ICS65.02 CCSB15DB5305 保山市地方标准 DB5305/T205—2025 保山小粒咖啡蜜处理加工技术规程 2025-04-22发布 2025-08-01实施 保山市市场监督管理局发布DB5305/T205—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所提出。 本文件由保山市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所、中国热带农业科学院香料饮料研 究所。 本文件主要起草人：毕晓菲、胡发广、付兴飞、董文江、张继月、李贵平、李亚男、喻好好、吕玉 兰、杨旸、张晓芳、吴奕贤、李亚麒、刘德欣、瞿炳青。DB5305/T205—2025 1 保山小粒咖啡蜜处理加工技术规程 1范围 本文件规定了保山小粒咖啡蜜处理加工的术语和定义、加工条件、果实采收、加工方法、工艺流程 及操作要求。 本文件适用于保山小粒咖啡蜜处理加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T18007咖啡及其制品术语 NY/T604生咖啡 3术语和定义 GB/T18007界定的以及下列术语和定义适用本文件。 3.1 蜜处理加工 咖啡鲜果经脱皮（外果皮）后，带果胶进行干燥的加工方法。 3.2 厌氧发酵 在无氧环境下进行的咖啡发酵过程。 4加工条件 4.1设备 提升机、鲜果浮选机、鲜果色选机、脱皮机、脱胶机、烘干机、晾晒架、脱壳机、抛光机、重力分 选机、色选机、风选机、称重机、包装机。 4.2设施 鲜果收集池、清洗池、废水（皮）处理池、晒场、加工车间库房。DB5305/T205—2025 24.3要求 加工设施和设备应符合GB14881的规定。 5果实采收 5.1采收时期 一般为10月至翌年4月。 5.2采果要求 随熟随采，分批采摘。 6加工方法 处理加工分为机械蜜处理、传统蜜处理、厌氧蜜处理。 7工艺流程 7.1机械蜜处理 鲜果→分拣→清洗→机械脱皮→机械脱胶→干燥→脱壳→分级→包装。 7.2传统蜜处理 鲜果→分拣→清洗→机械脱皮→干燥→脱壳→分级→包装。 7.3厌氧蜜处理 鲜果→分拣→清洗→晾晒→厌氧发酵→机械脱皮→干燥→脱壳→分级→包装。 8操作要求 8.1鲜果分拣 通过人工分拣或虹吸浮选、机械浮选、机械色选等筛选出成熟鲜果，并去除树枝、树叶、石块、土 块等杂质和影响品质的过熟果、干果、病果、未成熟果。 8.2清洗 分拣后将成熟果置于清洗容器内清洗，洗净果面，并滤除果面水分。生产用水应符合GB5749的规 定。 8.3晾晒 清洗后的将鲜果置于晾晒架上晾晒至表皮无明显水珠，要求晾晒架距地面不低于20cm。 8.4机械脱皮 使用脱皮机进行脱皮（外果皮），要求保留完整种皮，清除脱皮不完全的鲜果。DB5305/T205—2025 3 8.5机械脱胶 使用脱胶机进行机械脱胶，要求不破坏种皮，并清除脱皮不完全的鲜果。 8.6厌氧发酵 在避阴环境下，将清洗晾干水分的咖啡鲜果置于发酵罐（袋）内密封静置发酵，发酵稳定10℃～ 15℃。根据风味需求调整发酵时长，一般发酵3d。定期测定发酵液pH值及酵母数量评估发酵程度。发 酵过程中不宜添加其他外源物质。 8.7干燥 8.7.1日晒干燥 脱皮后咖啡豆（带果胶）置于晾晒架上或洁净晒场中摊晒。干燥初期，厚度不宜超过5cm，适时翻 动；咖啡豆（带胶）干燥至外表呈褐色，摊晒厚度调整至10cm。天阴及夜晚空气湿度增加，应采取防 潮措施，避免回潮、霉变。日晒干燥通常8d～20d。当带壳咖啡豆含水量为10%～12%，且翻动有响声， 干燥结束。 8.7.2机械干燥 使用烘干机进行机械干燥，干燥温度45℃为宜，需定时搅拌，避免结块。干燥时长为24h～35h。 当带壳咖啡豆含水量为10%～12%，且翻动有响声，干燥结束。 8.8脱壳 干燥后的咖啡带壳豆用脱壳机脱壳，要求脱净率≥95%，咖啡豆破损率≤5%。 9包装、标志、贮存和运输 按NY/T604的规定执行。 _________________________________