ICS 67.240 CCS 04 52 贵州省地方 标准 DB52/T 1850—2024 油辣椒辣度测定和等级划分 The measuring and grading of pungency degree for fried pepper sauce 2024 - 08 - 28发布 2024 - 12 - 01实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 1850—2024 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 辣椒素类物质含量的检测 ............................................................. 1 5 辣度计算 ........................................................................... 4 6 辣度等级划分 ....................................................................... 4 附录A（ 资料性） 标准溶液色谱图 ....................................................... 5 I DB52/T 1850—2024 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省工业和信息化厅提出 并归口。 本文件起草单位：贵州省产品质量检验检测院、贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司、贵州省食 品检验检测院、贵州乡下妹食品有限公司、贵阳苗姑娘食品有限公司 、贵州南山婆食品加工有限公司。 本文件主要起草人：廖妍俨、黄家岭、李红洲、司华光、田志强、冯永渝、张建、孙棣、田莉、 龚春铭、程琨、莫妮、高源、周迎迎 、陈汀、马义虔、赵贵斌、卢垣宇、田义霞、崔洪亚、伍腾、季伟、 黄旭玮、蒲秀生、曹天顺、陈肖、董劼、彭小东、陈旭、唐倩、廖金玉、彭祖茂、王箐汶、杨路宽。 II DB52/T 1850—2024 油 辣椒辣度测定和等级划分 1 范围 本文件规定了油辣椒辣度的检测、计算及等级评价。 本文件适用于用高效液相色谱仪（荧光检测器）检测油辣椒的辣椒素类物质含量，并评价油辣椒的 辣度及其等级。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 3 术语和定义 GB/T 20293-2006及GB/T 21266-2007 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 油辣椒 fried pepper sauce 香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。 注： 产品中可添加或不添加辅料。 [来源：GB/T 20293-2006,3.1] 3.2 辣度 pungency degree 表示辣味强弱程度的测定值，用度表示 [来源：GB/T 21266-2007 ，3.2] 3.3 辣椒素类物质 capsaicinoid 在食用辣椒果实中产生辣味的香草基酰胺类生物碱物质的统称。 注： 其中辣椒素、二氢辣椒素两种物质的含量约占辣椒素类物质总量的90%，是最辛辣、影响辣度最主要的成分。 [来源：GB/T 21266-2007 ，定义3.3] 4 辣椒素类物质含量的检测 原理 4.1 试样中的辣椒素类物质采用乙腈 -四氢呋喃（ 1+1）混合溶液超声提取，旋蒸浓缩后过膜，用高效液 相色谱-荧光检测法检测辣椒素和二氢辣椒素，外标法定量。 试剂和材料 4.2 4.2.1 实验用水：应符合 GB/T 6682 一级水的要求。 1 DB52/T 1850—2024 4.2.2 乙腈：色谱纯。 4.2.3 甲醇：色谱 纯。 4.2.4 四氢呋 喃：色谱纯。 4.2.5 乙腈-四氢呋喃（ 1+1）混合溶液：取 500 mL乙腈（4.2.2 ）和500 mL四氢呋喃（ 4.2.4）混合 均匀备用。 4.2.6 甲醇-四氢呋喃（ 1+1）混合溶液：取 500 mL甲醇（4.2.3 ）和500 mL四氢呋喃（ 4.2.4）混合 均匀备用。 4.2.7 滤膜：孔径 0.22 μm，有机相。 4.2.8 辣椒素、二氢辣椒素标准物质：纯度≥98.0% 。 4.2.9 标准储备溶液： 1.0 mg/mL 。分别精确称取 0.1 g（精确至 0.0001 g）辣椒素标准物质和二氢 辣椒素标准物质，用甲醇（4.2.3）溶解定容至 100 mL，配制成 1.0 mg/mL 的辣椒素类物质混合标准 储备溶液。于－ 18 ℃下避光保存，有效期 6个月。 4.2.10 标准系列工作溶液：吸取标准储备溶液（ 4.2.9）10 mL 于10 mL容量瓶中，用甲醇（ 4.2.3） 定容至刻度， 配制成 100 μg/mL的混合标准中间溶液。 将混合标准中间溶液用甲醇 （4.2.3） 逐级稀释 ， 得到辣椒素和二氢辣椒素浓度分别为 0 μg/mL、1 μg/mL、2 μg/mL、 5 μg/mL、10 μ g/mL、 20 μg/mL 、50 μg/mL的标准系列工作溶液。临用现配。 仪器和设备 4.3 4.3.1 高效液相色谱仪：配有荧光检测器。 4.3.2 超声波 提取器。 4.3.3 旋转蒸发仪。 4.3.4 高速离心机。 4.3.5 振荡混匀器。 4.3.6 电动粉碎机。 4.3.7 分析天 平：感量分别为 0.0001 g 和0.01 g。 测定步骤 4.4 4.4.1 试样的制备和处理 将油辣椒用电动粉碎机粉碎，混匀后称取样品1 g ～2 g（精确到0.01 g ）于50 mL具塞离心管中， 加入30 mL 乙腈-四氢呋喃（ 1+1）混合溶液，60 ℃水浴条件下，超声提取 30 min，于 5000 r/min的离心 机中离心5 min ，将上清液转移到旋蒸瓶中。样品中加入20 mL 乙腈-四氢呋喃（ 1+1）混合溶液重复提取 1次，合并两次提取液，在 45 ℃恒温水浴条件下旋蒸至 2 mL左右，用甲醇 -四氢呋喃（1+1 ）混合溶液 混 匀转移至10 mL 容量瓶并定容，经 0.22 μm 有机滤膜过滤，备测。 4.4.2 液相色谱参考条件 4.4.2.1 色谱柱：C 18柱（250 mm×4.6 mm,5 μ m）,或等效色谱柱。 4.4.2.2 流动相：甲醇+ 水（70+30 ）。 4.4.2.3 流速：1.0 mL/min。 4.4.2.4 进样量：10 μL 。 4.4.2.5 柱温：30 ℃。 4.4.2.6 检测器：荧光检测器，激发波长 229 nm，发射波长： 320 nm。 2