ICS65.02 CCSB15DB5305 保山市地方标准 DB5305/T206—2025 保山小粒咖啡干法加工技术规程 2025-04-22发布 2025-08-01实施 保山市市场监督管理局发布DB5305/T206—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所提出。 本文件由保山市农业农村局归口。 本文件起草单位：云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所。 本文件主要起草人：李亚男、胡发广、付兴飞、李贵平、杨旸、毕晓菲、张晓芳、罗心平、严炜、 武瑞瑞、李亚麒、喻好好、刘德欣、吴奕贤、李佳洲。DB5305/T206—2025 1 保山小粒咖啡干法加工技术规程 1范围 本文件规定了保山小粒咖啡咖啡豆干法加工的术语和定义、环境条件、加工设施与要求、加工设备 与要求、工艺流程、果实采收、方法、分级包装与标识、储存与运输、污水处理。 本文件适用于保山市小粒种咖啡干法加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB4806.7食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品生产通用卫生规范 GB/T18007咖啡及其制品术语 NY/T604生咖啡 DB5305/T122保山小粒咖啡鲜果分级技术规程 DB53/T149.4小粒种咖啡综合标准第4部分：生豆初加工 3术语与定义 GBT18007界定的术语及定义适用于本文件。 4环境条件 加工用水应符合GB5749的规定，宜采用循环用水。加工环境良好，周围不应有有害废弃物、粉尘、 有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所。 5加工设施与要求 5.1设施 鲜果收集池、清洗池、废水处理池、晒场、加工车间、库房、晾晒棚。 5.2要求 晒场等加工场所要求日照充足、平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒、硬化、具适当坡度（介于5°～ 10°），并有适当措施防止积水，且应在加工前与结束后进行全面清洁，同时还需要配置避雨棚、防雨DB5305/T206—2025 2布等防雨设施。咖啡库房应保持适宜的温度15℃～20℃，湿度保持在50%～60%。卫生要求应符合GB 14881的规定。 6加工设备与要求 6.1设备 鲜果浮选机、鲜果色选机、发酵罐（袋）、烘干机、提升机、晾晒架、脱壳机、抛光机、重力分选 机、粒径分选机、色选机、风选机、称重机、包装机等设备。 6.2要求 6.2.1发酵罐材质一般选用食品级不锈钢，塑料、木桶等，建议使用无毒无味、耐腐蚀、耐清洗的食 品级不锈钢发酵罐，其数量和大小可根据果实的产量来确定。 6.2.2所有设备与咖啡接触的部分应当采用竹、木、食品级不锈钢材料、纱网、食品级塑料等无毒无 异味材料，不得使用有毒有害材料。晾晒架宜用竹帘、竹编等形式。塑料材料要求符合GB4806.7规定。 卫生要求应符合GB14881的规定。 7工艺流程 干法加工分为传统日晒、厌氧日晒、机械干燥3种。 7.1传统日晒 鲜果→分拣→清洗→日晒干燥→脱皮壳→去杂→抛光→分级包装。 7.2厌氧日晒 鲜果→分拣→清洗→鲜果表面水分晾干→厌氧发酵→日晒干燥→脱皮壳→去杂→抛光→分级包装。 7.3机械干燥 鲜果→分拣→清洗→机械干燥→脱皮壳→去杂→抛光→分级包装。 8果实采收 8.1采收时期 一般为10月至翌年4月。 8.2采收要求 随熟随采，分批采摘。 9方法 9.1鲜果分拣DB5305/T206—2025 3 通过人工分拣或虹吸浮选、机械浮选、机械色选等设备去除树枝、树叶、石块、土块等杂质和过熟 果、干果、病果、未成熟果。鲜果分级标准按DB5305/T122的规定执行。 9.2清洗 将分拣好的成熟果置于清洗池内使用清水清洗果面。 9.3滤水 将清洗后的咖啡鲜果置于晾晒架上进行滤水，要求距地面高度不低于20cm。 9.4干燥 9.4.1传统日晒 鲜果置于晾晒架上或洁净晒场中摊晒。干燥初期，厚度不宜超过5cm，适时翻动；鲜果干燥至外表 开始褐变后，可铺至10cm厚度。注意天气变化，空气湿度增加时，使用防水布遮盖，避免回潮、霉变。 日晒时长8d～20d。带壳咖啡豆含水量10%～12%，且翻动有响声，日晒完成。 9.4.2厌氧日晒 滤水后的咖啡鲜果用晾晒架摊晒，晾干2h～4h。然后，转移至阴凉干燥处的发酵罐（袋）中密封 静置自然发酵，根据风味需求控制发酵时间，温度一般控制在10℃～15℃。最后，将发酵后的咖啡果进 行日晒干燥处理，日晒时间15d～20d，咖啡果水分含量10%～12%，日晒完成。注意发酵过程中不添加 任何物质。 9.4.3机械干燥 将滤水后咖啡鲜果或发酵后的咖啡果置于烘干机内进行干燥，咖啡果含水量应控制在10%～12%，干 燥完成。注意温度以45℃～50℃为宜，需定时搅拌，干燥时间一般为30h～35h。 9.5脱皮壳 采用脱壳机脱去咖啡干果皮、果壳，要求脱净率不小于95%、咖啡豆破碎率不大于5%。 9.6抛光 经过除杂后，使用抛光机进行抛光，清除银皮。 10分级包装、标识、贮藏、运输 分级包装、标识按NY/T604的规定执行，贮藏与运输按DB53/T149.4规定执行。 11污水处理 按DB53/T149.4的规定执行。 _________________________________