ICS67.120.10 CCSX22 54 西藏自治区地方标准 DB5404/T0022—2024 朗县牦牛滋补汤 2023-12-29发布 2024-01-30实施 西藏自治区市场监督管理局  发布DB5404/T0022—2024 I目次 前 言............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................2 3.1朗县牦牛滋补汤...................................................................2 4器具要求.............................................................................2 5原料及质量要求.......................................................................2 5.1主料.............................................................................2 5.1.1主料.........................................................................2 5.1.2配料.........................................................................2 5.1.3调味料.......................................................................2 5.2质量要求.........................................................................2 6制作工艺.............................................................................3 6.1初加工...........................................................................3 6.2制作.............................................................................3 7感官要求.............................................................................4 8餐饮服务程序及要求...................................................................4 8.1一般要求.........................................................................4 8.2特殊要求.........................................................................4 8.3餐前服务.........................................................................4 8.4餐间服务.........................................................................4 8.5餐后服务.........................................................................5 9检验规则和顾客投诉处置...............................................................5 9.1检验验收.........................................................................5 9.2顾客投诉处置.....................................................................5 10卫生要求............................................................................5DB5404/T0022—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、朗县麻辣香锅川菜馆、云 南中质标科技有限公司。 本文件主要起草人：王吉昌、寇飞、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0022—2024 1朗县牦牛滋补汤 1范围 本文件规定了朗县牦牛滋补汤的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、 餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。 本文件适用于林芝市行政区划内朗县牦牛滋补汤的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5835红枣 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GH/T1013香菇 GH/T1193番茄 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T749食用菌 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 NY/T1051绿色食品枸杞及枸杞制品 NY/T1193姜 NY/T1267萝卜 NY/T3356牦牛肉 SB/T10371鸡精调味品 SB/T10416调味料酒 SB/T10426餐饮企业经营规范 《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号) 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)DB5404/T0022—2024 23术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 朗县牦牛滋补汤 以藏区牦牛的可食用部位为主料，辅以其他烹饪材料，按照一定的工序炖煮而成的一种具有民族特 色的汤锅。 4器具要求 4.1炉具宜选用燃气或电炉具。 4.2炊具宜选用炒锅、砂锅或高压锅。 4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。 5原料及质量要求 5.1主料 5.1.1主料 牦牛肉及可食用部位。 注：2～3人宜选小锅，牦牛肉净重1.5kg左右；3～5人宜选中锅，牦牛肉净重2.5kg左右；5～8人宜选大锅，牦牛 肉净重4.0kg左右。 5.1.2配料 白萝卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、红枣、枸杞（选用）等。 5.1.3调味料 盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料（选用）等。 5.2质量要求 5.2.1牦牛肉及可食用部位应符合NY/T3356的有关要求。 5.2.2白萝卜应符合NY/T1267的有关要求。 5.2.3羊肚菌应符合NY/T749的有关要求。 5.2.4香菇、松茸应符合GH/T1013的有关要求。 5.2.5番茄应符合GH/T1193的有关要求。 5.2.6红枣应符合GB/T5835的有关要求。 5.2.7枸杞应符合NY/T1051的有关要求。 5.2.8盐应符合GB/T5461的有关要求。 5.2.9葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。 5.2.10姜应符合NY/T1193的有关要求。 5.2.11干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。 5.2.12花椒应符合GB/T30391的有关要求。DB5404/T0022—2024 35.2.13味精应符合GB/T8967的有关要求。 5.2.14鸡精应符合SB/T10371的有关要求。 5.2.15料酒应符合SB/T10416的有关要求。 5.2.16香辛料应符合NY/T901的有关要求。 5.2.17饮用水应符合GB5749的有关要求。 6制作工艺 6.1初加工 6.1.1将牦牛肉可食用部分除去血污，清洗干净。 6.1.2将白萝卜、枸杞、蕃茄、羊肚菌、松茸等时令蔬菜洗净，其中白萝卜切大块、蕃茄切片待用。 6.2制作