ICS67.060 CCSX10 5326 文山壮族苗族自治州地方标准 DB53/T001—2025 文山汆肉米线制作技艺规程 2025-04-21发布 2025-06-20实施 文山壮族苗族自治州市场监督管理局  发布DB53/T001—2025 IDB53/T001—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本标准由文山州商务局提出并归口。 本文件起草单位：文山学院、文山市市场监督管理局、文山市工商联、文山市早点协会、文山市敖 园餐饮文化有限公司、文山吉祥饭店、文山何氏久久风味凉品有限公司、文山桥园老北桥餐饮管理有限 公司。 本文件主要起草人：李蕾、冯颖、张彩雯、张丕蓉、苏有伟、陈永琪、黄凌龙、赵蕾、骆扬、敖连 芳、杨华、管永珍、王永云。DB53/T001—2025 IIIDB53/T001—2025 1文山汆肉米线制作技艺规程 1范围 本文件规定了文山汆肉米线制作的术语和定义、原辅料要求、烹饪设备与用具、制作技艺、成品特 点、卫生要求等内容。 本文件适用文山汆肉米线的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅 该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB/T15691香辛料通用技术条件 GB/T20293油辣椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 DBS53/017食品安全地方标准米线、卷粉、饵丝（块） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 文山汆肉米线 云南文山特色饮食，以大米米线为主料，将米线漂烫后，配以新鲜汆烫的猪肉片、文山本地面酱炒 制杂酱、熟猪血旺及配菜，加入高汤及调味料调制而成。 3.2 汆烫 将新鲜猪肉片以沸腾的高汤（温度≥95℃）短时间加热3秒至5秒，保持鲜嫩口感的烹饪方法。 DB53/T001—2025 23.3 杂酱 将煮熟后的猪肉，按4:6肥瘦比例切成小丁，加入文山本地面酱炒至香脆。 4原辅料要求 4.1主料 米线：选用文山当地生产的米线制品，质量应符合DBS53/017或相关产品要求。 4.2辅料 鲜肉：应符合GB/T9959.1要求。 杂酱：鲜、香、无异味。应符合GB2761和GB2762的规定。 豌豆芽：新鲜无霉变，洗净后使用，应符合相应食品标准和有关规定。 熟猪血旺：应符合相应食品标准和有关规定。 配菜：香葱、芫荽、水酸菜、豆芽、芹菜等，生熟分离处理。应符合相应食品标准和有关规定。 4.3调料 味精：应符合GB2720要求。 食盐：应符合GB2721要求。 油辣椒：应符合GB/T20293要求。 香辛料：胡椒粉、花椒面等，符合GB/T15691要求。 面酱：应符合相应食品标准和有关规定。 5烹饪设备与用具 5.1炉灶 锅具：熬制汤底与汆烫米线需采用独立锅具。 5.2消毒柜 温度≥120℃。 5.3冷藏柜 0℃至4℃。 5.4工具： 砧板、刀具、漏勺、汤碗等，符合GB31654要求。 6制作技艺 6.1原辅料配比 米线（350克±50克），猪脊肉4片（厚度小于2毫米），杂酱（50克±5克）。 6.2主要原辅料制备 6.2.1熬制高汤 DB53/T001—2025 3豌豆芽加调料炒香→加入饮用水熬煮至乳白→加入焯过水的鲜猪肉、猪大骨→加水→大火熬煮→打 去浮沫→熬煮至汤色浓白→捞出猪肉→改为小火熬制。豌豆芽、猪大骨和水的质量比为5:3:100。饮用 水符合GB5749规定。 6.2.2炒制杂酱 将熬汤后的猪肉捞出放凉，按4:6肥瘦比例切成小丁，加入文山本地面酱炒至香脆。 6.2.3辣椒油制作 粗辣椒面放入盆内，加入180℃左右的混合食用油（猪油与植物油质量比为3:7），及时搅拌。辣 椒面和混合食用油的质量比为3:7。植物油符合GB2716要求，猪油符合GB/T8937要求。辣椒面符合 相应食品标准和有关规定。 6.2.4肉片制备 选用猪脊肉切成厚度小于2毫米薄片，4片为1坨（即单汆，2坨为双汆），入盘后浇上辣椒油。 6.2.5熟猪血旺制备 猪血接碗时加盐搅拌，静置30分钟，将凝固成型的猪血改刀为适口块状，冷水下锅，全程保持文 火加热，观察水面呈"小鱼眼泡"状沸腾为佳，持续用漏勺撇除浮沫，待汤色逐渐清亮、无新浮沫产生， 即为制作完成。 6.3烹饪 6.3.1汆肉 将处理好的肉片放在汤碗里，用滚烫的高汤汆熟。 6.3.2烫米线 将米线放入专用漏勺内，在沸水中间断式烫3秒至5秒后放入汆好肉的汤碗中。 6.3.3浇汤 浇入熬好的沸腾高汤。 6.3.4调味 将杂酱、熟猪血旺加入碗中，顾客自选配菜和调料拌吃。 7成品特点 米线滑爽柔韧，汤味鲜甜，杂酱酥香浓郁、口感丰富。 8操作过程卫生要求 应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 的要求。 DB53/T001—2025 4