ICS 67.020 CCS B 3052 贵州省地方 标准 DB52/T 638—2024 代替 DB52/T 638 -2010 贵州绿茶 珠形茶加工技术规程 Guizhou Green Tea —— Technical code of practice for processing of Bead shaped 2024 - 09 - 20发布 2025 - 01 - 01实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 638 —2024 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 1 5 原料 ............................................................................... 1 6 初制要求 ........................................................................... 2 7 精制要求 ........................................................................... 3 I DB52/T 638 —2024 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替DB52/T 638 —2010《贵州绿茶 珠形茶加工技术规程》，与DB52/T 638—2010相比，除 结构性调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： a) 更改了“珠型茶”的英文译名及其外形描述（见 3.1,2010 版的3.1）； b) 将“加工场所要求”更改为“基本要求” ，增加了详细的规定（见 4）； c) 增加了第 5章“原料”一章（见 5）； d) 将“加工要求”更改为“初制要求”和“精制要求”（见 6，7，2010版的5.2.9）； e) 更改了“工艺流程”的表述形式（见 6.1，2010版的5.1）； f) 更改了“摊青”的表述形式，增加了“摊青方式”及详细的规定（见 6.2，6.2.1 ，2010版的 5.2.1）； g) 增加了杀青方式、热风杀青及其表述形式（见 6.3， 2010版的5.2.2）； h) 更改了“冷却”的表述形式及其详细规定（见 6.4，2010版的5.2.3，6.7亦同,）； i) 更改了“揉捻”的详细规定（见 6.5，2010版的5.2.4）； j) 将“初烘”更改为“脱水” ，增加了详细的规定（见 6.6，2010版的5.2.5）； k) 将“造形”更改为“做形”，增加了 第一次做形、第二次做形和第三次做形的表述形式和具 体规定（见 6.8，2010版的5.2.7）； l) 更改了“干燥”的详细规定（见 6.9，2010版的5.2.8）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担 识别专利的责任。 本文件由贵州省市场监督管理局 提出。 本文件由贵州省茶叶研究所 归口。 本文件起草单位： 贵州省茶叶研究所 、贵州农业信息中心、贵州农作物技术推广总站、 贵阳市农业 技术推广站 、遵义市种植业发展服务中心 、铜仁市农业农村局 、贵州农业职业学院、黔南州茶叶产业化 发展中心、 湄潭县茶产业发展中心、 湄江街道农业农村发展服务中心、 凤冈县农业农村局、 贵州铜仁贵 茶茶业股份有限公司 、贵州凤冈县盘云茶业有限公司。 本文件主要起草人： 刘忠英、潘科、 余海游、范仕胜、 徐代刚、方仕茂、刘源、张拓、李琴、杨婷、 戴宇樵、杨肖委、陈娟、吕军、沈强、杨家干、冉乾松、刘学、李燕丽、胡腾、唐彬彬、张晓波、 司钰苇、韦勇、路建林、刘建伦、罗显扬、申东、牟小秋、何萍、牟春林。 本文件及其所替代文件的历次版本发布情况为： —— 2010年首次发布为 DB52/T 638-2010 ； —— 本次为第一次修订。 II DB52/T 638 —2024 贵 州绿茶 珠形茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了珠形茶的术语和定义、基本要求、原料、初制要求和精制要求。 本文件 适用于珠形茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 3 2744 茶叶加工良好规范 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 珠型茶 bead shaped tea 外形呈盘花、颗粒状或珠形的绿茶。 4 基本要求 加工设施、场所、人员、加工过程管理应符合 GB/T 32744 的规定。 4.1 加工过程的卫生应符合 GB 14881 的规定。 4.2 设备配置应符合珠形茶加工的要求。 4.3 5 原料 品种 5.1 适制绿茶的茶树品种。 鲜叶 5.2 5.2.1 应为一芽二叶～一芽三叶，长度 6 cm～9 cm。 5.2.2 鲜叶要求应符合 DB52/T 632 的规定。 1 DB52/T 638 —2024 6 初制要求 工艺流程 6.1 珠形茶加工工艺流程图见图1。 摊青 → 杀青 → 冷却 → 揉捻 → 脱水 → 冷却 → 做形 → 足干 → 精制 图1 珠形茶加工工艺流程图 技术要求 6.2 6.2.1 摊青 6.2.1.1 方式 选用自然摊青、槽式摊青、架式摊青、程控摊青。 6.2.1.2 程度 摊青叶含水量65% ～70%，芽叶柔软、色泽暗绿、青气部分散失，略显清香。 6.2.1.3 自然摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好 设施上，厚度2 cm～4 cm，时间12 h～15 h。 6.2.1.4 槽式摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的 摊青槽上，厚度3 cm ～5 cm，时间 8 h～12 h，可间歇式鼓 风辅助，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节 。 6.2.1.5 架式摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的摊青架上，厚度3 cm ～5 cm，时间 8 h～15 h，辅以间歇式 通风。 6.2.1.6 程控摊青 鲜叶均匀摊放于清洁卫生、通风良好的设备 上，厚度 3 cm～5 cm，时间 8 h～12 h。温度控制 25 ℃～28 ℃，相对湿度70% ～75%，每间隔40 min～60 min，通风20 min～30 min。 杀青 6.3 6.3.1 方式 选用滚筒杀青、热风杀青 。 6.3.2 滚筒杀青 采用滚筒连续杀青机，温度控制 380 ℃～450 ℃，进茶口处，手背烫手灼热后，打开出口散热风 扇，均匀投叶。至含水量 60%～62%，叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，稍有弹性，无焦边、爆点，清 香显露。 2