ICS67.120.10 CCSX22 54 西藏自治区地方标准 DB5404/T0024—2024 墨脱门珞手抓饭 2023-12-29发布 2024-01-30实施 西藏自治区市场监督管理局  发布DB5404/T0024—2024 I目次 前 言............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 3.1门珞手抓饭.......................................................................2 4器具要求.............................................................................2 5原料及质量要求.......................................................................2 5.1原料.............................................................................2 5.1.1主料.........................................................................2 5.1.2配料.........................................................................2 5.1.3调味料.......................................................................2 5.2质量要求.........................................................................2 6制作工艺.............................................................................3 6.1初加工...........................................................................3 6.2制作.............................................................................3 7装盘.................................................................................3 8感官要求.............................................................................4 9餐饮服务程序及要求...................................................................4 9.1一般要求.........................................................................4 9.2特殊要求.........................................................................4 9.3餐前服务.........................................................................4 9.4餐间服务.........................................................................4 9.5餐后服务.........................................................................5 10检验规则和顾客投诉处置..............................................................5 10.1检验验收........................................................................5 10.2顾客投诉处置....................................................................5 11卫生要求............................................................................5DB5404/T0024—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、墨脱果果糖农家乐、云南 中质标科技有限公司。 本文件主要起草人：王吉昌、次旺江措、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0024—2024 1墨脱门珞手抓饭 1范围 本文件规定了墨脱门珞手抓饭的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、装盘、感官 要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。 本文件适用于林芝市行政区划内墨脱门珞手抓饭的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 下列术语和定义适用于本文件。 GB/T1354大米 GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7900白胡椒 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T23188松茸 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T749食用菌 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 NY/T1193姜 SB/T10416调味料酒 DB5404/T0001林芝鲁朗石锅鸡 《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号) 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号) 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。DB5404/T0024—2024 23.1 门珞手抓饭 选用墨脱当地生产的大米（稻米或红米），经蒸煮后拌入当地野菜及配料，并搭配猪皮炒辣椒、木 耳炒鸡蛋、炒土豆丝、时令蔬菜、石锅煲汤等，放置于墨脱竹编内按环形摆放而成的一道具有当地门巴、 珞巴民族特色的手抓饭。 4器具要求 4.1.1炉具宜选用柴火、燃气或电炉具。 4.1.2炊具宜选用炒锅、铁锅、墨脱石锅和高压锅。 4.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。 5原料及质量要求 5.1原料 5.1.1主料 当地大米，新鲜鸡肉、猪肉（选加）、牛肉（选加）等。 5.1.2配料 猪皮、鸡蛋、黑木耳、土豆、野菜、时令蔬菜、野生山药、鱼腥草、松茸（选加）、手掌参（选加） 等。 5.1.3调味料 盐、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、本地花椒、味精、料酒、香辛料、胡椒等。 5.2质量要求 5.2.1当地大米应符合GB/T1354的有关要求。 5.2.2新鲜鸡肉、猪肉、猪皮、牛肉应符合GB2707的有关要求。 5.2.3松茸应符合GB/T23188的有关要求。 5.2.4手掌参应符合NY/T749的有关要求。 5.2.5盐应符合GB/T5461的有关要求。 5.2.6葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。 5.2.7姜应符合NY/T1193的有关要求。 5.2.8干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。 5.2.9本地花椒应符合GB/T30391的有关要求。 5.2.10味精应符合GB/T8967的有关要求。 5.2.11料酒应符合SB/T10416的有关要求。 5.2.12香辛料应符合NY/T901的有关要求。 5.2.13胡椒应符合GB/T7900的有关要求。 5.2.14饮用水GB5749的有关要求。DB5404/T0024—2024 36制作工艺 6.1初加工 6.1.1先把大米加适量清水蒸煮好。 6.1.2将鲜鸡肉洗净后，加工煮熟，切块备用。 6.1.3将猪皮剪成小块状