ICS 67. 040 CCS X 08 DB53 云南省地 标准 DB53/T 1285—2024 学校集体用餐配送服务规程 2024 -08 － 14 发布 2024-11－14 实施 云南省市场监督管理局 发布 DB53/T 1285—2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由云南省产品质量监督检验研究院提出。 本文件由云南省市场监督管理局归口。 本文件起草单位：云南省产品质量监督检验研究院、曲靖市检验检测认证院、大理白族自治州检验 检测院、昆明天天向上中央厨房运营管理有限公司、云南省食品药品审核查验中心。 本文件主要起草人：王亚琴、马雪涛、祝红昆、张德武、罗保学、梅丽宝、刘亚瑾、牛之瑞、彭珍 华、赵昱、张雪媛、陈明瑶、崔霞、肖萌、符浩、庞黎明、陈雪霞、贾巧莉、张燕、杨卫花、杨凡、赵 迎春、郭宝金。 I DB53/T 1285—2024 学校集体用餐配送服务规程 1 范围 本文件规定了学校集体用餐配送服务规程的术语和定义、配送服务要求、留样、配送、防止餐饮浪 费、应急要求、记录管理、评价与改进。 本文件适用于供餐单位根据学校订餐要求，将非预包装餐食（包括主食和菜）制作完成后，配送 服务环节的流程管理。同时配送预包装食品或水果等辅食的情况可以参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14930.1食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T 19095生活垃圾分类标志 GB/T29912城市物流配送汽车选型技术要求 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T 11047餐饮服务突发事件应急处置规范 DB53/T 1179学校餐饮节约管理规范 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 餐(饮)具 tableware 直接接触入口食品的容器、工具、设备。 3. 2 供餐单位 unit providing meals 根据学校订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。 3.3 盒餐bento 指供餐单位将餐食集中制作完成后，在制作现场分装成每人份，集中配送到学校后不再分餐供应的 盒装主食、菜肴及辅食。 3. 4 热链配送 hot chain distribution 采取保温措施，把供餐单位统一加工的食品送到目的地的配送方式。 1 DB53/T 1285—2024 3.5 食用时限 time limit for consumption 从餐食制作完成至食用的间隔时间。 3.6 需二次分餐餐食 secondary packaging meals 指供餐单位将餐食集中制作完成后，不在制作现场分装成每人份，采用热链配送方式送到学校后， 现场分餐供应的主食、菜肴及辅食。 3.7 中心温度 center temperature 块状食品或有容器存放的液态食品中心部位的温度 部 4配送服务要求 4.1配送车辆与设备 4.1.1根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设备设施。 4.1.2应采用专用的封闭式配送车辆，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等，配送汽车选型技 术要求应符合GB/T29912。 像头，实现集体用餐配送全过程的信息采集和过程智慧监控。 4.1.4配送车辆及配送箱等运输设备内部材质和结构应便于清洁和消毒。 车辆装载前后、运输设备使 用前后应进行清洗、消毒，厢体内壁应保持清洁卫生， 无异味；并注意运输装卸过程中的操作 规范和清洁卫生，防止交叉污染并做好记录。 标 4.1.5应对配送车辆进行定期保养，配送车辆应专车专用， 不得将食品与有毒有害物品混装配送。 4.2餐 (饮)具和包装材料 4.2.1 餐(饮)具和包装材料, 应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保 养。食品接触材料及制品应符合 GB 48Q6.1的要求，消毒后的餐(饮)具应符合 GB 14934 的要求。 4.2.2添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、 接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食 品。 4.2.3不应将餐(饮)具用于与食品盛放 分餐等无关的用途。 4.2.4餐(饮)具应根据不同用途和类型进行区分，并有明显的标识，使用后应及时清理、清洗、消毒， 并存放在专用保洁设施或者场所内，防止受到污染 4.2.5不得重复使用一次性餐饮具。 4.3人员 4.3.1人员管理 4.3.1.1供餐单位应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，制订从业人员健康检查、 食品安全培训考核及食品安全自查等计划。食品安全培训课时全年不少于40学时。按计划开展从业人 员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。 4.3.1.2明确责任，专人负责；在装车、配送、与校方交接及返回过程中，配送人员应全程在场。应 每年对其员工进行一次食品安全培训考核，考核合格后方可上岗。 4.3.1.3从事接触直接入口食品的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 2 DB53/T 1285—2024 4.3.1.4患有霍乱、细菌性和阿米巴性痫疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直 接入口食品的工作。 4.3.1.5食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症 等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有 碍食品安全的疾病后方可重新上岗。 4.3.2人员卫生和着装 4.3.2.1配送人员工作时，应保持良好的个人卫生。不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时， 佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。 4.3.2.2应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、 4.4清洗和消毒 4. 4. 1 使用的清洗剂和消毒剂应分别符合GB 14930_1和 GB 14930.2等食品安全国家标准和要求的有 关规定。 4.4.2 清洗和消毒方式、注意事项应符合 GB 31654 的规定。 地方标 4.5食品温度要求 表1 食品中心温度 项目 指标 检验方法 食品出锅温度，℃ 70 随机抽取3件，采用食品中心温度计测 食品送达温度，℃ 60 量。 °a：加工时食品的中心温度低于70℃的 应严格控制原料质量安全或者其他措施（如延长烹饪时间等），确保 食品安全。 4.5.2供应的预包装食品，食品的温度不 不得超过标签标注温度+3 4.6食用时限要求 采用热链配送的食品食用时限应符合以下要求：食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其 食用时限为烧熟后4小时。 5留样 5.1 基本要求 应由专人双人双锁管理留样食品、记录留样情况，确保食品留样不被替换。供餐单位和学校双方相 互监督食品留样情况。鼓励供餐单位和学校在留样间安装监控摄像装置 5.2供餐单位留样 5.2.1供餐单位每餐次的所有品种食品成品应全部留样。 5.2.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放 3