ICS67.120.10 CCSX22 54 西藏自治区地方标准 DB5404/T0021—2024 烤藏香猪 2023-12-29发布 2024-01-30实施 西藏自治区市场监督管理局  发布DB5404/T0021—2024 I目次 前 言............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................2 3.1烤藏香猪.........................................................................2 3.2藏香猪...........................................................................2 4器具要求.............................................................................2 5原料及质量要求.......................................................................2 5.1原料.............................................................................2 5.1.1主料.........................................................................2 5.1.2配料.........................................................................2 5.1.3调料.........................................................................2 5.2质量要求.........................................................................2 6制作工艺.............................................................................3 6.1初加工...........................................................................3 6.2制作.............................................................................3 7感官要求.............................................................................4 8餐饮服务程序及要求...................................................................4 8.1一般要求.........................................................................4 8.2特殊要求.........................................................................4 8.3餐前服务.........................................................................4 8.4餐间服务.........................................................................4 8.5餐后服务.........................................................................5 9检验规则和顾客投诉处置...............................................................5 9.1检验验收.........................................................................5 9.2顾客投诉处置.....................................................................5 10卫生要求............................................................................5DB5404/T0021—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、巴宜区桃花山庄、云南中 质标科技有限公司。 本文件主要起草人：王吉昌、苟孝容、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0021—2024 1烤藏香猪 1范围 本文件规定了烤藏香猪的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、餐饮服 务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。 本文件适用于林芝市行政区划内烤藏香猪的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T7900白胡椒 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T18186酿造酱油 GB/T24399黄豆酱 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T35883冰糖 GH/T1282草豆蔻 NY/T580芹菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 NY/T1193姜 NY5084无公害食品胡萝卜 SB/T10371鸡精调味品 SB/T10416调味料酒 《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号) 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号) 国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对达茂马铃薯等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2015年第162号）DB5404/T0021—2024 23术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烤藏香猪 将腌制入味的藏香猪压制成形后，放入烤箱或烤炉中烤制而成的一种林芝地域美食。 注：宜选用6kg～10kg的藏猪。 3.2 藏香猪 藏香猪，又称蕨麻猪。属高原型藏猪的一种，是经过长期自然选育而成，日间放牧于海拔4200m 以下的草地、林地、山地，早、晚只补饲少量精料即可满足其生长发育，采用放牧为主、舍饲为辅饲养 方式的优良地方猪，已列入国家质量监督检验检疫总局公告【2015】第162号批准保护的地理标志产品。 4器具要求 4.1烹饪热加工设备和用具，一般选用不锈钢烤炉、铁架、细扎丝、钳子、刷子等。 4.2热源宜选用柴火、钢炭。 4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(温度计、天平或电子称)。 5原料及质量要求 5.1原料 5.1.1主料 藏香猪。 5.1.2配料 洋葱、胡萝卜、西芹、香菜、青红椒（选加）等。 5.1.3调料 盐、葱、姜粉、蒜、干辣椒、八角、花椒、味精、料酒、冰糖、香辛料、干黄酱、胡椒粉、生抽、 草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮（选加）等。 5.2质量要求 5.2.1胡萝卜应符合NY5084的有关规定。 5.2.2芹菜应符合NY/T580的有关规定。 5.2.3盐应符合GB/T5461的有关规定。 5.2.4葱、蒜应符合NY/T744的有关规定。 5.2.5姜粉应符合NY/T1193的有关规定。 5.2.6干辣椒应符合GB/T30382的有关规定。 5.2.7八角应符合GB/T7652的有关规定。DB5404/T0021—2024 35.2.8花椒应符合GB/T30391的有关规定。 5.2.9味精应符合GB/T8967的有关规定。 5.2.10料酒应符合SB/T10416的有关规定。 5.2.11冰糖应符合GB/T35883的有关规定。 5.2.12香辛料应