ICS 67.020 CCS B 30 52 贵州省地方标准 DB52/T 632—2024 代替 DB52/T 632-2010 贵州茶叶加工技术要求 Technical requirements for processing of tea in Guizhou 2024 - 03 - 06发布 2024 - 06 - 01实施 贵州省市场监督管理局 发布 DB52/T 632—2024 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 3 2 规范性引用文件 ..................................................................... 3 3 术语和定义 ......................................................................... 3 4 基本要求 ........................................................................... 4 5 鲜叶要求 ........................................................................... 4 6 初制要求 ........................................................................... 4 7 精制要求 ........................................................................... 6 DB52/T 632 —2024 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替DB52/T 753-2012《高脚鸡》，与DB52/T 753-2012相比，除结构性调整和编辑性改动外， 主要技术变化如下： a) 更改了“术语和定义”中揉切的英文拼写（见3.4，2010版的3.1），将贵州揉切改为揉切（2010 版的3.2）、删除了筛号茶（2010版的3.3）、增加了摊青、萎凋、杀青、闷黄、做青、发酵、 渥堆、毛茶、色选、形选、杂质选的术语和定义（见3.1、3.2、3.3、3.5、3.6、3.7、3.8、 3.9、3.10、3.11、3.12）； b) 更改了“加工场所要求”，重新表述为“基本要求”（见4，2010版的4）、增加了人员管理 （见4.1）、加工过程管理、卫生要求（见4.2）及设备配置要求（见4.3）； c) 更改了“鲜叶要求”的规范性引用文件（见第5章，2010版的第5章）； d) 更改了“初加工技术要求”，重新表述为“初制要求”（见6，2010版的6）、增加了贵州黄 茶、贵州白茶、贵州青茶和贵州黑茶加工工艺流程（见6.1，2010版的6.1）； e) 更改了“技术要求”，重新表述为“工艺要求”（见6.2，2010版的6.2）、更改了摊青、萎 凋、杀青、做形、揉捻、发酵、干燥工艺的要求（见6.2.1、6.2.2、6.2.4、6.2.5、6.2.6、 6.2.8、6.2.11，2010版的6.2.1、6.2.4、6.2.2、6.2.3、6.2.5、6.2.7、6.2.8）、删除了 贵州揉切工艺要求（见2010版的6.2.6）、增加了做青、揉切、闷黄、渥堆工艺要求（见6.2.3、 6.2.7、6.2.9、6.2.10）； f) 更改了“精加工技术要求”，重新表述为“精制要求”（见7，2010版的7）、删除了车色、 匀堆装箱（见2010版的7.1）、增加了拼配（见7.1.1）、增加了智能机制工艺（见7.1.2）； g) 将“技术要求”改为“工艺要求”（见7.2,2010年版的7.2）、删除了车色和匀堆装箱的工 艺表述（见2010年版的7.2.4、7.2.5）、增加了色选、形选、杂质选和拼配的工艺要求表述 （见7.2.4、7.2.5、7.2.6、7.2.7）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵州省茶叶研究所提出。 本文件由贵州省农业农村厅归口。 本文件起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州大学茶学院、贵州农业信息中心、贵州农作物技术推广 总站、余庆县农业农村局、铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、贵州农业职业学院、印江土家族苗 族自治县茶产业发展中心、贵州贵天下茶业集团有限责任公司、沿河土家族自治县生态茶发展和技术指 导中心、黔南民族师范学院。 本文件主要起草人：方仕茂、李美凤、潘科、余海游、范仕胜、汪艳霞、姚新转、唐湖、王智、徐 代刚、张拓、刘丽红、龙林、白锦龙、田洪军、陈娟、郑文佳、沈强、刘忠英、戴宇樵、杨婷、刘锡、 刘亚兵、李琴、韦玲冬、代新龙、刘建军、刘晓博、罗显扬、申东、龙明树、胡华健、刘晓霞、宋涛、 杨绪海、周琦。 本文件及其所代替的文件的历次版本发布情况为： —— 2010年首次发布为DB52/T 632—2010； —— 本次为第一次修订。 DB52/T 632 —2024 3 贵州茶叶加工技术要求 1 范围 本文件规定了贵州茶叶加工的术语和定义、基本要求、鲜叶要求、初制要求、精制要求等。 本文件适用于贵州绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶、青茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 40633 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 摊青 spread 在一定条件下， 鲜叶均匀摊放，散失部分水分至芽叶、茎梗柔软的过程。 3.2 萎凋 withering 在一定条件下，鲜叶均匀摊放，散失部分水分至茎梗柔软折而不断的过程。 3.3 杀青 enzyme inactivation 采用合适温度，钝化 摊青叶或做青叶中酶活性 ，抑制多酚类物质氧化的过程。 3.4 揉切 rolling and cutting 将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲， 形成一定规格颗粒的过程，是红碎茶初制的关键工序。 3.5 闷黄 yellowing 茶叶在湿热作用下内含成分发生变化，叶色逐渐黄变的过程，是黄茶初制的关键工序。 3.6 做青 tumbling 茶叶在摇青和晾青交替进行中，受到机械损伤等多重胁迫发生部分氧化，形成“绿叶红镶边”叶相 特征的过程，是青茶初制特有的关键工序。 DB52/T 632—2024 4 3.7 发酵 fermentation 茶叶细胞组织受到损伤，在一定温度、湿度条件下，多酚类物质与内源氧化酶类接触，引起酶促氧 化聚合作用，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成红茶特有的色香味物质的过程。 3.8 渥堆 piling fermentation 茶叶在湿热和微生物的共同作用下，内含成分发生缓慢变化的过程，是黑茶初制的关键工序。 3.9 毛茶 semifinished tea 鲜叶经加工形成的茶叶初级产品。 3.10 色选 color sorting 对毛茶按色差要求进行选别。 3.11 形选 shape sorting 对毛茶按形态要求进行选别。 3.12 杂质选 foreign substance removal 对毛茶中的杂质进行选别。 4 基本要求 场所、设施、人员、加工过程管理应符合GB/T 32744的规定。 4.1 加工过程的卫生应符GB 14881的规定。 4.2 设备配置应符合加工茶类的要求。 4.3 5 鲜叶要求 鲜叶进入加工场所后的处理应符合GB/T 31748的规定。 6 初制要求 基本工艺流程 6.1 6.1.1 贵州绿茶的工艺流程图见图1。 摊青 → 杀青 → 做形 → 干燥 图1 贵州绿茶的工艺流程图 6.1.2 贵州红茶的工艺流程图见图2。 萎凋 → 揉捻（揉切） → 发酵 → 干燥 图2 贵州红茶的工艺流程图