ICS 01.040.67 CCS X60/69 54 西 藏 自 治 区 地 方 标 准 DB54/T 0318—2024 酿造用藏曲生产技术规程 2024 - 04 - 08发布 2024 - 05 - 08实施 西藏自治区市场监督管理局 发 布 DB54/T 0318—2024 I目 次 前言..................................................................................II 1 范围................................................................................1 2 规范性引用文件......................................................................1 3 术语和定义..........................................................................1 4 基本要求............................................................................1 5 生产加工............................................................................2 6 质量要求............................................................................3 7 贮存................................................................................3 8 记录文件管理........................................................................3DB54/T 0318—2024 II前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西藏自治区市场监管局提出并归口。 本文件起草单位 ： 拉萨海关技术中心、西藏自治区标准化研究所、西藏自治区产品质量监督检验所、 中检集团西藏有限公司。 本文件主要起草人 ： 李二鹏、王顺芝、文艺、曹晓钢、王君、扎西央宗、吴莎莎、王晓龙、贺彩霞、 丹增晋美、刘佳。DB54/T 0318—2024 1酿造用藏曲生产技术规程 1　范围 本文件规定了酿造用藏曲生产技术规程的术语和定义、 基本要求、 生产加工及质量要求、 入库储存、 记录文件管理的基本要求。 本文件适用于西藏自治区内酿造用藏曲的生产和加工。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 11760 青稞 GB/T 1355 小麦粉 DBS 54/2006 食品安全地方标准 酿造用藏曲 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 酿造用藏曲 以青稞为原料，添加或不添加其他原料，接种菌种后，经过制胚、通风培养、干燥等工艺制得的发 酵剂，属于传统食品配料。 3.2　 堆曲 将曲块集中摆放并保持一定温度、湿度的操作。 3.3　 翻曲 调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟的操作。 3.4　 出曲 成熟的曲取出后在晾曲架上晾干的操作。 4　基本要求 4.1　原辅料 4.1.1　青稞DB54/T 0318—2024 2应符合GB/T 11760的规定。 4.1.2　小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 4.1.3　陈曲粉 应符合DBS 54/2006的规定，酿造用藏曲经物理粉碎而成粉状。 4.2　生产用水 应符合GB 5749的规定。 5　生产加工 5.1　生产工艺 5.1.1　圆饼状曲、三角状曲生产工艺流程 青稞润水→青稞炒制→原料破碎→配料接种→制作曲坯→堆曲→盖草及洒水→翻曲→出曲 5.1.2　散曲生产工艺流程 散曲为圆饼状曲、三角状曲出曲后经物理粉碎而成。 5.2　加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5.3　青稞润水 控制加水量(3.0%～5.0%)和润料时间(5h～8h)，以青稞表皮着水均匀、充分湿润即可。 5.4　青稞炒制 采用炒制熟化设备，在220℃～240℃温度下炒制2min熟化，至爆腰率（爆花率）达85%以上即可。 5.5　原料破碎 破碎好的青稞麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，即将青稞麸皮磨成片状，心子磨 成粉状。 5.6　配料接种 以青稞粉50%～55%，小麦粉0%～5%，陈曲粉约为2%，水为38%～43%，相混拌匀。 5.7　制作曲坯 将拌匀后的制曲原料，用手捏做成大小均匀的圆饼状曲坯或三角状的块状曲坯。 5.8　堆曲DB54/T 0318—2024 3压制好的曲坯应放置1～2小时，待表面略干，曲坯变硬后，移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先 在靠墙的地面上铺一层厚约10厘米晒干后的青稞秆，起保温作用，然后将曲坯整齐排列，曲坯之间约留 3～4厘米距离，促进霉衣生长。 5.9　盖草及洒水 曲坯堆好后，先用新鲜采摘的西藏铁线莲覆盖，再覆盖一层厚约5厘米晒干后的青稞秆，最后覆盖 一层干净卫生的棉被，保持室内温度在20℃～30℃。为了保持湿度，常采用对棉被洒水，但应以水不滴 入曲堆为准。 5.10　翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，保持室内温度在20℃～30℃。待曲坯表面霉衣长出，进行第 一次翻曲，3天后，进行第二次翻曲，重复翻曲3～4次，待曲坯变轻、内部疏松、表面覆盖满白色霉衣， 翻曲结束。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。 5.11　出曲 翻曲完成后，打开门窗，移去棉被、干草，在晾曲架上垛曲，垛与墙壁之间保持50cm～70cm的距 离。继续放置5～7天，待水份降至10%（g/100g）以下时，即为成品。 6　质量要求 产品质量应符合DBS 54/2006的规定。 7　贮存 产品应贮存在阴凉、通风、清洁、干燥的地方，不得与有毒、有害及有腐蚀性等物质混存。 8　记录文件管理 8.1　应建立和保存相关记录，记录至少应包括原料采购、加工、贮存、检验、销售、客户投诉处理、 产品召回等。 8.2　加工过程、原料和产品出入库及库存量必须有完整的档案记录,并保留相关单据。 8.3　保存使用文件的有效性，至少保存2年。