ICS 67.140.10 CCS X 55 5203 遵义市地方标准 DB5203/T 43—2025 遵义红茶（遵义红） 加工技术规程 Code of practice for processing of Zunyihong black tea（Zunyi hong） 2025 - 01 - 16发布 2025 - 07 - 16实施 遵义市市场监督管理局 发布 DB5203/T 43—2025 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工场所要求 ....................................................................... 1 5 原料 ............................................................................... 1 6 加工技术 ........................................................................... 2 7 标签、标志、运输和贮存 ............................................................. 4 DB5203/T 43—2025 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由遵义市市场监督管理局提出。 本文件由遵义市农业农村局归口。 本文件起草单位：遵义市市场监督管理局、湄潭县茶业协会、遵义市产品质量检验检测院（遵义市 综合检验检测中心）、湄潭县茶产业发展中心、贵州琦福苑茶业有限公司、贵州湄潭兰馨茶业有限公司、 贵州省湄潭县栗香茶业有限公司、贵州贵天下盛兴茶业有限公司、贵州湄潭百道茶业有限公司、贵州高 原春雪有机茶业有限公司。 本文件主要起草人：张纪伟、李梅、苏士虎、胡腾、陈曦、周绍均、肖瑶瑶、罗红、陈雅妮、刘桂 岚、万天红、田耘、徐正华、叶文盛、金循、张金利、张贝贝、刘强、李芳睿。 DB5203/T 43 —2025 1 遵义红茶（遵义红） 加工技术规程 1 范围 本文件适用于遵义红茶（遵义红） 的加工。 2 ±¾Îļþ¹æ¶¨ÁË×ñÒåºì²è£¨×ñÒåºì£©¼Ó¹¤µÄÊõÓïºÍ¶¨Òå¡¢¼Ó¹¤³¡ËùÒªÇó¡¢Ô­ÁÏ¡¢¼Ó¹¤¼¼Êõ¡¢±êÇ©¡¢ ±êÖ¾¡¢ÔËÊäºÍÖü´æ¡£ 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1070 茶叶包装通则 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 GB/T 40633 界定的以及 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 遵义红茶（遵义红） 以产地范围为贵州省遵义市湄潭县、凤冈县、余庆县、道真自治县、正安县、务川自治县和习水县 现辖行政区域内适宜加工制作遵义红茶（遵义红）的茶树品种鲜叶制作而成的感官品质“嫩甜香、鲜爽 味”品质特征的红茶。 4 加工场所要求 应符合GB 14881 和GB/T 32744 的规定。 5 原料 适宜加工制作遵义红茶（遵义红）的茶树品种鲜叶。 DB5203/T 43—2025 2 6 加工技术 工艺流程 6.1 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火→做形→足火（提香）。 加工技术要求 6.2 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋程度 6.2.1.1.1 以青草气减退，叶色暗绿，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散为适度。 6.2.1.1.2 含水量要求为59%⁓63%。 6.2.1.2 自然萎凋 6.2.1.2.1 时间 14 h~16 h。 6.2.1.2.2 摊叶 将鲜叶均匀摊放在竹篾或萎凋架上。摊叶厚度宜为3 cm～8 cm，摊叶时应使茶青呈蓬松状态，保持 厚薄一致。 6.2.1.2.3 环境温度 温度22℃～32℃，空气相对湿度≥60%。 6.2.1.2.4 翻拌 宜2 h翻拌一次，翻拌时要求手势轻，应注意避免损伤芽叶。 6.2.1.3 热风萎凋 6.2.1.3.1 摊叶 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。视芽叶嫩度，摊叶厚度3 cm~15 cm为宜，摊叶时应抖散摊平茶青呈蓬 松状态，保持厚薄一致，并且应该先吹冷风吹干叶子表面水后再供热风。 6.2.1.3.2 鼓风要求 温度22 ℃~35 ℃，槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。 6.2.1.4 复式萎凋 复式萎凋，全程采用日光萎凋、自然萎凋或热风萎凋交替进行，时长8 h~18 h，日光萎凋气温不宜 超过30℃，日光照射时间控制在15 min~30 min，摊叶厚度宜为2 cm~3 cm，中间翻拌一次。 6.2.2 揉捻 采用揉捻机作业，投叶量以在制品自然装满桶为适度，按照“轻-重-轻”的加压原则进行。揉捻叶 紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以揉