ICS67.120.10 CCSX22DB5120 四川省（资阳市）地方标准 DB5120/T32—2025 长寿美食菜系烹饪技艺手撕烤兔 2025-05-27发布 2025-06-11实施 资阳市市场监督管理局发布DB5120/T32—2025 I目次 前言..................................................................................Ⅱ 引言..................................................................................Ⅲ 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4安全要求............................................................................1 5原料选取............................................................................2 6烹饪器具............................................................................2 7烹饪工艺............................................................................2 8盛装方法............................................................................3 9质量要求............................................................................3 10最佳食用时间.......................................................................4DB5120/T32—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由资阳市餐饮协会提出。 本文件由资阳市商务局归口。 本文件起草单位：资阳市餐饮协会、资阳市雁江区张妈手撕烤兔店。 本文件主要起草人：秦照明、陈旗、方舟。DB5120/T32—2025 III引言 张妈手撕烤兔是资阳市“资味”长寿美食菜系的代表菜品，麻辣鲜香，外皮酥脆，内部肉质紧实， 沿兔肉纤维顺向手撕成条，具有鲜明的地域特色和传统工艺。本文件结合现代食品安全要求，规范手撕 烤兔制作流程，旨在传承地方饮食文化并保障菜品品质。 菜品形态展示如下：。 DB5120/T32—2025 1长寿美食菜系烹饪技艺手撕烤兔 1范围 本文件规定了“资味”长寿美食菜系中手撕烤兔菜品的术语和定义、安全要求、原料选取、烹饪器 具、烹饪工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于资阳市行政区域内餐饮企业制作手撕烤兔菜品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB13104食品安全国家标准食糖 GB/T15691香辛料调味品通过技术条件 GB/T17239鲜、冻兔及副产品 GB/T22267孜然 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GH/T1139洋葱 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T944辣椒等级规格 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 SB/T10426餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号） 3术语和定义 3.1 手撕烤兔handtornroastedrabbit 以本地传统工艺为基础，选用特定规格活兔，经宰杀、腌制、烤制，通过人工手撕方式，沿骨骼肌 纤维走向进行分离，加适量蔬菜、调味品制作而成的菜品，具有麻辣鲜香，外皮酥脆，内部肉质紧实的 特色。DB5120/T32—2025 24安全要求 操作人员应持有健康证，穿戴清洁工作服、工作帽、口罩等卫生防护用品。烹饪场所、灶具、炊具 和盛器应符合SB/T10426的规定，生产用水应符合GB5749要求。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐 饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于 提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 5原料选取 5.1数量 5.1.1主料：兔白条800g。 5.1.2辅料：熟菜油350g、洋葱250g、生姜110g、大葱150g、油酥花生米50g、折耳根40g。 5.1.3调味料：调味料酒100g、辣椒面45g、食用盐25g、老干妈调味料20g、小葱15g、孜然粉 12g、十三香粉10g、花椒面7g、八角粉7g、八角5g、味精5g、白砂糖5g、鸡精调味料5g、 山奈粉5g、山奈3g、桂皮3g、香叶粉3g、茴香粉3g。 5.2质量要求 5.2.1兔白条应符合GB/T17239要求。 5.2.2菜籽油应符合GB/T1536要求。 5.2.3洋葱应符合GH/T1139要求。 5.2.4生姜应符合GB/T30383要求。 5.2.5大葱、小葱应符合NY/T744要求。 5.2.6调味料酒应符合SB/T10416要求。 5.2.7辣椒面应符合NY/T944要求。 5.2.8食用盐应符合GB/T5461要求。 5.2.9孜然粉应符合GB/T22267要求。 5.2.10花椒面应符合GB/T30391要求 5.2.11八角应符合GB/T7652要求。 5.2.12味精应符合GB/T8967要求。 5.2.13白砂糖应符合GB13104要求。 5.2.14鸡精调味料应符合SB/T10371要求。 5.2.15油酥花生米、折耳根应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。 5.2.16老干妈调味料、十三香粉、山奈、桂皮、香叶粉、茴香粉应符合GB/T15691或相关产品标准要 求。 6烹饪器具 6.1灶具：温度可控的燃气烤箱、烤炉或电烤箱、电烤炉。 6.2烤制工具：不锈钢烤架。 6.3盛具：消毒后的陶瓷盘或食品级不锈钢容器。 6.4量具：电子秤（精度±1g）。DB5120/T32—2025 37烹饪工艺 7.1腌制 7.1.1腌料：每只兔用生姜（片）80g、葱（段）100g、料酒100g、十三香粉10g、八角粉7g、山 奈粉5g、香叶粉3g、茴香粉3g、食用盐20g，搅拌均匀。 7.1.2腌制方法：将腌料均匀涂抹于兔肉内外，放置冰箱保鲜室（0℃～7℃）腌制2小时。 7.2烤制 7.2.1配制烤兔刷料 7.2.2取辣椒面15g,放入容器中备用。 7.2.3将铁锅上灶，加入50g熟菜籽油，将油温烧至150℃后，淋至辣椒面上即可。 7.2.4整兔烤制 7.2.4.1初烤：烤箱（烤炉）预热至100℃后放入兔肉，温度升至180℃恒温烤制30分钟，中途每10 分钟刷一次烤兔刷料，使其内部入味、熟透。 7.2.4.2高温上色：初烤完成取出兔肉，刷上剩余的烤兔刷料，将烤箱（烤炉）升温至220℃继续烤制 10分钟至表面金黄酥脆。 7.2.5手撕与拌制 7.2.5.1拌料配制： a）取八角5g、山奈3g、桂皮3g、香叶粉2g，所有香料泡水10分钟（水温为50℃），沥干水分 备用。再取熟菜籽油300g，倒入锅中，开大火，下入切碎洋葱100g、生姜30g、大葱50g，加入沥干 水分的香料，炸干捞出。锅里油温烧到240℃后，关闭火源。 b）取辣椒面30g，当油温降至180℃时取150g油淋入辣椒面里面，待油温降至100℃时，再将剩 余的150g熟菜籽油全部倒入，盖上盖子闷30分钟，再加入老干妈调味料20g、孜然粉12g、食用盐5g、 味精5g、鸡精调味料3g、白砂糖5g、花椒面7g，搅拌均匀。 7.2.5.2手撕与拌制：烤兔冷却至50℃～60℃后，沿肌纤维方向撕成5cm～8cm的条状，搭配油酥 花生米50g、洋葱30g、折耳根40g、小葱15g，再加入烤兔拌料拌制均匀即可。 8盛装方法 使用陶瓷盘或食品级不锈钢容器盛装。 9质量要求 9.1色泽：烤兔表面呈棕褐色。 9.2香气：具有烤肉和香辛烤制混合香味。 9.3味型：麻辣鲜香。 9.4口感：外皮酥脆，内部肉质紧实。DB5120/T32—2025 4 10最佳食用时间及保存 出炉后15分钟内食用最佳。