ICS67.120.10 CCSX22 54 西藏自治区地方标准 DB5404/T0020—2024 察隅僜人手抓饭 2023-12-29发布 2024-01-30实施 西藏自治区市场监督管理局  发布DB5404/T0020—2024 I目次 前 言............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 3.1察隅僜人手抓饭...................................................................1 3.2僜山鸡...........................................................................1 4器具要求.............................................................................2 5原料及质量要求.......................................................................2 5.1原料.............................................................................2 5.1.1主料.........................................................................2 5.1.2配料.........................................................................2 5.1.3调味料.......................................................................2 5.2质量要求.........................................................................2 6制作工艺.............................................................................2 6.1初加工...........................................................................2 6.2制作.............................................................................2 7感官要求.............................................................................3 8餐饮服务程序及要求...................................................................3 8.1一般要求.........................................................................3 8.2特殊要求.........................................................................4 8.3餐前服务.........................................................................4 8.4餐间服务.........................................................................4 8.5餐后服务.........................................................................4 9检验规则和顾客投诉处置...............................................................4 9.1检验验收.........................................................................4 9.2顾客投诉处置.....................................................................4 10卫生要求............................................................................5DB5404/T0020—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、沙琼登人部落农家乐、云 南中质标科技有限公司。 本文件主要起草人：王吉昌、阿拉松、阿亮、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王 鑫等。DB5404/T0020—2024 1察隅僜人手抓饭 1范围 本文件规定了察隅僜人手抓饭的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、 餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。 本文件适用于林芝市行政区划内察隅僜人手抓饭的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T24702藏鸡 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1193姜 SB/T10426餐饮企业经营规范 DB54/T0161地理标志产品察隅大米 DB54/T0162地理标志产品察隅龙爪稷 《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号) 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号) 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 察隅僜人手抓饭 选用察隅当地大米（地理标志产品察隅大米），经蒸煮后拌入当地野菜、配料、鸡肉丁等，并搭 配块状鲜鸡肉（鸡腿、鸡胸）、时令蔬菜、鸡汤、辣椒酱等拼盘而成具有僜人特色，可手抓食用的地方 菜肴。 3.2 僜山鸡 生长在察隅县，上、下察隅之间，僜人饲养的地方原始鸡种、属传统养殖的地方品种（生长周期不 低于180d）。该鸡体型小、匀称、紧实，性情活泼，善于登高飞翔，饲养管理粗放，放养多无喂料习 惯。DB5404/T0020—2024 24器具要求 4.1.1炉具宜选用青冈柴火、藏式火炉或三角炉。 4.1.2炊具宜选用平底铝锅。 4.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。 5原料及质量要求 5.1原料 5.1.1主料 僜山鸡、察隅大米。 5.1.2配料 本地野韭菜、本地紫苏粉、鸡爪谷(又名龙爪稷)、香菜、香茅草、檀香木果子、花生、鸡蛋（选加） 等。 5.1.3调味料 盐、小香葱、姜、蒜、辣椒酱、干辣椒、本地花椒、鱼腥草（选加）等。 5.2质量要求 5.2.1僜山鸡应符合GB/T24702的有关要求。 5.2.2察隅大米应符合DB54/T0161的有关要求。 5.2.3鸡爪谷(又名龙爪稷)应符合DB54/T0162的有关要求。 5.2.4盐应符合GB/T5461的有关要求。 5.2.5小香葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。 5.2.6姜应符合NY/T1193的有关要求。 5.2.7干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。 5.2.8饮用水应符合GB5749的有关要求。 6制作工艺 6.1初加工 6.1.1将僜山鸡去除内脏清洗干净，冷水烧开，放入锅中后焯出血沫，捞出控水。 6.1.2将鸡肉切成块状。 6.1.3将本地野韭菜、本地紫苏粉洗净剁碎，鸡爪谷（又名龙爪稷）洗净捣碎。 6.1.4本地辣椒、香菜、鱼腥草、时令蔬菜（选用）等洗净待用。 6.1.5将巴焦叶洗净，根据装盘尺寸切剪好。 6.2制作 6.2.1将鸡肉放入锅内，加入适量清水，放入小香葱、姜、花椒、食用盐，蒸煮时间不低于2h。 6.2.2后放入本地野韭菜、本地紫苏粉、鸡爪谷（又名龙爪稷）、香菜、香茅草、檀香木、食用盐