ICS67.140. 10 CCS X 55 DB53 云南省地 電标 DB53/T 1351—2025 工夫红茶加工技术规程 202501－08 发布 2025-04-08 实施 云南省市场监督管理局 发布 DB53/T 1351—2025 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由云南农业大学提出。 本文件由云南省茶叶标准化技术委员会（YNTC32）归口。 本文件起草单位：云南农业大学、普洱茶研究院、普洱市茶叶科学研究所、云南中茶茶业有限公 司、凤庆凤宁茶业有限公司、凤庆峡山茶业有限公司、云南昌宁红茶业集团有限公司、凤庆小罐茶业 有限公司、勐海县悦成农业科技开发有限公司。 本文件主要起草人：王白娟、王兴华、陈立俊、高峻、袁文侠、严亮、刘晓慧、赵远艳、盛玉泊、 张贵景、邓秀娟、罗亚昆、王桥美、邵宛芳、吕才有、崔廷宏、李绍聪、蒋勋、田稳荣、张成仁、郑 文忠、张志刚、黄玮、车绕琼。 I DB53/T1351—2025 工夫红茶加工技术规程 1范围 本文件界定了云南省工夫红茶的术语和定义、要求、初加工工艺流程和技术、毛茶、精加工工艺 流程和技术、加工记录内容。 本文件适用于云南省工夫红茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GH/T 1077茶叶加工技术规程 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 35810 红茶加工技术规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 NY/T 3222 工夫红茶加工技术规范 3 ，术语和定义 GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 工夫红茶（Congou black tea) 鲜叶经萎调、揉捻、发酵、干燥、精制等工序加工而成的非碎末状红茶 4要求 4.1鲜叶 4.1.1符合 GB/T 35810和NY/T 3222的要求。 4. 1. 2 鲜叶分级应符合表1的规定。 4.1.3鲜叶装运：符合GB/T31748的规定。不同等级的鲜叶分别装运，如同时装运，应有明显的标 志区分。鲜叶采摘后宜2小时内运送到茶厂。 1 DB53/T 1351—2025 表1 工夫红茶鲜叶分级 等级 鲜叶规格 特级 100%单芽 -级 -芽一叶占80%以上，一芽二叶初展占20%以下，芽叶完整，不带梗蒂、老叶 二级 一芽二叶占80%以上，同等嫩度对夹叶占20%以下，芽叶完整，不带梗蒂、老叶 三级 一芽二、三叶占80%以上，同等嫩度对夹叶占20%以下，不带梗蒂、老叶和病虫害叶 四级 -芽三、四叶占80%以上，同等嫩度对夹叶占20%以下，不带梗蒂、老叶和病虫害叶 注：芽叶比例按重量计 營部 4.2加工条件 加工场地、用水、加工设备、 用具和人员要求应符合GHYT 1077要求。 5 初加工工艺流程 地方标准 标准化行 鲜叶一萎调一揉捻一发酵 摊凉 B5 6 初加工工艺及技术参数 6.1萎凋 6.1.1萎凋方式 分为日光萎凋、室内萎凋、 菱凋、摇凉式萎凋五种 方式。 6. 1. 2 日光萎凋 在晴朗的天气将鲜叶均匀薄摊在晒席上进行日光菱凋。 萎凋宜在上午10时前或下午14时以后进行， 萎调摊叶厚度为2cm左右，叶温不宜超过30 期间翻叶一次后适当厚摊，厚度为3cm左右，晒到叶 质柔软、叶面卷缩后，移至阴凉处散热 6.1.3室内萎凋 摊叶厚度应小于3 cm，成蓬松状态，厚度基本一致。萎凋室温度宜控制在20℃～28℃，相对湿 度50%左右。 6.1.4加温萎凋 摊叶厚度为10cm～30cm，嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨水叶及露水叶薄摊；摊叶时叶子抖散呈蓬松 状态，厚度基本一致；大叶种鲜叶萎调进风口温度宜控制在25℃～35℃，中小叶种鲜叶萎调温度参 照GB/T35810执行；温度先高后低，萎调结束前10 min～15 min停止加温，改吹冷风，冷风温度调到 萎凋设备的最低温度；若是鲜叶表面有水，先冷风吹干后再进行加温萎凋。 6.1.5复式萎凋 2 DB53/T 1351—2025 日光萎调10 min～20 min后进行室内萎调60 min～90 min，交替进行1 次～3 次后，再继续室内 萎凋到适度；日光萎凋参数同6.1.2，室内萎凋参数同6.1.3。 6.1.6摇凉式萎凋 先进行室内萎凋，当萎凋减重率在15%～20%时进行摇青，摇青与室内萎凋反复交替进行。用摇青 机摇青时，嫩叶轻摇，老叶重摇。特级、一级、二级鲜叶摇青1次～3次、转速控制在 6 r/min～10 r/min；三级、四级鲜叶摇青4 次～5 次、转速控制在6 r/min～28 r/min；第一次摇青 转速最慢，第二次、第三次、第四次、第五次逐渐加大摇青机的转速。第一、二、三次摇青时间 1 min～5 min，期间室内萎调时，嫩叶萎调时间稍长、老叶萎凋时间稍短，萎凋时间30 min～60 min; 第四、五次摇青时间10 min～20 min，期问室内萎凋90 min～120 min。摇青结束后继续室内萎凋到适 度。 管部 6.1.7萎凋程度 萎凋叶含水率在59%～62%为宜， 或萎凋叶减重率在30% 40%之间；感官特征为手捏柔软，紧握成 团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观叶面光泽消失 叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红; 鼻嗅青臭气消失，发出轻微的清新花香。 6. 1.8 萎凋时间 日光萎凋时间，春茶宜头 为1h 夏茶宜为1 h～2h；室内萎调时间宜为 12 h～24 h；加温萎调时间宜为8 式萎调时间宜为 16 6 h；摇凉式萎调时间宜为12 h～ 24 h。 万标 化 6.2揉抢 在常温下，鲜叶自然装满揉桶，揉捻工艺参数应符合表2。要求叶 叶细胞损伤率80%以上，揉捻叶成 条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢， 用手紧握时, 茶汁能从指间挤出为宜。 表2揉捻不同加压方式下的耗时 单位：分钟 加压程度 轻压 中压 重压 不加压 桶盖下 桶盖下 全程时间 原料级别 推荐机型 (桶盖下 （桶盖刚 降距离为 降距离为 (分钟) 降距离为 不加压 接触在制 桶高的 桶高的 桶高的 品) 1/5~ 2/5~ 1/3) 1/4) 1/2) 25 型、 特级鲜叶 35 型、 20 20 10 50 45型 35型、 级鲜叶 20~25 15～20 20～25 5~10 60~80 45 型 45 型、 二级鲜叶 15~20 15～20 25~30 10～15 5~10 55 型 70～95 三级鲜叶 55型、 15～20 20~25 30～35 25~30 5～10 95～120 四级鲜叶 65型