ICS 67.120.10 CCS X 22 52 贵州省地方 标准 DB52/T 863—2024 代替 DB52/T 863 -2013 地理标志产品质量要求 盘县火腿 Quality requirements for geographical indication products — Panxian ham 2024 - 08 - 28发布 2024 - 12 - 01实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 863 —2024 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 地理标志产品保护范围 ............................................................... 2 5 原辅料 ............................................................................. 2 6 生产工艺 ........................................................................... 2 7 产品分类和分级 ..................................................................... 3 8 质量要求 ........................................................................... 3 9 试验方法 ........................................................................... 5 10 检验规则 .......................................................................... 6 11 标志、包装、运输和贮存 ............................................................ 6 附录A（规范性） 地理标志产品盘县火腿产地范围 ......................................... 8 附录B（规范性） 盘县火腿主要加工工艺 ................................................ 10 参考文献 ............................................................................. 11 I DB52/T 863 —2024 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 本文件代替DB52/T 863 —2013《地理标志产品 盘县火腿》，与DB52/T 863 —2013相比， 除结构调 整和编辑性改动外，主要技术变化如下： a)修改了“盘县火腿”与“精腿”的术语和定义，增加了“原腿”的术语和定义（见第 3章， 2013版第3章）； b)修改了 “精 腿外观与感官要求”的内容（见 8.1.1,2013 版7.1.1）； c)修改了“分 割腿外观与感官要求” 的内容（见 8.1.2,2013版7.1.2）； d)删除了“理 化指标”的内容（见 8.2，2013版7.2）； e)删除了“卫 生指标、污染物限量和农药最大残留量 ”要求（见 2013版7.3）； f)修改了 “试 验方法”的内容（见 9.1、9.2，2013版8.1、8.2）； g)修改了 “检 验规则”（见 10.2、10.3 、10.4，2013 版9.2、9.3、9.4）； h)修改了“附 录A”的内容（见附录 A，2013版附录A）； i)增加了“附 录B”（见附录 B）； j)增加了“附录 B”（见附录 B）。 请注意本文 件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由盘 州市市场监督管理局提出。 本文件由贵 州省市场监督管理局 归口。 本文件起草 单位：盘州市市场监督管理局、 盘州市检验检测中心、盘州市农业农村局、 盘州市畜牧 兽医学会、盘州市恒泰火腿加工厂。 本文件主要起草人：李仲佰、何礼万、李缵、王家荣、阳运明、 陈颖、郑春萍、姚梦嫦、王玎、 鲁文普、涂建芳、毕运康、胡鹏飞、张艳、龚定旭、李如曦、蒋媚梅、张英、罗元坤。 本文件所代替文件的历次版本发布情况为： —— 2013年首次发布为DB52/T 863—2013； —— 本次为第一次修订。 II DB52/T 863 —2024 地理标志产品质量要求 盘县火腿 1 范围 本文件规定了地理标志产品盘县火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原辅料、生产工艺、 产品分类和分级、质量要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于地理标志产品盘县火腿的生产、加工、流通、检验，亦适用于地理标志产品盘县火腿 的产权保护和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局公告2012 年第135号 质检总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑 茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 盘县火腿 Panxian ham 用产地范围内饲养的坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪的鲜腿， 经选料、 鲜腿修割整形、 腌制、 堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等传统工艺加工而成的火腿产品。 3.2 肥膘 fat pork 火腿皮下脂肪层的厚度。 1 DB52/T 863 —2024 3.3 分割腿 divided ham 将精腿分割成的块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿。 3.4 精腿 finishing ham 原腿经洗刷、晾干和修整等工艺制成的整只火腿。 3.5 签香 spice with small bamboo stick 竹签插入火腿肌肉内拨出后散发的香气 。 3.6 腿心 centre of ham 火腿的股骨部位。 3.7 原腿 primary ham 用传统工艺加工成熟，未经修整和包装的整只火腿。 4 地理标志产品保护范围 地理标志产品盘县火腿产地范围限于国家质量监督检验检疫总局公告2012年第 135号批准的产地范 围，即贵州省盘县红果镇、火铺镇、平关镇、西冲镇、刘官镇、城关镇、板桥镇、水塘镇、民主镇、大山镇、老厂镇、马依镇、石桥镇、乐民镇、断江镇、盘江镇、柏果镇、洒基镇、两河乡、英武乡、马场乡、滑石乡、鸡场坪乡、松河乡、坪地乡、四格乡、旧营乡、羊场乡、保基乡、淤泥乡、普古乡和珠东乡，见附录A 图A.1。2015年，依据黔府函〔2015 〕128号将对应的行政区划名称变更为：亦资街道、红 果街道、翰林街道、胜境街道、刘官街道、双凤镇、丹霞镇、民主镇、大山镇、竹海镇、石桥镇、盘关镇、柏果镇、两河街道、英武镇、鸡场坪镇、坪地彝族乡 、乌蒙镇、旧营白族彝族苗族乡、羊场布依族 白族苗族乡、保基苗族彝族乡、淤泥彝族乡、普古彝族苗族乡，见附录A图A.2 5 原辅料 鲜腿 5.1 来源于地理标志产品保护范围内养殖的规定猪种的公猪后腿，经检疫合格且符合GB 2707