ICS67.160.10 CCSX 6254 西 藏 自 治 区 地 方 标 准 DB54/T 0339—2024 青稞啤酒生产技术规程 2024-04-21发布 2024-05-21实施 西藏自治区市场监督管理局  发 布 DB54/T 0339—2024 I目 次 前言..................................................................................II 1 范围................................................................................1 2 规范性引用文件......................................................................1 3 术语和定义..........................................................................1 4 产品分类............................................................................1 5 技术要求............................................................................2 6 产品质量............................................................................3 7 产品出入库..........................................................................3 8 包装、标签、标识....................................................................3 9 贮存、运输..........................................................................3 10 记录...............................................................................3DB54/T 0339—2024 II前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西藏自治区农牧业标准化技术委员会提出并归口。 本文件起草单位：西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所、西藏自治区农牧科学院农产 品开发与食品科学研究所。 本文件主要起草人：张志薇、靳玉龙、魏娜、张玉红、次顿、贾福晨、代艳娜、蒲继锋。DB54/T 0339—2024 1青稞啤酒生产技术规程 1　范围 本文件规定了青稞啤酒生产技术规程的术语和定义、产品分类、技术要求、产品质量、产品出入库、 标志、包装、运输、贮存和记录的基本要求。 本文件适用于西藏自治区境内青稞啤酒的生产。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4544 啤酒瓶 GB 4927 啤酒 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 9106.2 包装容器 两片罐 第2部分：铝易开罐钢罐 GB/T 13521 冠型瓶罐 GB/T 11760 青稞 GB/T 17714 啤酒桶 GB/T 20369 啤酒花制品 QB/T 1686 啤酒麦芽 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 青稞啤酒 以麦芽、青稞、水为主要原料，添加啤酒花或酒花制品，经酵母发酵的含二氧化碳、起泡、低酒精 度的发酵酒。 3.2　 糖化 粉碎的麦芽、青稞等原辅料与水在糊化锅中混合，经加热沸腾后，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成 可溶性麦芽提取物的过程。 4　产品分类DB54/T 0339—2024 24.1　淡色啤酒： 色度 2EBC- 14EBC 的啤酒。 4.2　浓色啤酒： 色度 15EBC-40EBC 的啤酒。 4.3　黑色啤酒： 色度大于等于 41EBC 的啤酒。 5　技术要求 5.1　原辅料 5.1.1　青稞应符合 GB/T 11760 的规定。 5.1.2　麦芽应符合 QB/T 1686 的规定。 5.1.3　啤酒花应符合 GB/T 20369 的规定。 5.1.4　酵母应符合 GB 31639 的规定。 5.2　加工用水 加工用水应符合GB 19298的规定。 5.3　环境卫生 厂区环境卫生、工作人员卫生和厂房及设施卫生应符合GB 14881的规定。 5.4　加工设备 加工设备应符合GB 14881第5章的规定。 5.5　计量 称重计量，对原辅料、产品加工量进行数据记录。 5.6　加工工艺 粉碎→糖化→过滤→煮沸→ 回旋沉淀→发酵。 把青稞、麦芽等原料按啤酒产品的实际比例由投料口等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、 粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽或压滤机过滤，加入啤酒花或其制品煮沸，去 热凝固物，冷却分离。麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。加入酵母，进入发酵的过 程。在发酵的过程中，酵母将麦芽汁中可发酵的糖分转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 5.7　加工技术 5.7.1　糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀 麦芽、青稞等原辅料按比例输送到糖化罐顶部，青稞比例≤36%。经过清理、粉碎后，进入糊化锅 常压蒸煮，第一阶段：糊化锅温度50～66℃，保温时间10～90min，第二阶段：糊化锅温度52～75℃， 保温时间5～40min，第三阶段：糊化锅温度72～80℃，保温时间20～30min。经过滤得到透明麦汁，过 滤时间＜3h。加入酒花或酒花制品高压煮沸85～110℃，煮沸时间保持60～90min，回旋沉淀20～30min。 糊化锅、糖化锅、煮沸锅的温度控制实际偏差＜0.3℃。糖化料水比1：3.0～4.0。DB54/T 0339—2024 35.7.2　发酵 在冷却的麦汁中按比例加入酵母使其发酵。 麦汁满罐温度应控制在10～20℃。 满罐后自然升温至12～ 20℃，温度控制实际偏差＜±0.5℃。执行12～20℃恒温常压发酵。根据糖度调整，应密封罐体进行自然 升压，罐内自然升压至0.1～0.14MPa。8～10天完成发酵。发酵过程要及时排放酵母泥，冷媒温度保持 -4℃，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃之间，且保持罐内压力稳定。干投工艺需要发酵期间投放酒 花。 6　产品质量 产品质量应符合GB 4927中5.1、5.2、5.3、5.4的有关规定。 7　产品出入库 7.1　原辅料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料， 应当依照食品安全标准进行检验。原辅料必须经过验收合格后方可使用。 7.2　产品出库前，应按本产品标准规定进行出库检验。检验合格，签署质量检验合格报告单的产 品方可出库。 8　包装、标签、标识 8.1　包装 8.1.1　瓶装啤酒，应符合 GB 4544 和 GB/T 13521 的有关规定。 8.1.2　听装啤酒，应使用有足够耐受压力的包装容器，并应符合 GB/T 9106.2 的有关规定。 8.1.3　桶装啤酒，应符合 GB/T 17714 的有关规定。 8.2　标签、标识 8.2.1　标签标识应符合 GB 10344 的规定。 8.2.2　应标注青稞啤酒、商标、产地、净含量、生产日期、保质期及储存方法。 8.2.3　包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9　贮存、运输 贮存运输应符合GB 4927的规定。 10　记录 应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况； 建立原料采 购、 加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。DB54/T 0339—2024 4