ICS67.120.10 CCSX22DB5120 四川省（资阳市）地方标准 DB5120/T33—2025 帅乡桑都美食烹饪技艺桑椹排骨 2025-05-27发布 2025-06-11实施 资阳市市场监督管理局发布DB5120/T33—2025 I目次 前言..................................................................................Ⅱ 引言..................................................................................Ⅲ 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4安全要求............................................................................1 5原料选取............................................................................2 6烹饪器具............................................................................2 7制作工艺............................................................................2 8盛装方法............................................................................3 9质量要求............................................................................3DB5120/T33—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由资阳市餐饮协会提出。 本文件由资阳市商务局归口。 本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川匠味桑城餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：闫昌明、秦照明。 本文件参加起草人：覃世勇、周刚。DB5120/T33—2025 III引言 桑椹排骨是乐至“桑椹宴”具有代表性的一道菜品，其起源于乐至县东山镇。2018年，乐至县知味 轩餐厅优化、提质推出桑椹排骨（猪、牛、羊）系列，一经推出广受好评。为了让此菜品得到发扬与传 承，实现烹饪技艺标准化，特制定《帅乡桑都美食烹饪技艺桑椹排骨》地方标准。 菜品形态展示如下： DB5120/T33—2025 1帅乡桑都美食烹饪技艺桑椹排骨 1范围 本文件规定了资阳“资味”帅乡桑都美食烹饪技艺-桑椹排骨的安全要求、原料选取、烹饪器具、 制作工艺、盛装方法和质量要求。 本文件适用于资阳市行政区域内餐饮企业制作桑椹排骨菜品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1536菜籽油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T7900白胡椒 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉 GB/T9961鲜、冻胴体羊肉 GB13104食品安全国家标准食糖 GB/T15691香辛料调味品通过技术条件 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣 GB/T29572桑椹（桑果） GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10426餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号） 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮 服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提 升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。DB5120/T33—2025 25原料选取 5.1数量 5.1.1主料：排骨500g（猪精排或牦牛牛肋排、黑山羊肋排）、可食用干桑椹100g（或鲜桑椹150g）。 5.1.2辅料：猪骨汤1000g、菜籽油50g。 5.1.3调料：郫县豆瓣酱80g、姜片10g、大葱（节）10g、食用盐5g、白砂糖3g、味精10g、 白胡椒粉3g、八角2g、山奈1g、陈皮2g。 5.1.4装饰：桑叶（芽）1片。 5.2质量要求 5.2.1猪精排应符合GB/T9959.3要求。 5.2.2牦牛牛肋排应符合GB/T17238要求。 5.2.3黑山羊肋排应符合GB/T9961要求。 5.2.4鲜桑椹应符合GB/T29572要求。 5.2.5水应符合GB5749要求。 5.2.6菜籽油应符合GB/T1536要求。 5.2.7郫县豆瓣酱应符合GB/T20560要求。 5.2.8姜应符合GB/T30383要求。 5.2.9大葱应符合NY/T744要求。 5.2.10食用盐应符合GB/T5461要求。 5.2.11白砂糖应符合GB13104要求。 5.2.12味精应符合GB/T8967要求。 5.2.13白胡椒应符合GB/T7900要求。 5.2.14八角应符合GB/T7652要求。 5.2.15山奈、陈皮应符合GB/T15691要求。 5.2.16桑叶（芽）应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》的相应规定。 6烹饪器具 6.1灶具：燃气灶。 6.2盛具：双层保温煲1个。 6.3量具：电子秤1台（精度±1g）。 7制作工艺 7.1前处理 7.1.1将主料排骨500g斩成3cm长的节，用1500g清水漂洗20分钟，洗净沥干备用。 7.1.2将洗净沥干的主料排骨500g，用姜片5g、大葱5g、白胡椒粉1g抓拌均匀，放置冰箱保鲜 室（0℃～7℃）腌制10分钟备用。 7.1.3桑椹前处理：干桑椹100g用清水泡制30分钟，将泡制好的干桑椹去除杂质，清洗干净后备用； 鲜桑椹150g用清水洗净，去除杂质后备用。DB5120/T33—2025 37.2烹饪方法 7.2.1猪精排烹饪 7.2.1.1锅内加入熟菜籽油50g，烧至90℃油温，下入腌制好的排骨500g，加入姜5g、葱5g煸 炒出油，表面呈金黄色。 7.2.1.2加入猪骨汤1000g，烧开后调小火烧制20分钟。 7.2.1.3加入洗净的桑椹，烧制5分钟。 7.2.1.4放入食用盐5g、白砂糖3g、味精10g、胡椒2g调味，烧制5分钟。将排骨、桑椹烧至入 味、排骨离骨，汤汁收至浓稠（汤汁剩余约200g）后起锅装盘即可。 7.2.2牦牛肋排烹饪 7.2.2.1锅内加入熟菜籽油50g，烧至90℃油温，下入之前腌制好的牛肋排500g，加入姜5g、葱5 g煸炒出油，放入八角2g、山奈1g、陈皮2g，炒香后下入郫县豆瓣酱80g，煸炒出香味。 7.2.2.2加入猪骨汤1000g，烧开后调小火烧制40分钟。 7.2.2.3将香料、姜葱选出后加入洗净的桑椹，烧制10分钟。 7.2.2.4放入食用盐5g、白砂糖3g、味精10g、胡椒2g调味，烧制10分钟。将牛肋排、桑椹烧至 入味、排骨软糯，汤汁收至浓稠（汤汁剩余约200g）后起锅装盘即可。 7.2.3黑山羊肋排烹饪 7.2.3.1锅内加入1000g清水，烧至90℃水温后将腌制好的黑山羊肋排放入锅内，汆制5分钟，打 去血沫后捞出，用1500g清水清净后备用。 7.2.3.2锅内加入熟菜籽油50g，烧至90℃油温，下入汆制好的黑山羊肋排，加入姜5g、葱5g煸 炒出油，放入八角2g、山奈1g、陈皮2g，炒香后下入郫县豆瓣酱80g，煸炒出香味。 7.2.3.3加入猪骨汤1000g，烧开后调小火烧制40分钟。 7.2.3.4将香料、姜葱选出后加入洗净的桑椹，烧制10分钟。 7.2.3.5放入食用盐5g、白砂糖3g、味精10g、胡椒2g调味，烧制10分钟。将黑山羊肋排、桑椹 烧至入味、排骨软糯，汤汁收至浓稠（汤汁剩余约200g）后起锅装盘即可。 8盛装方法 用双层保温盘盛装，以桑叶（芽）1片点缀。 9质量要求 9.1色泽：棕红。 9.2香气：桑椹果香。 9.3口味：猪精排咸鲜味，牦牛肋排、黑山羊肋排咸鲜微辣，桑椹味突出。 9.4形态：排骨堆叠摆放，具有立体感。 9.5口感属性：软、糯、离骨。