ICS67.120.10 CCSX22 54 西藏自治区地方标准 DB5404/T0019—2024 波密羊肚菌大丰收 2023-12-29发布 2024-01-30实施 西藏自治区市场监督管理局  发布DB5404/T0019—2024 I目次 前 言............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................2 3.1波密羊肚菌大丰收.................................................................2 3.2波密羊肚菌.......................................................................2 4器具要求.............................................................................2 5原料及质量要求.......................................................................2 5.1原料.............................................................................2 5.1.1主料.........................................................................2 5.1.2配料.........................................................................2 5.1.3调料.........................................................................2 5.2质量要求.........................................................................2 6制作工艺.............................................................................3 6.1初加工...........................................................................3 6.2制作.............................................................................3 7装盘.................................................................................3 8感官要求.............................................................................4 9餐饮服务程序及要求...................................................................4 9.1一般要求.........................................................................4 9.2特殊要求.........................................................................4 9.3餐前服务.........................................................................4 9.4餐间服务.........................................................................4 9.5餐后服务.........................................................................5 10检验规则和顾客投诉处置..............................................................5 10.1检验验收........................................................................5 10.2顾客投诉处置....................................................................5 11卫生要求............................................................................5DB5404/T0019—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、波密县雪域宫殿音乐藏餐 吧、云南中质标科技有限公司。 本文件主要起草人：王吉昌、次登、斯郎曲西、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、 王鑫。DB5404/T0019—2024 1波密羊肚菌大丰收 1范围 本文件规定了波密羊肚菌大丰收的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、装盘、感 官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。 本文件适用于林芝市行政区划内波密羊肚菌大丰收的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1536菜籽油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T11760青稞 GB/T23188松茸 GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T40963冻虾仁 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T749绿色食品食用菌 NY/T1052绿色食品豆制品 NY/T1193姜 NY/T3356牦牛肉 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号) 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)DB5404/T0019—2024 23术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 波密羊肚菌大丰收 以波密当地羊肚菌为主要食材，牦牛肉、藏香猪、虾仁、青稞、绿豆、松茸等为配料，通过一定的 烹饪工艺制作而成的一种菜肴，食材搭配呈现出“丰收”景象。 3.2 波密羊肚菌 生长在林芝波密当地的羊肚菌。羊肚菌俗称养蘑或羊肚菜，因其表面类似蜂窝状，形如羊肚而得名。 羊肚菌色泽为棕色与白色相间搭配，吃起来柔嫩香脆、鲜香爽口。 4器具要求 4.1炉具宜选用燃气或电炉具。 4.2炊具宜选用炒锅、铁锅、蒸箱、搅拌机等。 4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。 5原料及质量要求 5.1原料 5.1.1主料 波密羊肚菌 5.1.2配料 牦牛肉、藏香猪、虾仁、青稞、南瓜（金瓜）、绿豆、松茸等。 注1：馅以牦牛肉为主，可选加藏香猪、虾仁等配料。 注2：青稞必选，南瓜（金瓜）、绿豆、松茸选加。 5.1.3调料 盐、小香葱、姜、蒜、花椒、鸡精、酥油（选加）、橄榄油（选加）等。 5.2质量要求 5.2.1牦牛肉应符合NY/T3356的有关要求。 5.2.2青稞应符合GB/T11760的有关要求。 5.2.3松茸应符合GB/T23188的有关要求。 5.2.4绿豆应符合NY/T1052的有关要求。 5.2.5虾仁应符合GB/T40963的有关要求。 5.2.6盐应符合GB/T5461的有关要求。 5.2.7小香葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。DB5404/T0019—2024 35.2.8姜应符合NY/T1193的有关要求。 5.2.9花椒应符合GB/T30391的有关要求。 5.2.10鸡精应符合SB/T10371的有关要求。 5.2.11橄榄油应符合GB/T23347的有关要求。 5.2.12饮用水应符合