ICS67.140.10 CCSX55 DB5204 安顺市地方标准 DB5204/T15-2024 安顺瀑布毛峰茶加工技术规程 ProcessingTechnicalspecificationOfAnshunPuBuMaoFengGreenTea 2024-10-21发布 2024-12-01实施 安顺市市场监督管理局 发布DB5204/T15-2024 I目次 前言...................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3加工场所.............................................................................................................................................................1 4生产过程卫生要求.............................................................................................................................................1 5鲜叶.....................................................................................................................................................................1 6加工技术要求.....................................................................................................................................................2DB5204/T15-2024 II前言 本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起 草。 本文件由安顺市农产品质量安全监督检验检测中心提出。 本文件由安顺市农业农村局归口。 本文件起草单位：安顺市农产品质量安全监督检验检测中心、安顺市农业技术推广站、安顺市农业 科学院、安顺市能源站、安顺市农业资源区划办、贵州安顺瀑布茶业有限公司、紫云县农业农村局、普 定县农业农村局、关岭县农产品质量安全检验检测站、西秀区农业农村局、安顺市农经站 本文件主要起草人：黄河、张清、宋攀、吴胜彬、陈米会、严云刚、姚加加、吴健、王艳莉、秦建 涛、苏云飞、陈玲、杨波、谌家元、杨天根、李树琴。DB5204/T15—2024 1安顺瀑布毛峰茶加工技术规程 1范围 本文件规定了安顺瀑布毛峰茶的加工场所、生产过程卫生要求、鲜叶、加工技术要求。 本文件适用于安顺瀑布毛峰茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T32744茶叶加工良好规范 DB52/T632贵州茶叶加工技术要求 3加工场所 应符合GB/T32744的规定。 4生产过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 5鲜叶 5.1基本要求 芽叶完整，新鲜匀净。不带茶蒂、茶果，不含鳞片、鱼叶及非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶 等级应一致。 5.2鲜叶分级 应按表1的要求执行。 表1鲜叶分级 等级 要求 特级 单芽为主至一芽一叶初展，匀齐，新鲜、有活力，无机械损伤和芽叶，无变质叶 一级 一芽一叶初展至一芽一叶，较匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无变质叶 二级 一芽一叶至一芽二叶初展，尚匀齐，新鲜，无红变芽叶，无变质叶DB5204/T15—2024 25.3盛装、运输 5.3.1鲜叶采摘后应保持新鲜并及时送到加工厂。 5.3.2鲜叶应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不应紧压，不应用布袋、塑料袋等不透气或 易造成芽叶损伤的容器盛装，防止损伤、发热、红变、劣变。 5.3.3运输工具应清洁卫生，运输时轻放、禁压，避免日晒雨淋，不应与有毒、有异味的物品混装。 6加工技术要求 6.1工艺流程 鲜叶摊放→杀青→摊晾回潮→揉捻→做形和干燥→提香→筛分归类。 6.2鲜叶摊放 6.2.1使用竹匾、篾簟等符合食品加工的专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施摊放。 6.2.2不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放。 6.2.3摊放厚度2cm～10cm，摊叶应抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。摊放时间4h～8h，摊 放过程中，翻叶透气散热，轻翻、翻匀，避免机械损伤。摊放程度以芽、叶萎缩，叶质变软，色泽由鲜 绿转暗绿，清草气减退，清香显露，含水量63%～68%。 6.3杀青 温度220℃～280℃，杀青至色泽由鲜绿变为暗绿，无焦边糊叶、无暴点，手握略有刺手感，松手 后杀青叶自然松开，无青草气，清香显露。 6.4摊凉回潮 将杀青叶均匀摊放于干净的摊凉平台、摊凉槽或其它盛茶工具中冷却回潮，杀青叶冷却至室温，手 捏茶叶柔软。 6.5揉捻 采用“轻-重-轻”的方法揉捻35min～45min，成条率80%以上，下机解块。 6.6做形和干燥 将揉捻叶装入圆斗烘焙机中，进机风温90℃～100℃，边烘边均匀抖散，至茶条不黏手后以手工 辅助将茶条边搓团边解团重复6～7次，至条索收紧、显毫，停止搓条，继续烘至茶条含水量10%左右， 下机摊凉至室温。 6.7提香 温度控制在80℃～110℃，先低后高，直至茶条含水量≤7.0%，手捻茶叶成粉末，出烘摊凉。 6.8筛分归类 按DB52/T632的规定执行。