ICS03.080 CCSA12 5329 大理白族自治州地方标准 DB5329/T112—2024 机关职工食堂管理规范 2024-06-12发布 2024-07-30实施 大理白族自治州市场监督管理局  发布DB5329/T112—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由大理白族自治州机关事务服务中心提出并归口。 本文件起草单位：大理白族自治州机关事务服务中心、大理州苍山饭店有限公司、大理市机关事务 管理服务中心、剑川县机关事务管理中心、宾川县机关事务管理局、鹤庆县政府办机关事务管理服务中 心、南涧县机关后勤保障中心、云龙县人民政府办公室。 本文件主要起草人：方银玲、邓渝、张松华、刘云香、唐丽琴、王嫣、杨荔茗、李欣芸、沈润宏、 赵红婷、杨锋、高彦武、李凤、王灿章、郭文春、张铭杰。DB5329/T112—2024 1机关职工食堂管理规范 1范围 本文件规定了机关职工食堂管理基本要求、安全管理、原料采购、原料贮存、原料初加工、烹饪、 餐饮节约、监督考核与评价改进等内容。 本文件适用于大理白族自治州州级、县（区）级全部或者部分使用财政性资金的国家机关、事业单 位和团体组织等机关职工食堂日常管理工作，乡（镇）级公共机关职工食堂可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB13495.1安全消防标志第1部分：标志 DB53/T1178机关餐饮节约管理规范 DB5329/T111机关职工食堂服务规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关职工食堂 设于各级国家机关、事业单位和团体组织等公共机构办公区内，具有相对独立的原料存放、食品 加工操作、备餐和提供就餐空间的场所。 4机关职工食堂基本要求 4.1基本要求 4.1.1机关职工食堂应具有合法资质。 4.1.2机关职工食堂应按照《食品经营许可审查通则》制定食品安全相关制度，同时应包含但不限于 以下方面： ——食堂采购管理制度； ——食堂库房管理制度； ——食堂餐具、食品安全处理制度； ——食堂就餐制度； ——食堂留样保存制度； ——食堂服务评价制度； ——食品安全突发事件应急处置方案等。 4.2场所DB5329/T112—2024 2 4.2.1机关职工食堂宜按原料进入、原料粗加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区 管理，设置食品处理区、就餐区、辅助区等。其中，食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止 食品在存放和加工制作过程中受到污染。 4.2.2机关职工食堂宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通 道及入口。 4.2.3机关职工食堂宜设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具，其位置不得污染食品，并有明显 的区分标识。 4.2.4机关职工食堂内不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。 4.2.5机关职工食堂应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导就餐人 员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化，促进节约型机关建设。 4.3人员 4.3.1机关职工食堂宜建立管理服务组织机构，配备食品安全管理人员，制定岗位职责及说明书。 4.3.2机关职工食堂应建立从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得健 康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 4.3.3食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。 4.3.4机关职工食堂宜定期组织从业人员参加食品卫生和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工 制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。 4.3.5从业人员应保持良好的个人卫生，工作期间应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩，工作服 定期清洗、更换。 4.4设施设备 4.4.1机关职工食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。 4.4.2机关职工食堂宜配备有资质的专业电工负责设施设备的维护维修，或外包给有资质的维保公司。 4.4.3机关职工食堂应制定设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程，并严格执行。 4.4.4设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置是否完 全封闭。 4.4.5设施设备使用时应严格按操作规程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在 操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。 4.4.6设施设备使用完后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无垢、无 水、无油。 4.4.7设施设备应定期进行检查和维护，包括性能工作状况(温度、压力、震动、异响、油位、泄漏等)， 磨耗、损坏、线路等情况，检查和维护后应做好维护保养记录。 4.4.8机关职工食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏无法及时修复造 成食品安全风险和其他损失。 5机关职工食堂安全管理 5.1食品安全 5.1.1机关职工食堂应对管理服务过程中存在的食品、人员等方面安全风险点进行分类、分级识别分 析，并制定相应的风险防控措施。 5.1.2机关职工食堂应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。 5.1.3机关职工食堂宜采用“明厨亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施，确保DB5329/T112—2024 3食品加工过程安全、可控。 5.1.4应符合法律、法规及食品安全有关标准的规定。 5.2消防安全 5.2.1机关职工食堂应制定消防安全管理制度，配置消防安全器械，按照GB13495.1的要求设置消防 安全标识，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确各岗位的防火责任区和消防职责。 5.2.2机关职工食堂应定期组织防火巡查和火灾隐患检查整改工作，建立巡查记录和消防安全档案。 5.3应急处置 5.3.1机关职工食堂应建立食品安全事故和消防安全事故处理机制，完善食品安全事故、消防安全事 故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案，定期组织演练，并按照方案要求进行应急处置。 5.3.2发生食品安全事故后，应立即停止供餐，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其 原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场， 并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时，协助医疗机构救治病人，并对共同进餐的人员进行排 查。 5.3.3发生消防安全事故后，应立即疏散人员，发出警报，启动应急处置方案，并排查事故原因。 5.3.4发生事故后，应及时将情况向上级主管部门报告，不得擅自发布信息，并及时续报事态进展、 处置措施、原因后果、善后处理的情况等。 5.3.5食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。 6原料采购 6.1供应商管理 大宗原料供应商应具有营业执照、食品经营许可证等相关合法资质。 6.2采购管理 6.2.1机关职工食堂原料采购前应制定采购计划，明确需采购产品名称、规格等信息。 6.2.2原料采购应确保食品安全，符合法律、法规及食品安全有关标准的规定。 7原料贮存 7.1库房管理 7.1.1机关职工食堂应设置专门的贮存库房或贮存区域。 7.1.2库房应确保食品安全，符合法律、法规及食品安全有关标准的规定。 7.2原料贮存 7.2.1不同类型的食品原料应分隔或分离存放，食品应分区（库）、分架、分类存放。 7.2.2散装食品（食用农产品除外）应使用密闭容器储存。 7.2.3有明确保存条件和保质期的应按保存条件和保质期贮存，保存条件和保质期不明确的应根据食 品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。 7.2.4采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏），宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品。 7.2.5库房管理人员应定期盘点数量，及时清理腐败变质、超过保质期原料。DB5329/T112—2024 4 7.3出入库及清洗管理 7.3.1入库时库房管理人员应核对采购产品的名称、规格、数量等并记录。 7.3.2出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库并记录。 7.3.3原料应每日按规定时间领取，库房管理人员应严格控制领用量，出库后不宜退回库房。 7.3.4不同类型的食品原料应分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时应进行消毒。 7.3.5清洗工具应分类管理、分开使用，定位存放。清洗过程中所使用的菜筐、毛巾等宜分色管理。 7.3.6清洗应遵循“先浸泡后清洗”的原则，浸泡时间不低于10min，再反复清洗不少于2次。 7.3.7清洗后的食品原料应整齐堆放，接触食品的容器和工具不应与地面接触。 8原料初加工 8.1一般要求 8.1.1不同类型的食品原料应按加工工艺的先后顺序和产品特点分区加工，防止交叉污染。 8.1.2加工前应检查食品原料是否有腐败变质迹象或者其他感官性状异常。 8.1.3加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应在固定地点用专用容器收集存放， 其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。 8.1.4加工过程中应避免积压食品原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。 8.2解冻加工 8.2.1冷冻食品应按“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微波 炉解冻等方