ICS67.060 CCS X11 54 西 藏 自 治 区 地 方 标 准 DB54/T 0170-2025 代替 DB54/ T0170-2019 藏面加工技术规程 2025-04-14发布 2025-05-14实施 西藏自治区市场监督管理局   发 布 DB54/T 0170-2025 I目 次 前言...................................................................................II 1范围..................................................................................1 2规范性引用文件........................................................................1 3术语和定义............................................................................1 4原料要求..............................................................................1 5加工环境..............................................................................2 6人员要求..............................................................................2 7工艺流程..............................................................................2 8加工技术..............................................................................2 9记录和管理............................................................................3 附录A 成品质量要求...................................................................4DB54/T 0170-2025 II前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西藏自治区食品标准化技术委员提出，西藏自治区市场监督管理局归口。 本文件由拉萨海关技术中心负责起草。 本文件主要起草人：李二鹏、文艺、王晓龙、王君、曹晓钢、珠娜。 本文件与DB 54/T0170-2019相比，主要变化如下： 修改了术语和定义。 修改了GB 1355 小麦粉为GB/T 1355小麦粉。 修改了GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉、GB/T 17238 鲜、冻分割 牛肉为GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品。 修改了国家市场监督管理总局[2018]第12号令《餐饮服务食品安全操作规程》为GB 31654 食品安 全国家标准餐饮服务通用卫生规范。 修改了成品的包装要求。 增加了添加剂限量。 本文件代替DB 54/T0170-2019。DB54/T 0170-2025 1藏面加工技术规程 1　范围 本文件规定了藏面加工的术语和定义、原料要求、加工环境、人员要求、工艺流程、加工技术、成 品质量要求、记录和文件管理内容。 本文件适用于西藏自治区行政辖区内，符合本标准定义的藏面加工。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　藏面 以小麦粉为主要原料，添加适量食用碱（碳酸钠） 、食用盐，经和面、成型、熟制、洗面加工制成 的面条，食用时牛骨汤烫热，根据需求添加牛骨汤、调味品的即食面食。 4　原料要求DB54/T 0170-2025 24.1　小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 4.2　植物油 应符合GB 2716的规定。 4.3　牛肉、猪肉、牛骨 应符合GB 2707的规定。 4.4　食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.5　食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.6　食用碱（碳酸钠） 应符合GB 1886.1的规定。 4.7　香辛料调味品 应符合GB/T 12729.1和GB/T15691的规定。 4.8　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　加工环境 应符合GB 31654的规定。 6　人员要求 应符合GB 31654的规定。 7　工艺流程 压面→制熟→洗面→制汤→制备肉臊→烫热→调味→成品。 8　加工技术 8.1　压面 将小麦粉、清水、食用碱等原材料按适当比例混合均匀，每千克小麦粉添加食用碱3～6g,使用搅拌 机器或人工揉捏，根据需要将面团压制成粗、细不等的规格备用。DB54/T 0170-2025 38.2　制熟 将制成的面条放入沸水中制熟，熬煮时间根据面条粗细调整，直至面条软硬适度。 8.3　洗面 将制熟的面条迅速置于凉水中， 多次清洗， 直至面条表面不粘手。 洗过的面条涂抹上适量的植物油， 晾在筛子或其他洁净、透气容器里，置于阴凉处备用。 8.4　制汤 将牛骨、牛肉或带骨牛肉加水进行熬制，加入香辛料制成牛骨、牛肉汤。 8.5　制备肉臊 牛肉臊子：将汤中煮熟的牛肉，捞出后切成1厘米见方的肉丁备用。 猪肉臊子：将猪肉切成1厘米见方的肉丁，加入香辛料炒熟备用。 8.6　烫热 食用时，取洗后的面条放入煮沸的牛骨汤中，烫制30～60s后捞出，置于食用容器中。 8.7　调味 按照顾客需求加入牛骨汤、肉臊、调味品等。 8.8　成品 制成的藏面为即食产品，盛装容器应符合国家食品安全相关要求。外卖包装容器应符合GB31654中 的规定。 9　记录和管理 对藏面生产中采购、加工、销售等环节进行记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购 到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。DB54/T 0170-2025 4附 录A （规范性） 成品质量要求 A.1感官要求 感官要求应符合表A.1的规定。 表A.1 项目 要求 检验方法 外形 面条呈条状，粗细均匀，无肉眼可见外来杂质。 色泽 面条呈浅黄色，汤色清亮、水脂交融。 口感面条软硬适度、筋道柔滑，嗅有香味。肉汤鲜美、油 而不腻按食用方法取适量被测样品置500 mL无色透 明烧杯中， 在自然光下观察色泽、 形态及杂质， 闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。 A.2 微生物限量 微生物限量应符合表A.2的规定。 表A.2 项目 指标 检验方法 菌落总数/（CFU/g）≤ 1.0×105GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） ≤ 102GB 4789.3平板计数法 沙门氏菌/（/25g） 不得检出 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） ≤ 100 GB 4789.10平板计数法 单核细胞增生李斯特氏菌/（/25g） 不得检出 GB 4789.30 大肠埃希氏菌O157：H7/NM/（/25g） 不得检出 GB 4789.36 a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。 A.3 添加剂限量 添加剂限量应符合表A.3的规定。 表A.3 DB54/T 0170-2025 5项目 指标 检验方法 铝（干样品，以Al计），mg/kg 按GB 2760规定执行 GB 5009.182 柠檬黄，mg/kg 按GB 2760规定执行 GB 5009.35 日落黄，mg/kg 按GB 2760规定执行 GB 5009.35