洗工具应分类管理、分类存放。 6.5.2粗加工 6.5.2.1加工过程中，应做到： a)食品原料、半成品、成品分类摆放； b)盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放，并用明显的标识区分； c)需要解冻、泡发的食品原料，应按需按量准备、加工。 6.5.2.2食品原料粗加工后，应按不同类型和规格分类存放。 6.5.3切配 6.5.3.1应根据菜品样式选择合适的切配方法。 6.5.3.2主辅料宜搭配合理，满足营养膳食要求。 6.5.3.3切配过程中应对成型规格、数量要求进行控制，必要时可使用计量工具。 6.5.3.4切配好的半成品应